[發明專利]一種脫苦獅頭柑皮果脯加工方法

在審

• 申請號: 202110554669.5
• 申請日: 2021-05-21
• 公開（公告）號: CN113491298A
• 公開（公告）日: 2021-10-12
• 發明（設計）人: 朱新鵬;齊婷;張斯璇;靳博俊;魏雅星
• 申請（專利權）人: 安康學院
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/48;A23L5/20
• 代理公司: 南昌逸辰知識產權代理事務所(普通合伙) 36145
• 代理人: 劉陽陽

本發明提供了一種脫苦獅頭柑皮果脯加工方法，以獅頭柑56份、白砂糖44份、果葡糖漿7份、檸檬酸7份、黃原膠6份、β?環狀糊精30份、柚苷酶17份和氯化鈣7份為原料，經過原料處理、脫苦處理、漂洗處理、熬糖加工、糖煮加工和烘烤等一系列工藝步驟，通過將柑皮在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使柑皮內部水汽壓快速消除，糖分快速滲入而達平衡，能夠對獅頭柑內部苦澀味進行去除，且分別采用β?環狀糊精、柚皮苷酶對獅頭柑皮進行脫苦處理，使得本發明制備的獅頭柑皮果脯能夠有效去除柑橘果皮內部的苦味，制成的果脯柑皮表面金黃亮澤，半透明且一致，柑香濃郁，甜酸適宜可口，提高獅頭柑皮果脯整體風味。

技術領域

本發明涉及獅頭柑制備工藝技術領域，具體的，本發明涉及一種脫苦獅頭柑皮果脯加工方法的技術領域。

技術背景

獅頭柑，是柑橘類一個稀有天然橘柚雜交品種，柑橘果皮是柑橘果實加工后余留的最主要的副產品，其所含營養成分除氨基酸外，其余均高于果肉，尤其富含一定功能性成分，因此柑橘皮具有很好的開發價值，

柑橘皮因其具有較強的苦澀味，而使其在食用方面受到很大影響，柑橘類的苦澀味物質主要有兩類：一類是黃酮類，另一類是檸檬苦素類似物，而柑皮作為副產品，可以通過進行深加工綜合利用而增值，有利于促進產業發展；

現有技術中有很多關于獅頭柑皮果脯的制備方法，常用的方法是屬于風干，該方法通過對獅頭柑皮進行風干，因柑橘皮通常具有較強苦澀味，因此現有獅頭柑皮果脯內部苦澀味較重，而本技術中柑皮在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使柑皮內部水汽壓快速消除，糖分快速滲入而達平衡，能夠對獅頭柑內部苦澀味進行去除，且分別采用β-環狀糊精、柚皮苷酶對獅頭柑皮進行脫苦處理，再對脫苦的獅頭柑皮進行果脯的研制，可以為獅頭柑深加工產品開發利用提供理論依據，對于果脯類新產品的研發也起著一定的推動作用。

發明內容

針對目前國內外關于獅頭柑皮果脯的技術現狀，本發明旨在于提供了一種脫苦獅頭柑皮果脯加工方法，具體采用步驟如下：

(1)原料處理：選用新鮮、無腐爛的獅頭柑皮，去除果梗，用清水漂洗干凈，瀝干，切成寬度約為3-5mm左右的細條；

(2)脫苦處理：將β-環狀糊精添加至恒溫水浴鍋內部，將切好的獅頭柑皮浸泡恒溫水浴鍋內部，恒溫水浴鍋內部溫度為40-50℃，浸泡時間為80-100min，然后將恒溫水浴鍋內部溫度調整為55-65℃，添加柚苷酶處理55-65min進行脫苦；

(3)漂洗處理：取出脫苦完畢的柑皮，通過電磁爐加熱清水，清水加熱至90-100℃，將柑皮燙漂5-10min，并在冷水中沖洗干凈；

(4)熬糖加工：將白砂糖、果葡糖漿添加至萬用電爐內部，其中白砂糖和果葡糖漿添加比例為7：1，隨后依次添加檸檬酸、黃原膠、氯化鈣采用快速煮制法進行糖煮，熬煮時間為25-40min；

(5)糖煮加工：將柑皮裝入網袋中，先在25-32％的熱糖液中煮4-8min，取出后立即浸入等濃度的常溫糖液中冷卻2-3min，如此交替進行4-5次，每次提高糖濃度10％，最后完成煮制過程；

(6)烘烤：將熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱內部，采用兩階段烘烤方式，初烘溫度不宜太高，為40-50℃，主要為了防止柑皮表面形成糖結晶，烘烤時間為1.5-2.5h，之后升到55-65℃進行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、顏色金黃亮澤時烘烤結束，將果脯置于常溫下冷卻至室溫，即為成品；

優選的，選用新鮮、無腐爛的獅頭柑皮，去除果梗，用清水漂洗干凈，瀝干，切成寬度約為4mm左右的細條；

優選的，將β-環狀糊精添加至恒溫水浴鍋內部，將切好的獅頭柑皮浸泡恒溫水浴鍋內部，恒溫水浴鍋內部溫度為45℃，浸泡時間為90min，然后將恒溫水浴鍋內部溫度調整為60℃，添加柚苷酶處理60min進行脫苦；