[發(fā)明專利]一種藤茶藍(lán)莓復(fù)配增味精釀啤酒及其制備工藝

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• 申請日: 2021-05-20
• 公開（公告）號: CN113201424A
• 公開（公告）日: 2021-08-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 游義琳;薛慧敏;劉海悅;張睿哲;韓小雨;黃衛(wèi)東;戰(zhàn)吉宬
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C1/18;C12C7/01;C12C7/04;C12C7/16;C12C7/20;C12C7/26;C12C11/02;C12R1/645
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本發(fā)明公開了一種藤茶藍(lán)莓復(fù)配增味精釀啤酒研發(fā)及其制作工藝，其組分主要是麥芽、藤茶、啤酒花、酵母和水，其特征在于：按重量百分比，在煮沸階段加入0.5％～1.0％藤茶，在發(fā)酵階段加入10％～15％的藍(lán)莓汁與皮渣進(jìn)行浸漬發(fā)酵。本發(fā)明原料易得，藤茶具有抗氧化、抑菌消炎、降糖降脂、抗腫瘤等活性，藍(lán)莓具有增強(qiáng)人體免疫、降低血壓、延緩衰老的功效。本發(fā)明天然、無添加，不僅保持了啤酒的風(fēng)味，還具有花果香氣，與麥汁的煙熏風(fēng)味融合，使整體香氣馥郁飽滿，入口后酸甜的果香與微苦的麥汁相得益彰，伴隨藤茶的清新回甘，充滿活力，營養(yǎng)價(jià)值高，具有一定的保健功能，制備方法簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)，且有利于藤茶在精釀啤酒市場中的應(yīng)用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種藤茶藍(lán)莓復(fù)配精釀啤酒及其制備工藝。

背景技術(shù)

我國是啤酒消費(fèi)大國，隨著人們對啤酒口感和品質(zhì)要求的不斷提高，以及當(dāng)今社會(huì)追求口味個(gè)性化和多樣化的需要，普通工業(yè)啤酒已經(jīng)不能夠滿足很多消費(fèi)群體對啤酒飲品的高品質(zhì)消費(fèi)要求。因此，出現(xiàn)了啤酒生產(chǎn)精釀化和小型化的發(fā)展理念。精釀啤酒的概念源自美國，發(fā)展至今已經(jīng)有近40年的歷史，與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒相比，不經(jīng)過濾，不需殺菌處理，口味更純正、更新鮮，營養(yǎng)更豐富。

藍(lán)莓中富含花色苷、有機(jī)酸、黃酮類等具有很強(qiáng)的抗氧化能力的生物活性物質(zhì)，不僅具有增強(qiáng)人體免疫、降低血壓、延緩衰老等功能，還能夠降低體內(nèi)膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇，具有較好的保健功效。與現(xiàn)有果味啤酒的簡單調(diào)制不同，本產(chǎn)品將藍(lán)莓以果汁與果渣浸漬的形式在發(fā)酵時(shí)期加入，與麥汁一同參與后續(xù)發(fā)酵，將藍(lán)莓汁及皮渣與啤酒的釀造過程有機(jī)結(jié)合，生產(chǎn)出既能保持啤酒的固有風(fēng)格，又能突出果味的獨(dú)特口味的，具有一定營養(yǎng)保健功能的果汁發(fā)酵型啤酒，豐富啤酒花色品種，滿足各層次消費(fèi)者。

藤茶以二氫楊梅素的高含量而著名，藥理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明藤茶具有抗氧化、抑菌、消炎、降糖降脂、抗腫瘤等活性。目前，二氫楊梅素應(yīng)用于許多新型制劑技術(shù)，如分散片、脂質(zhì)體、納米凝膠、包合物、微乳等。歐洲一些國家已將楊梅素作為保健食品進(jìn)行上市，美國食品藥品監(jiān)督管理局也批準(zhǔn)楊梅素應(yīng)用于醫(yī)藥、保健食品和化妝品；但國內(nèi)還未有相關(guān)產(chǎn)品上市。將藤茶應(yīng)用于精釀啤酒新產(chǎn)品研發(fā)中，可以賦予產(chǎn)品特殊的香氣、口感、及功效成分。

將具有中國特色的藤茶作為輔料引入到精釀啤酒釀造工藝中，與用于增味的輔料藍(lán)莓引入功能性啤酒中進(jìn)行復(fù)配，研發(fā)一款風(fēng)味優(yōu)異、具有高營養(yǎng)價(jià)值新型增味精釀啤酒十分有意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種藤茶藍(lán)莓復(fù)配精釀啤酒，其口感良好，營養(yǎng)豐富。

為達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案提供一種藤茶藍(lán)莓復(fù)配精釀啤酒，其特征在于，按重量百分比，包括以下原料：水60％-70％，麥芽20％-30％，藤茶0.5％-2％，藍(lán)莓汁及皮渣10％-15％，啤酒花(奇努克)0.05-0.1％，啤酒花(東肯特戈?duì)柖?0.1％-0.2％，酵母0.05％-0.1％，乳糖2％-8％，酵母營養(yǎng)鹽0.005％-0.015％。

本發(fā)明的目的另一目的在于提供一種藤茶藍(lán)莓復(fù)配精釀啤酒的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

(1)粉碎麥芽：

麥芽包括皮爾森麥芽、煙熏麥芽、結(jié)晶麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽5種，采用對輥式麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎至麥芽表皮破殼而不碎；

(2)糖化：

①向糖化鍋中注入水，升溫至52℃開始投料，緩慢將麥芽投入糖化鍋中，邊投邊攪拌，使物料混合均勻，防止結(jié)塊；

②投料完畢，對麥芽進(jìn)行糖化，升溫至68℃，保持30min；再升溫至72℃，保持30min；

(3)過濾：

①將糖化后的麥汁倒入過濾鍋，靜止10min，自然過濾；過濾時(shí)閥門先慢后快，頭道麥汁倒入過濾鍋后再次過濾；待麥汁澄清，打開相應(yīng)閥門，開始收集麥汁至回旋槽；