[發明專利]一種煙熏鴨的制作方法

在審

• 申請號: 202110600760.6
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113331356A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 宋綠睿;胡燕琴
• 申請（專利權）人: 宋綠睿
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 尚欣

1.一種煙熏鴨的制作方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

1)腌制：取900-1100g食鹽、180-220g花椒、40-60g八角、30-40g三奈、20-40g小茴香、20-40g孜然、30-40g香葉、10-20g桂皮、10-20g砂仁置于鍋內混合，用文火炒制20分鐘，關火，當食鹽溫度55℃時，將混合后的食鹽和香料均勻涂敷在肉鴨身上，采用揉、搓、打、壓的步驟，使肉鴨充分吸收食鹽和香料，腌制時間夏季8-12小時，冬季12-24小時；

2)鹵制：將腌制好的肉鴨進行冷水焯水，向鍋內加入姜15-35g，料酒50g，八角5-10g，三奈4-8g，茴香5-10g，孜然8-12g，桂皮5-8g，陳皮10-18g，直到水開，撈出過涼；將焯水后的肉鴨加入到鹵水內，使用鹵水進行鹵制，為保障肉鴨的成品質量，先鹵制鴨頭身，用文火鹵制，鹵水一直保持微開，25分鐘，再把肉鴨調一轉，鹵鴨腿，鹵水保持微開，調轉肉鴨時，用竹簽戳鴨身，使鴨身體多余的油脂和水分充分流出，也使肉鴨更容易的入味，鴨身調轉后，鹵制時間15分鐘，鹵鴨時間共40分鐘，關火，燜制50-80分鐘起鍋；

3)熏制：將鹵制好的肉鴨在土胚房內整齊懸掛，使用柴火明火燃燒，大火烤制2小時，后用中火加木屑熏烤3小時。

2.根據權利要求1所述的一種煙熏鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟3)中木屑的配比是香葉40-60g、紫檀香4-6g、白糖20-40g、甘蔗皮8-12g、橘子皮8-12g、花生殼8-12g、木屑90-110g。

3.根據權利要求1所述的一種煙熏鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟2)中鹵水的制作方法是：用2只老母雞，豬骨10斤，雞骨10斤，水30－60斤燒開，調小火，熬制8小時，掉出高湯，另起鍋燒油200克，冰糖1500克，用小火熬制冰糖，熬制時順時針不停攪拌，直至冰糖起大泡，關火，加清水1000毫升，點火燒開，糖色做成，再起鍋，燒油，油溫燒到180度，下香蔥，芹菜，洋蔥，老姜，香菜，爆香，再另一個容器放入印度辣椒，大紅袍花椒，老姜末，用爆香的菜油，熱淋上，到入高湯30－50斤，再加入糖色和香料，香料在下鍋之前，用清水泡一下，去除雜質，去除一些香料自身的苦味，以保證成品的味道顏色。

4.根據權利要求3所述的一種煙熏鴨的制作方法，其特征在于，所述的香料是：八角8-15g、陳皮12-18g、肉蔻7-13g、青果4-10g、白芷13-21g、草蔲6-15g、山楂7-16g、梔子8-16g、良姜12-21g、當歸7-15g、砂仁6-15g、三奈10-21g、木香5-13g、香葉7-25g、白蔻6-18g、桂皮8-20g、桂枝6-18g、黨參6-15g、畢撥10-21g、小茴香10-30g、藿香2-10g、檳榔2-10g、枳殼2-10g、香五加皮2-10g、十里香5-12g、芫荽子5-12g、胡椒2-10g、丁香5-13g、辛夷8-20g、羅漢果15-30g、紫檀香3-8g、黃芪8-15g、枸杞8-15g、甘松8-15g、辣椒20-40g、花椒20-40g、香果10-25g、孜然20-35g、梔子1 0-18g、香茅草15-25g、桂丁10-18g、紅蔻10-18g、靈香草8-15g、母丁香8-15g、干姜20-40g。