[發明專利]一種易吸收的風味手撕面包及其生產工藝

在審

• 申請號: 202110573957.5
• 申請日: 2021-05-25
• 公開（公告）號: CN113100269A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 蘇雄彬
• 申請（專利權）人: 漳州好名新食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/26;A21D2/18;A21D13/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于，按照重量份計，由以下原料制成：450～500份高筋面粉、50～65份黃油、30～40份白砂糖、80～90份奶粉、140～170份低筋面粉、60～80份全蛋液、6～10份藍莓果膠、5～9份燕麥β葡聚糖、7～10份酵母、30～50份促消化復配營養粉、15～30份海棠果粉、20～30份谷朊粉、5～8份食鹽及250～280份純凈水。

2.根據權利要求1所述的一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于：所述促消化復配營養粉的制備方法包括以下步驟：

一、復配營養粉的制備；

按重量份計，按1：0.4～0.7：0.3～0.5：0.8～1.2的質量比分別稱取適量的山楂、芹菜、西蘭花及卷心菜；將山楂、芹菜及西蘭花切碎后，轉入干燥箱中進行冷凍干燥處理；然后再將干燥后的山楂、芹菜、西蘭花與卷心菜混合均勻后投入氣流粉碎機內，制備出復配營養粉；保存，備用；

二、復配營養果粉的制備；

按重量份計，分別稱取20～30份的蓮霧果肉、10～16份的獼猴桃果肉及6～12份的沙棘果肉；并將之混合均勻后進行打漿處理，所得混合水果漿料經過濾處理后，向其中加入適量的復合酶；混合攪拌均勻后，將所得的混合漿液的溫度升至35～45℃，并在此溫度下酶解3～5h；酶解完畢后，將混合漿液轉入高壓滅菌鍋中，對其進行滅菌處理；待滅菌完畢后，將混合漿液自然冷卻至30～38℃，并在此溫度下對其進行傳統發酵工藝處理；待發酵完畢后將其中的固體物質濾出，所得濾液經噴霧干燥處理，即得復配營養果粉；

三、促消化復配營養粉成品的制備；

將上述所得復配營養果粉與復配營養粉等質量混合均勻后，將其研磨至粒徑為8～15μm的粉料，所得粉料即為促消化復配營養粉成品。

3.根據權利要求2所述的一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于：所述復配營養粉的粒徑為30～50μm。

4.根據權利要求2所述的一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于：所述復合酶有纖維素酶和果膠酶等質量混合而成，且其用量為混合水果漿料質量的2.5～4.5%。

5.根據權利要求2所述的一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于：滅菌處理時，滅菌溫度設置為115～125℃，滅菌時間設置為15～20min。

6.根據權利要求2所述的一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于：發酵處理過程中的發酵溫度為40～50℃，發酵時間控制為5～8h。

7.根據權利要求2所述的一種易吸收的風味手撕面包，其特征在于：發酵處理過程中，采用等質量的嗜酸乳桿菌及植物乳桿菌進行聯合發酵，且總菌添加量為混合漿液質量的2.3～4.8%。

8.根據權利要求1～7所述的任意一項所述的一種易吸收的風味手撕面包的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、按上述配方量分別稱取各原料，并將其中非水溶性的固體原料粉碎至粒徑為300～400目；然后將除全蛋液、水及黃油以外的各原料投入和面機內進行低速混合；混合均勻后加入全蛋液和水，先低速攪拌后高速攪拌，當攪打成表面光滑的面團后加入黃油，繼續打面至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜時將面團取出；

S2、打好的面團醒發至體積增大1～1.5倍時；對醒發好的面團進行擠壓排氣，再將面團分成若干個大小均勻的小面團，并將之搟至長方形形狀，然后進行第一次疊被；再依次對其進行搟開、第二次疊被，重復上述操作2～3次；

S3、將折疊搟好的面片等量分割為若干個，并將其兩頭疊起，擰成麻花狀；經拉伸處理后，將其擰成一團；然后將面團置于冰箱中冷藏1h后，冷凍好的面包胚在室溫下解凍處理；解凍后的面包胚經二次醒發至體積膨脹為其原來的1.5～2倍；

S4、待面包胚發酵好后，將其放入烤箱，在底火160～170℃，面火170～180℃的條件下烘烤20～30min；烘烤結束后，將之取出并自然冷卻至置于室溫，然后對其進行包裝，即得易吸收的風味手撕面包成品。