[發(fā)明專利]一種真空包裝即食藕片褐變控制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110596029.0
• 申請日: 2021-05-29
• 公開（公告）號(hào): CN113180181A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳梅;王丹;陳曉明;劉繼愷;黃仁華;黃敏;高鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 西南科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L5/41
• 分類號(hào): A23L5/41;A23L19/10;A23B7/154;A23B7/144;A23B7/015;A23B7/005;A23L5/10;A23B7/04
• 代理公司: 綿陽山之南專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51288
• 代理人: 沈強(qiáng)

本發(fā)明涉及一種真空包裝即食藕片褐變控制方法，屬于果蔬保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域。其包括如下步驟：（1）將選取的蓮藕經(jīng)預(yù)冷、清洗和去皮后，進(jìn)行切片處理；（2）將切好的藕片立即浸泡于護(hù)色保鮮液中；（3）將經(jīng)護(hù)色保鮮液處理后的藕片置于沸水中進(jìn)行焯水處理；（4）將焯水后的藕片抽真空包裝；（5）將步驟（4）真空包裝后的藕片于90～95℃下進(jìn)行巴氏滅菌，撈出后冷卻；（6）將巴氏滅菌后的真空包裝藕片通過電子直線加速器進(jìn)行輻照；（7）將輻照處理后的真空包裝藕片進(jìn)行避光貯藏，即可。本發(fā)明能夠有效解決藕片切片后褐化和貯藏期的保鮮問題，能夠滿足真空包裝藕片的保鮮需求，對于即食藕片的推廣和應(yīng)用，具有重要的意義和較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及果蔬保鮮領(lǐng)域，尤其是藕片褐變控制領(lǐng)域，具體為一種真空包裝即食藕片褐變控制方法。更具體地，本申請涉及一種真空包裝即食藕片的褐化控制及保鮮方法，在解決藕片褐變問題的前提下，有效保留藕片的口感，滿足即食藕片的制作需求。

背景技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品因烹制簡單、食用簡便、易于攜帶和儲(chǔ)藏，逐漸得到了工作忙碌的年輕人的青睞。其中，以自熱火鍋、便攜式缽缽雞等為代表的四川特色方便食品近年來發(fā)展迅速，市場前景十分廣闊。藕片作為辣味方便食品中的主要食材之一，深受人們喜愛，需求量巨大。

蓮藕作為藥食兩用的佳品，是一種重要的水生經(jīng)濟(jì)作物，廣泛分布于我國的山東、湖南、湖北、浙江、廣東等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國蓮藕年產(chǎn)量超過700萬噸，是全球蓮藕消費(fèi)產(chǎn)銷大國，生產(chǎn)的蓮藕部分出口日本、韓國、新加坡、菲律賓、美國等國家，其也是我國出口量最大的蔬菜之一。

蓮藕營養(yǎng)成分豐富、口感松脆，其風(fēng)味深受亞洲人民喜愛。然而，藕片的保質(zhì)期非常短。蓮藕富含多酚氧化酶，將蓮藕制成藕片時(shí)，極易發(fā)生褐變和變質(zhì)，從而影響口感和食用品質(zhì)。如何延長藕片保質(zhì)期成為人們迫切關(guān)心的問題，為此，國內(nèi)外科研人員進(jìn)行了大量的研究，并提出了許多保鮮技術(shù)，可以概括為如下四種方法：物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)及綜合保鮮技術(shù)。如何在保持風(fēng)味品質(zhì)和保鮮之間，找到最理想的平衡點(diǎn)，成為藕片即食食品推向市場的關(guān)鍵。

中國專利申請CN101341904B公開了一種抑制鮮切蓮藕褐變的方法，蓮藕經(jīng)挑選、清洗、切分及消毒后，經(jīng)溫度為48～55℃的熱水處理4～10min后，冷卻，去除表面水分，再包裝、冷藏或流通銷售；所述冷卻為：冷卻至2～10℃。

中國專利申請CN101869260A公開了一種鮮切蓮藕褐變抑制劑及其制備方法與應(yīng)用，該抑制劑組成為：半胱氨酸0.05～0.2％(質(zhì)量比，下文同)、抗壞血酸0.005～0.01％、檸檬酸0.05～0.1％、其余為水。

中國專利申請CN101703301A公開了一種乳白色蓮藕汁的防褐變方法，包括如下步驟：

(1)美拉德反應(yīng)配制復(fù)合護(hù)色液：先將含質(zhì)量濃度0.04％的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.04％葡萄糖溶液在90℃加熱30min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.02％的L-半胱氨酸溶液迅速加熱至100℃作為復(fù)合護(hù)色液；(2)熱燙滅活多酚氧化酶：將蓮藕清洗、去皮、去節(jié)，切成厚度為3～5mm的藕片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度控制為100℃，熱燙時(shí)間為1.5～3min；(3)酶解藕汁中的淀粉：將熱燙后的藕片迅速取出，在清水中快速冷卻到室溫，然后以料液比1∶2加水打漿，打漿后加入藕片質(zhì)量0.2％～0.3％的真菌淀粉酶，在藕漿的自然pH5.0～6.0下、于50～60℃酶解90～120min，制得蓮藕初汁；(4)配制蓮藕汁飲料：制得的蓮藕初汁用于調(diào)配蓮藕清汁或用于調(diào)配蓮藕濁汁；清汁白度值為60～80；濁汁白度值為70～90。

中國專利申請CN102870865A公開了一種脫水藕干的制作方法，一種脫水藕干的制作方法，脫水藕干生產(chǎn)流程：去泥、去皮→清洗→切塊→護(hù)色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計(jì)量、包裝→成品。