[發(fā)明專利]一種豆醬釀造工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110597823.7
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113367283B
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發(fā)明（設計）人: 聶麗;王亞琦;劉立聰;彭超;李荔
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;朱燕華

1.一種豆醬釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)豆處理：將黃豆分為黃豆1和黃豆2兩份，黃豆1占黃豆總重量的10％～30％，黃豆2占黃豆總重量的70％～90％；

(2)醬醪1半成品的制備：將黃豆1蒸煮熟，粉碎，冷卻，接入曲種制曲，向得到的曲料1中加入鹽和少量水，曬制發(fā)酵，體系鹽分控制在8％～13％，體系水分控制在36％～42％，35～50℃固態(tài)發(fā)酵20～50天，得到醬醪1半成品；

(3)醬醪2半成品的制備：將黃豆2蒸煮熟，冷卻，加入面粉混勻，接入曲種制曲，向得到的曲料2中加入鹽水，曬制發(fā)酵，體系鹽分控制在10％～13％，30～40℃發(fā)酵40～60天，得到醬醪2半成品；

(4)醬醪3的制備：通過鹽水將醬醪1半成品與醬醪2半成品混合均勻，體系鹽分控制在9％～14％，35～55℃發(fā)酵5～10天，得到醬醪3；

(5)煮制：向醬醪3中加入調味劑調制后，煮沸10～40分鐘，滅菌，降溫，灌裝，制得豆醬。

2.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，步驟(2)中，所述曲種的接入量為黃豆1重量的0.01％～0.5％。

3.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，步驟(2)中，所述制曲條件為：在無菌培養(yǎng)室中通氣培養(yǎng)，曲料1培養(yǎng)品溫控制在30～40℃，風頻控制在15～50Hz，培養(yǎng)時間為10～50h。

4.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，所述步驟(2)中，鹽的添加量為黃豆1重量的0.5～2倍，水的添加量為黃豆1重量的10％～35％。

5.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，所述步驟(3)中，面粉的添加量為黃豆2重量的20％～70％，曲種的接入量為黃豆2重量的0.01％～0.5％。

6.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述制曲條件為：在無菌培養(yǎng)室中通氣培養(yǎng)，曲料2培養(yǎng)品溫控制在25～35℃，風頻控制在15～50Hz，培養(yǎng)時間為30～60h。

7.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，所述步驟(3)中，鹽水的添加量為黃豆2重量的1～3倍。

8.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，所述步驟(4)中，鹽水的添加量為黃豆總重量的1～3倍。

9.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，所述步驟(2)和步驟(3)采用的曲種為米曲霉。

10.如權利要求1所述的豆醬釀造工藝，其特征在于，所述黃豆1和黃豆2的蒸煮方法為：加入黃豆1或黃豆2重量0.5～3.5倍的水進行浸泡1～10h，然后對浸泡好的黃豆1或黃豆2進行蒸煮。