[發明專利]一種提高氧化葡糖桿菌發酵食醋中總酸含量的方法

有效

• 申請號: 202110596847.0
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113337499B
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發明（設計）人: 譚海剛;李靜;宋曉璐;王震;吳鴻雁;黃國清
• 申請（專利權）人: 青島農業大學
• 主分類號: C12N13/00
• 分類號: C12N13/00;C12J1/04;C12R1/01
• 代理公司: 北京識然知識產權代理事務所(普通合伙) 11975
• 代理人: 曾慶國

本發明提供一種提高氧化葡糖桿菌發酵食醋中總酸含量的方法，是使用超聲波來處理氧化葡糖桿菌菌液；再使用處理后的氧化葡糖桿菌來發酵制備食醋；所述的超聲處理，其一種具體的條件，是使用功率為300～350W的超聲波處理氧化葡糖桿菌的菌液，時間為20～30min。所述的氧化葡糖桿菌，為氧化葡糖桿菌(Gluconobacter oxydans)W?1株。本發明通過超聲波處理氧化葡糖桿菌W?1菌株對數期前期到對數期中期種子液或0.5～2d發酵液，氧化葡糖桿菌W?1的菌體形體變的細長，細胞壁致密，細胞膜的完整性提高，細胞膜的受損程度降低，顯著提升氧化葡糖桿菌W?1產酸發酵性能，提高了氧化葡糖桿菌W?1耐酸能力和食醋的總酸含量。

技術領域

本發明屬于微生物應用和食醋釀造領域，具體涉及一種提高氧化葡糖桿菌發酵食醋中總酸含量的方法。

背景技術

食醋作為一種酸性調味品廣泛應用于食品烹飪中，其中醋酸是食醋的主要成分，還含有酚類化合物、黃酮類化合物、類胡蘿卜素、植物甾醇、維生素等多種營養物質和功能成分，具有緩解疲勞、促進食欲、調節血糖、抗氧化、降低血壓及血中膽固醇、預防動脈硬化及某些癌癥等多重功效。隨著人們對天然健康產品需求的不斷增加，食醋在漁業加工、空氣凈化等方面也有了廣泛應用。因此，食醋的釀造與深加工愈來愈受到人們的重視。

超聲波常用于微生物細胞破碎，其在微生物發酵中的應用較少且集中于提高微生物細胞膜透性，提高生物量，從而提高產物產量，但也有大量微生物表現出對超聲波不敏感、超聲波對發酵過程產生抑制或殺傷破壞細胞，不同種或同種不同株微生物的超聲波處理效果和機制等均存在很大差異。如周文文等(一種利用超聲波提高細菌胞外多糖產量的方法，浙江大學，CN202011455431.9，公開日為2021年4月6日)測定超聲處理對多株芽孢桿菌菌株胞外多糖產量的影響，結果表明菌株PYQ1的胞外多糖相對于未處理組提高33.79％，菌株50-3的胞外多糖產量相對于未處理組降低了80.63％，菌株HT16和PYQ12的胞外多糖產量相對于未處理組沒有顯著變化，表明不同芽孢桿菌菌株對超聲波處理的耐受性存在差異，對菌株胞外多糖產量會產生不同影響和效果。熊峰等(“低強度超聲波對釀酒酵母增殖和發酵效率影響的研究”,江蘇大學，公開日為2017年6月1日)通過超聲波處理停滯后期釀酒酵母，使釀酒酵母生物量增加了127.03％，通過細胞外蛋白質，核酸和FDP含量進行分析，超聲波處理增強了細胞膜的通透性。

在液態食醋發酵中，醋酸菌會受到乙醇、乙酸(醋酸)等脅迫條件的影響，特別是醋酸的積累會對醋酸菌有殺滅作用，導致醋酸發酵過程中醋酸菌大量死亡，導致產酸下降，因此提高發酵食醋總酸含量的關鍵就是提高醋酸菌耐乙醇和醋酸脅迫能力，提升高醋酸下細胞膜的完整性或降低細胞膜的受損程度，而超聲波在這方面的應用還未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種提高氧化葡糖桿菌發酵食醋中總酸含量的方法，從而彌補現有技術的不足。

本發明首先提供一種能夠提高發酵食醋中總酸含量的方法，所述的方法，是使用超聲波來處理氧化葡糖桿菌菌液；再使用處理后的氧化葡糖桿菌來發酵制備食醋；

所述的超聲處理，其一種具體的條件，是使用功率為300～350W的超聲波處理氧化葡糖桿菌的菌液，時間為20～30min。

所述的氧化葡糖桿菌的菌液，是將氧化葡糖桿菌接種于液體種子培養基進行培養制成種子液或將種子液接種于發酵培養基中發酵制備的發酵液；

所述液體種子培養基的成分包含有葡萄糖、酵母提取物、乙醇和蒸餾水；

具體地，該液體種子培養基的一種具體組成為：葡萄糖20g/L，酵母浸粉10g/L，乙醇30mL/L，pH6.0。

所述的培養，是在pH 6.0，30℃，180rpm培養制得種子液；

所述的再使用處理后的氧化葡糖桿菌種子液來發酵制備食醋，是將菌氧化葡糖桿菌菌液接種于酒醪或發酵培養基中來發酵制備食醋；