[發(fā)明專利]一種無(wú)明礬蕎酥及其制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110585043.0
• 申請(qǐng)日: 2021-05-27
• 公開（公告）號(hào): CN113100266A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣鳳明;劉輝;周羅娜;曾勇;盧揚(yáng);陳中愛;李俊;唐健波;劉嘉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 威寧縣蔣鳳明苦蕎系列食品廠;貴州省生物技術(shù)研究所（貴州省生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;貴州省馬鈴薯研究所;貴州省食品加工研究所）
• 主分類號(hào): A21D2/02
• 分類號(hào): A21D2/02;A21D2/18;A21D2/16;A21D2/26
• 代理公司: 北京聯(lián)創(chuàng)佳為專利事務(wù)所(普通合伙) 11362
• 代理人: 張梅

本發(fā)明公開了一種無(wú)明礬蕎酥的制作工藝。本發(fā)明原料包括：蕎面粉60?160份、糖10?20份、油10?20份、小蘇打0.1?0.4份、食用堿0.2?0.5份、蛋2?16份、水6?14份、碳酸氫鈉0.2?0.4份、葡萄糖酸?δ?內(nèi)酯0.1?0.4份、硬脂酸單甘酯0.3?0.6份、磷酸二氫鈣0.1?0.3份、黃原膠0.2?0.4份、魔芋膠0.1?0.4份、瓜爾豆膠0.3?0.6份和谷朊粉0.1?0.3份。本發(fā)明具有蕎酥不含明礬，安全性好，蕎酥不僅具有很好的酥脆性口感，且蕎酥生產(chǎn)過(guò)程中不易松散、易成型。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是一種無(wú)明礬蕎酥及其制作工藝。

背景技術(shù)

蕎酥，又稱金酥，是貴州省威寧彝族回族苗族自治縣特產(chǎn)，在貴州省內(nèi)外久負(fù)盛名，現(xiàn)已成為貴州省民族特色食品。蕎酥的制作主要采用面粉混合雞蛋、菜籽油、紅糖、小蘇打、堿、明礬等輔料，攪拌均勻后，經(jīng)過(guò)成型、烘烤、冷卻等工藝制作而成。蕎酥酥脆可口，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便、老幼皆宜等特點(diǎn)。

然而傳統(tǒng)的蕎酥普遍還存在制作過(guò)程中易松散的問題，且蕎酥制作中都會(huì)添加明礬作為膨松劑。明礬使蕎酥在高溫焙烤過(guò)程中形成酥脆的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。明礬在蕎酥制作中的具體作用是與碳酸鹽發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，使產(chǎn)品膨松、柔軟或酥脆，還能控制反應(yīng)速度，充分提高膨松劑的效能；另外，還能調(diào)整食品酸堿度。雖然明礬用作食品添加劑歷史悠久，但現(xiàn)代研究卻發(fā)現(xiàn)明礬對(duì)人們健康存在危害，由于明礬中含有鋁離子，其會(huì)對(duì)人體健康存在潛在的危害，主要體現(xiàn)在金屬元素鋁在人體內(nèi)的慢性積累會(huì)損害大腦及神經(jīng)細(xì)胞，可能導(dǎo)致腦萎縮、癡呆等癥狀。

目前，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品等(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能再添加含鋁膨松劑的硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。所以，含明礬的蕎酥也應(yīng)進(jìn)行創(chuàng)新。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種無(wú)明礬蕎酥的制作工藝。本發(fā)明具有蕎酥不含明礬，安全性好，蕎酥不僅具有很好的酥脆性口感，且蕎酥生產(chǎn)過(guò)程中不易松散、易成型。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種無(wú)明礬蕎酥的制作工藝，按重量份計(jì)，其原料包括：蕎面粉60-160份、糖10-20份、油10-20份、小蘇打0.1-0.4份、食用堿0.2-0.5份、蛋2-16份、水6-14份、碳酸氫鈉0.2-0.4份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.1-0.4份、硬脂酸單甘酯0.3-0.6份、磷酸二氫鈣0.1-0.3份、黃原膠0.2-0.4份、魔芋膠0.1-0.4份、瓜爾豆膠0.3-0.6份和谷朊粉0.1-0.3份。

前述的無(wú)明礬蕎酥中，其原料包括：蕎面粉80-100份、糖12-18份、油13-17份、小蘇打0.2-0.3份、食用堿0.3-0.4份、蛋6-12份、水8-12份、碳酸氫鈉0.25-0.35份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.2-0.3份、硬脂酸單甘酯0.4-0.5份、磷酸二氫鈣0.15-0.25份、黃原膠0.25-0.35份、魔芋膠0.2-0.3份、瓜爾豆膠0.4-0.5份和谷朊粉0.15-0.25份。

前述的無(wú)明礬蕎酥中，其原料包括：蕎面粉90份、糖15份、油15份、小蘇打0.25份、食用堿0.35份、蛋9份、水10份、碳酸氫鈉0.3份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.25份、硬脂酸單甘酯0.45份、磷酸二氫鈣0.2份、黃原膠0.3份、魔芋膠0.25份、瓜爾豆膠0.45份和谷朊粉0.2份。

前述的無(wú)明礬蕎酥中，所述糖為任意比的白糖、冰糖和紅糖。

前述的無(wú)明礬蕎酥中，所述油為任意比菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油和核桃油。

前述的無(wú)明礬蕎酥中，所述蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋。

一種無(wú)明礬蕎酥的制作工藝，包括如下步驟：

(1)按重量份稱取各原料；

(2)將糖放入鍋中加熱煮化，得A品；