[發(fā)明專利]一株米曲霉ZA173及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110599189.0
• 申請(qǐng)日: 2021-05-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113293105B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-08-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊勇;王寒;黃壯壯;童火艷;童星
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東海天創(chuàng)新技術(shù)有限公司;佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/14
• 分類號(hào): C12N1/14;C12N13/00;A23L27/50;A23L27/60;C12R1/69
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;朱燕華

本發(fā)明公開(kāi)了一株米曲霉ZA173，其于2021年5月8日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號(hào)為GDMCC No:61640。所述米曲霉ZA173不僅具有較高的天冬酰胺酶活力，還具有較高的蛋白酶活力和淀粉酶活力，遺傳性質(zhì)穩(wěn)定，能高效水解醬油和醬的釀造原料，使原料中的蛋白質(zhì)和淀粉等內(nèi)含物高效溶出，提高了原料的有效利用率，增加了調(diào)味產(chǎn)品中的全氮和氨基酸態(tài)氮的含量，尤其是顯著增加了產(chǎn)品中天冬氨酸的含量，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一株米曲霉ZA173及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

釀造醬油味感豐富，包括鮮、酸、甜、咸、苦等，其中以鮮味最為突出。在醬油釀造過(guò)程中，鮮味物質(zhì)的來(lái)源主要有兩種：第一種是蛋白質(zhì)、淀粉等原料經(jīng)過(guò)微生物和酶的作用轉(zhuǎn)化為氨基酸和多肽類物質(zhì)，構(gòu)成醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，并且醬油中的氨基酸多以游離形態(tài)存在，醬油鮮味主要來(lái)自微生物發(fā)酵產(chǎn)生的例如谷氨酸、天冬氨酸等游離氨基酸。第二種是發(fā)酵過(guò)程中，霉菌、酵母菌及細(xì)菌體自溶后產(chǎn)生的核酸經(jīng)核酸酶水解，一部分生成鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸，也能起到助鮮作用。

目前，人們往往通過(guò)提升菌種的發(fā)酵性能，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理及外源添加酶制劑、增鮮劑等方式來(lái)提升醬油的鮮味。例如采用多菌種混合制曲、超聲波催化發(fā)酵菌株、固定化細(xì)胞等從增強(qiáng)發(fā)酵菌種性能來(lái)用于醬油增鮮；對(duì)醬油原料進(jìn)行膨化處理以提升種曲酶活，從而提升醬油鮮味。然而，上述技術(shù)存在工藝復(fù)雜、生產(chǎn)成本高等缺陷，無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)和推廣應(yīng)用。此外，外源添加酶制劑、增鮮劑用于醬油提鮮，不符合零添加、純自然的產(chǎn)品理念。

制曲是醬油釀造過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料通過(guò)浸泡、蒸煮、冷卻、接種種曲后培養(yǎng)，最終制得成曲。米曲霉產(chǎn)生的酶系豐富，各種酶系的綜合作用對(duì)醬油發(fā)酵周期及風(fēng)味的形成起到重要作用，因此米曲霉成為了目前醬油釀造過(guò)程中制作種曲的核心菌種。

在目前工業(yè)化醬油生產(chǎn)中，原料發(fā)酵速度以及最終醬油的品質(zhì)除了依賴醬油工藝的不斷優(yōu)化外，采用的發(fā)酵菌種對(duì)發(fā)酵周期和產(chǎn)品品質(zhì)起到了決定性的作用。目前，國(guó)內(nèi)外醬油生產(chǎn)企業(yè)大多采用滬釀3.042米曲霉或?qū)ζ湔T變后選育菌株制作種曲，然而存在高鹽環(huán)境中生長(zhǎng)速度慢、發(fā)酵周期長(zhǎng)、天冬酰胺酶活力較低，從而導(dǎo)致醬醪醪液中天冬酰胺含量低，醬油產(chǎn)品鮮味不足的缺陷。因此，篩選一株天冬酰胺酶活力高的米曲霉菌株制曲，有利于提高蛋白質(zhì)的利用效率，將極大提高產(chǎn)品鮮味，進(jìn)而縮短醬油發(fā)酵周期，提升醬油品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明的目的在于提供一株具有較高天冬酰胺酶活力的米曲霉新菌種ZA173，利用該菌株發(fā)酵能高效分解原料中的天冬酰胺，提升醬油中天冬氨酸的含量；同時(shí)，將其作為發(fā)酵菌用于醬油和醬的釀造生產(chǎn)，還能加快原料蛋白水解，從而顯著提高醬油成品的自然鮮味，縮短發(fā)酵周期，使得發(fā)酵醬油的鮮味口感濃郁、醬油風(fēng)味突出。

為實(shí)現(xiàn)其目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：

一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA173，其已于2021年5月8日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號(hào)為GDMCC No:61640，保藏地址為中國(guó)廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓。

本發(fā)明提供的米曲霉ZA173是以滬釀3.042米曲霉為出發(fā)菌株，通過(guò)ARTP誘變方法進(jìn)行誘變獲得，該米曲霉ZA173產(chǎn)天冬氨酸的能力高于出發(fā)菌株。

本發(fā)明提供的米曲霉ZA173的菌落特征如下：將米曲霉ZA173接種在PDA平板培養(yǎng)基上培養(yǎng)，并在30℃的條件下進(jìn)行菌落形態(tài)觀察，培養(yǎng)初期接種的孢子萌發(fā)成白色菌絲，菌絲較長(zhǎng)、粗壯，菌落粗糙，中間平坦，第三天菌落表面形成大量綠色孢子，五天左右孢子轉(zhuǎn)成黃綠色，且有黃褐色色素產(chǎn)生，七天后菌落直徑可達(dá)35cm以上。

具體地，所述米曲霉ZA173的獲得方法，包括如下步驟：