[發明專利]一種醉蟹及制備方法

在審

• 申請號: 202110550188.7
• 申請日: 2021-05-20
• 公開（公告）號: CN115381052A
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發明（設計）人: 陶曉英
• 申請（專利權）人: 陶曉英
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23B4/20;A23B4/015;A23L19/00;A23L27/00
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1.一種醉蟹及制備方法，包括醉蟹的原料組成及制備方法，其特征在于：所述醉蟹由以下原料組成：(每份配方按原料的重量占比份數組成)

螃蟹1000g～1200g、鹽15g～20g、蔥白100g～200g、姜100g～200g、高度白酒150g～200g、花雕酒3500g～4000g、白葡萄酒250g～300g、冰糖300g～500g、生抽400g～500g、老抽30g～50g、花椒3g～6g、麻椒3g～6g、白蔻1g～3g、白芷1g～3g、蘋果200g～300g、丁香2g～5g、桂皮5g～10g、香茅草3g～5g、八角2g～3g、香葉0.5g～2g、干辣椒10g～20g、當歸8g～10g、檸檬汁30g～50g、帶核話梅200g～250g、陳皮5g～8g、茴香3g～8g、大蒜50g～80g、麻油1g～3g。

2.根據權利要求1所述的一種醉蟹及制備方法，其特征在于：所述醉蟹的制備方法，包括以下制作過程及具體步驟：

(1)選蟹：挑選潔凈水域中2年以上的鮮活大閘蟹，同時篩選品相，即選擇時剔除掉缺贅、斷足及活動性差的蟹，挑選重量在100g左右，背部堅硬，蟹黃豐滿的雌蟹；

(2)暫養：將選出的螃蟹集中放入竹籃中，然后投放在10℃～18℃清潔的流動水池中吊養2日，進行吐污處理；竹籃底部外加氧氣泵，為竹籃內的水域加氧，確保氧氣充足；

(3)脫水：吊養后的螃蟹打撈出欄后，放置在清潔的干草箱內，置于干燥通風處1日，讓螃蟹充分吐水；

(4)清洗：將脫水后的螃蟹放入專用的清洗槽，用常溫循環自來水進行刷洗蟹體，去除蟹殼及蟹鉗上的泥、毛及蟹臍內的污垢后撈出，用符合食品安全要求的麻繩或棉繩捆扎好；

(5)預殺菌：將捆好線繩的螃蟹，置于酒精含量為75％的食用白酒中，浸泡1小時后撈出；

(6)蒸制：撈出后，將蟹背部朝下，放在蒸盤上，并在每個螃蟹蟹腳附近的捆繩上塞入一個生姜薄片，調節蒸柜溫度為100℃～103℃，蒸制20分鐘；

(7)冷卻：蒸熟后取出，去掉捆繩和姜片，置于低溫、消毒過的冷卻間自然冷卻1小時；

(8)炒料：將原料中的固態調輔料用少量熱油混合煸炒，將鹽、八角、蔥白、姜、花椒、麻椒、白蔻、白芷、丁香、桂皮、香茅草、八角、香葉、干辣椒、帶核話梅、當歸、陳皮、茴香和大蒜，用鐵鍋小火快速翻動煸炒5分鐘，將混合原料炒熟炒香后關火，并自然冷卻；

(9)制醉蟹料汁：將白酒、花雕酒、白葡萄酒、冰糖、生抽、老抽、檸檬汁，按比例混合，并監測酒精度數，要確保兌后酒精含量高于22度，然后倒入步驟(8)的各種炒料，充分攪拌混合后，靜置10分鐘；

(10)裝缸：準備瓷缸，在缸底放入竹篦隔底，將步驟(7)中冷卻后的螃蟹整齊擺放入缸內，再將步驟(9)混合調制后的混合料液一起倒入缸中，料液要浸沒過螃蟹；

(11)封缸：缸內先滴入3～5滴麻油，用來隔絕空氣，增加風味，同時，缸口用保鮮膜密封，然后上面加木蓋避光蓋好。將瓷缸置于0℃～5℃的環境中冷藏，腌漬入味2天；

(12)翻缸：腌制第2天后，打開封蓋，用夾子輕輕的將螃蟹上下翻動，將上部和底部的螃蟹位置互換，翻動結束后，再將缸口密封；

(13)第二次滅菌：在步驟(12)過程結束后24小時內，采用60Co137Cs的γ射線，進行輻照滅菌，輻照計量3kGy～6kGy，輻照后，繼續腌漬2～12天。