[發(fā)明專利]一種降低豌豆分離蛋白中揮發(fā)性成分含量的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110555536.X
• 申請(qǐng)日: 2021-05-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113170832A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張彩猛;華欲飛;孔祥珍;李興飛;陳業(yè)明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23J1/14
• 分類(lèi)號(hào): A23J1/14;A23L5/20
• 代理公司: 南京禹為知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 康偉

本發(fā)明公開(kāi)了一種降低豌豆分離蛋白中揮發(fā)性成分含量的方法，包括，將豌豆用含NaOH的去離子水浸泡后，過(guò)濾，得到浸泡后的豌豆；將浸泡后的豌豆加入去離子水，打漿，得到pH為6.5～9.5的豌豆糊；將豌豆糊攪拌，離心取上層清液，即為豌豆?jié){；取豌豆?jié){進(jìn)行加熱、冷卻后，調(diào)節(jié)pH至4.5～5.0，離心取下層沉淀，加入去離子水調(diào)節(jié)溶液固形物，中和得到中和液；將中和液進(jìn)行加熱殺菌，閃蒸降溫，噴霧干燥，得到豌豆分離蛋白。本發(fā)明采用不引入有機(jī)溶劑和酶制劑的綠色加工工藝，以豌豆為原料，可制備得到與現(xiàn)有加工技術(shù)相比揮發(fā)性成分總量減少50％以上的豌豆分離蛋白。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種降低豌豆分離蛋白中揮發(fā)性成分含量的方法。

背景技術(shù)

豌豆(Pisum sativum L.)作為世界上主要的豆類(lèi)作物之一，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)的來(lái)源。豌豆具有低成本、易種植、可持續(xù)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，其全球產(chǎn)量在2013年后持續(xù)快速增長(zhǎng)，目前約為1400萬(wàn)噸/年，產(chǎn)量居前五位的國(guó)家為加拿大、俄羅斯、中國(guó)、美國(guó)和印度。豌豆蛋白作為一種新興植物蛋白資源受到消費(fèi)者的關(guān)注。相比于大豆蛋白，豌豆蛋白的非轉(zhuǎn)基因、低致敏源和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)簽更受投資者青睞，其市場(chǎng)需求增長(zhǎng)迅速。

豌豆蛋白質(zhì)主要由11S球蛋白和7S伴球蛋白(占總蛋白質(zhì)65～80％)，以及2S清蛋白(10～20％)組成。相對(duì)于人體的需要量，豌豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成均衡，尤其富含賴氨酸，可用以平衡谷類(lèi)食物中的賴氨酸缺乏。豌豆蛋白中酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)成分的含量較低，其蛋白質(zhì)消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)、大豆和其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)。商用豌豆蛋白產(chǎn)品以豌豆為加工原料，按干基蛋白質(zhì)含量區(qū)分，有豌豆粉、豌豆?jié)饪s蛋白和豌豆分離蛋白三種產(chǎn)品形式。豌豆分離蛋白因其優(yōu)異的功能性質(zhì)，常被添加到焙烤、膨化、發(fā)酵等食品中，用來(lái)改善產(chǎn)品的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

豌豆蛋白替代傳統(tǒng)動(dòng)物和植物蛋白應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)，特別是應(yīng)用于植物蛋白飲料或發(fā)酵乳時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味是其最大的限制因素。由于消費(fèi)者喜歡更簡(jiǎn)潔的配料標(biāo)簽，因此減少對(duì)調(diào)味劑和遮蔽劑的依賴，做到簡(jiǎn)單配料與味道滿意是豌豆分離蛋白在應(yīng)用中最需攻克的難題。

與豌豆分離蛋白相關(guān)的揮發(fā)性異味通常被描述為青草味、泥土味、蘑菇味等，其氣味特征是多種揮發(fā)性的小分子有機(jī)化合物共同作用的結(jié)果，它們可被歸類(lèi)為醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、呋喃類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等。這些次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物對(duì)豌豆分離蛋白的揮發(fā)性風(fēng)味有較大影響，代表性化合物為己醛、(E)-2-己烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、壬醇、1-己醇和2-戊基呋喃等，它們是不飽和脂肪酸經(jīng)自氧化、光氧化和酶促反應(yīng)生成的產(chǎn)物。其中，脂肪氧合酶(LOX)催化的亞油酸和亞麻酸等的降解被認(rèn)為是導(dǎo)致?lián)]發(fā)性成分產(chǎn)生的最主要原因。豌豆中的LOX主要為L(zhǎng)OX-2和LOX-3，它們?cè)谥行詐H下的活性最強(qiáng)，在偏堿性pH下的活性較弱。

對(duì)豌豆進(jìn)行熱處理使LOX失活，或者對(duì)豌豆分離蛋白進(jìn)行有機(jī)溶劑浸出，都可降低產(chǎn)品中揮發(fā)性成分的含量，但前者易顯著降低蛋白質(zhì)提取率，后者會(huì)破壞豌豆蛋白的自然、綠色等市場(chǎng)標(biāo)簽，影響其商品價(jià)值。在保證蛋白質(zhì)提取率的前提下，采用綠色加工工藝降低豌豆分離蛋白中揮發(fā)性成分的含量具有巨大的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。

本發(fā)明的目的是提供一種降低豌豆分離蛋白中揮發(fā)性成分含量的方法，采用不引入有機(jī)溶劑和酶制劑的綠色加工工藝，以豌豆為原料，可制備得到與現(xiàn)有加工技術(shù)相比揮發(fā)性成分總量減少50％以上的豌豆分離蛋白。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種降低豌豆分離蛋白中揮發(fā)性成分含量的方法，包括，