[發(fā)明專利]一種芳香型白酒的制備工藝

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• 申請日: 2021-05-25
• 公開（公告）號: CN113150933A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張映橋
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州凡仙酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/055
• 分類號: C12G3/055;C12G3/06;C12H6/02;C12G3/021;C12G3/026;C12G3/04
• 代理公司: 北京圣州專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11818
• 代理人: 劉巖

本發(fā)明公開了一種芳香型白酒的制備工藝，將普通花果酒浸泡法與醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行結(jié)合與調(diào)整，具體包括去皮清洗、攪打與碾壓、裝袋、取壇入酒、浸泡、花果浸泡液入庫、拌糧與第一次蒸餾取酒、第一次攤晾拌曲、第一次入窖發(fā)酵、出窖拌糧與第二次蒸餾取酒、第二次攤晾拌曲、第二次入窖發(fā)酵、出窖拌糧與第三次蒸餾取酒、組合勾調(diào)成品等步驟。本發(fā)明采用上述一種芳香型白酒的制備工藝，能夠?qū)⑨u香型白酒香與各種花果香相結(jié)合，在醬香酒的基礎(chǔ)上增加了花、果中的芳香，具有醬香、花香和果香三種融為一體的獨特芳香風(fēng)格，符合當(dāng)下消費者對白酒味蕾上的新穎需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種芳香型白酒的制備工藝。

背景技術(shù)

中國白酒歷史悠久，種類繁多，以醬香型、濃香型、清香型、米香型為基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12大香型，各自有著不同的風(fēng)格特點。茅臺作為我國知名的產(chǎn)酒重鎮(zhèn)，是醬香型白酒的發(fā)源地，一直以來茅臺鎮(zhèn)白酒都以其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長的特點蜚聲國內(nèi)外，但隨著消費者口味需求的變化，單一的白酒風(fēng)格已不能滿足市場的需求。

各種花、果釀制而成的酒，對進(jìn)血液循環(huán)和機體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平等非常有益。花酒、果酒的營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，主要包括乙醇、糖、有機酸、酯類及維生素，大多數(shù)的花酒、果酒都是低度酒，不能滿足市場需要；花、果酒所用的原料來源有限，易受到季節(jié)性影響，很難大批量生產(chǎn)以保證市場供應(yīng)。鑒于以上原因，設(shè)計一種芳香型白酒的制備工藝是很有必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種芳香型白酒的制備工藝，能夠?qū)⑨u香型白酒香與各種花果香相結(jié)合，在醬香酒的基礎(chǔ)上增加了花、果中的芳香，該酒體具有舒適、優(yōu)雅、綿柔白酒的典型風(fēng)格。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種芳香型白酒的制備工藝，包括以下步驟：

(1)清洗：選取可食用的優(yōu)質(zhì)花、果使用清水清洗干凈備用；

(2)攪打與碾壓：將以上花、果攪打成塊狀和碾壓成泥狀；

(3)裝袋：取步驟(2)中的一部分塊狀或泥狀花、果與冰糖混合均勻，并使用雙層過濾網(wǎng)布進(jìn)行封裝，形成若干個袋包；

(4)取壇入酒：取來酒壇，酒壇上有封蓋，封蓋上設(shè)置有攪拌裝置，攪拌裝置包括轉(zhuǎn)動連接在封蓋中心處的轉(zhuǎn)軸，將酒壇放在壇架上，轉(zhuǎn)軸上通過花鍵連接有轉(zhuǎn)套，轉(zhuǎn)套向上一體成型有若干個離心室，將若干個袋包分別放在若干個離心室中，將成品醬香型白酒倒入壇內(nèi)，使用封蓋對酒壇進(jìn)行封裝；

(5)浸泡：將酒壇放置陰涼處，靜置60-90天，前30天每隔2-3天，啟用攪拌裝置4-6小時，后每隔5天啟用一次攪拌裝置，每次時間為3-5小時；

(6)花果浸泡液入庫：將浸泡后的酒液進(jìn)行過濾后，裝入規(guī)格的土陶壇內(nèi)，進(jìn)行密封入庫；

(7)拌糧與第一次蒸餾取酒：將醬香型白酒酒醅用打糟機打細(xì)，加入高粱、糠殼、攪打成塊狀或泥狀的花果，然后和適量的花果浸泡液液翻拌均勻，上甑前在甑篦上均勻撒上一層谷殼，按“見汽撒料”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原則進(jìn)行上甑，以牛尾流水開始計時蒸糧，根據(jù)要求進(jìn)行質(zhì)量取酒；

(8)第一次攤晾拌曲：將糟醅出甑以后，均勻地撒在晾堂上，向糟醅中均勻潑灑熱水，熱水的溫度大于90℃，使糟醅的含水量達(dá)到45-50％，待糧醅降溫至20-25℃后攤涼，攤涼后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱質(zhì)量的30-35％醬香型白酒曲藥，攪打成塊狀或泥狀的花果和適量的花果浸泡液翻拌均勻，然后收堆發(fā)酵；

(9)第一次入窖發(fā)酵：收堆發(fā)酵8-10天，當(dāng)頂溫達(dá)到50-55℃，即可下窖，發(fā)酵30-35天；