[發明專利]一種魚香味發酵肉的制作方法

在審

• 申請號: 202110597294.0
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113115913A
• 公開（公告）日: 2021-07-16
• 發明（設計）人: 張崟;白婷;柯歡;張應杰;母運龍;李慧;張佳敏;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/50;C12N1/20;C12N1/02;C12Q1/689;C12R1/085;C12R1/44;C12R1/01
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷;何淵

1.一種魚香味發酵肉的制作方法，包括：

制作魚肉湯；

魚肉湯接種混合菌株；

魚肉湯發酵；

原料肉涂布菌湯；以及

腌制發酵；

其中，所述接種的混合菌株包括蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和海洋桿菌屬（Oceanobacillus sp.）。

2.根據權利要求1所述的制作方法，其中：

所述魚肉湯制作包括：

向魚肉糜中加水混合煮沸20min。

3.根據權利要求2所述的制作方法，其中：

所述魚肉糜與水的質量比為1:1~1:1.5（w/w）。

4.根據權利要求1所述的制作方法，其中：

所述蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋桿菌屬（Oceanobacillus sp.）的菌落數比為3:3:4。

5.根據權利要求1所述的制作方法，其中：

所述魚肉湯接種混合菌株的接種量為10⁶~10⁹cfu/mL。

6.根據權利要求1所述的制作方法，其中：

所述接種菌株時，魚肉湯溫度低于20℃。

7.根據權利要求1所述的制作方法，其中：

所述魚肉湯發酵溫度為30~40℃，發酵時間為40~70h。

8.根據權利要求1所述的制作方法，其中：

所述腌制發酵還包括：

在沾染菌液的加工肉制品表面均勻涂抹食用鹽，常溫環境下進行自然發酵，待肉制品表面無水珠且色澤穩定后再進一步加工。

9.根據權利要求8所述的制作方法，其中：

所述食用鹽的涂抹量為肉質量的6~10%。

10.一種根據權利要求1~9所述的任一制作方法制得的魚香味發酵肉。