[發(fā)明專利]一種水溶性辣椒紅素的制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110546436.0
• 申請日: 2021-05-19
• 公開（公告）號: CN113201232B
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭振佳;喬旭光;孫婷婷;邱志常
• 申請（專利權(quán)）人: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C09B61/00
• 分類號: C09B61/00;C09B67/54;C07C45/78;C07C49/573
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11562
• 代理人: 張雪

本發(fā)明公開了一種水溶性辣椒紅素的制備方法及其產(chǎn)品，屬于色素加工技術(shù)領(lǐng)域，所述方法包括以下步驟：向皂化后的辣椒紅素中加入助溶劑和具有乳化作用的載體水溶液，混合并分散后，將所得分散液均質(zhì)得到所述水溶性辣椒紅素，所述助溶劑為丙三醇、丙二醇或乙醇；采用本發(fā)明的方法可顯著提升辣椒紅素的水溶性，且制備的產(chǎn)品能夠與水以任意比例互溶，極大的提高了辣椒紅素的應(yīng)用范圍；本發(fā)明制備得到的水溶性辣椒紅素具有良好的穩(wěn)定性，避光貯藏30天后，產(chǎn)品色價和粒徑變化較小，維持在相關(guān)穩(wěn)定的水平，且采用本發(fā)明的方法可顯著提升辣椒紅素對Cu²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺離子及對光照和高溫的穩(wěn)定性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于色素加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水溶性辣椒紅素的制備方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)

辣椒紅素由多種類胡蘿卜素組成，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)且效果好，可以用于多種食品如肉類、色拉、罐頭與飲料、糕點(diǎn)、水產(chǎn)品等的著色(徐秋蘭，2003)。辣椒紅素被美國FAO、英國、日本、WHO和中國國標(biāo)等組織審定為無限制性使用的天然食品添加劑，其國際市場非常緊俏(王安，2008)。我國辣椒資源豐富，為辣椒紅素產(chǎn)品提供了豐富的原料來源，為辣椒紅素的廣泛應(yīng)用打下了良好的基礎(chǔ)(Ranjith et al.,2015)。張志強(qiáng)等(2006)將辣椒紅素添加到酸奶和布丁中，并探究其穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)辣椒中的紅色素在暗室以及室內(nèi)光線下色素?zé)o褪色現(xiàn)象，6d后仍有96％以上的保留，對還原劑和防腐劑穩(wěn)定，對氧化劑不穩(wěn)定，表明辣椒紅素在食品中的著色方面穩(wěn)定性良好。張甫生等(2002)研究表明：在仿真食品中應(yīng)用辣椒紅素，其耐熱性、耐光性、耐酸堿性都較強(qiáng)，解決了仿生食品中褪色的問題，延長了食品的貨架期，是仿生食品中比較理想的一種食用天然色素。陳菁等(2013)研究了辣椒紅素的穩(wěn)定性以及在豬肉糜中的應(yīng)用，結(jié)果表明光照強(qiáng)度對著色肉糜的強(qiáng)度值無明顯影響。

辣椒紅素雖有眾多方面的應(yīng)用但其水溶性差，生物利用度低以及不穩(wěn)定等因素限制了其應(yīng)用范圍。王芳芳等(2009)對影響辣椒紅素穩(wěn)定性的幾種因素(光照、酸堿、溫度、常見的金屬離子、還原劑、氧化劑及防腐劑等)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：辣椒紅素不耐光，強(qiáng)光照下很快分解，具有一定的耐熱性，90℃以下穩(wěn)定性良好，耐酸堿，食用酸對色素穩(wěn)定性沒有顯著影響，且K⁺、Na⁺、Zn²⁺、Fe³⁺、Mg²⁺等離子對辣椒紅素的穩(wěn)定性幾乎沒有影響；Al³⁺、Cu²⁺、Sn²⁺離子則對辣椒紅素的穩(wěn)定性影響較大，Al³⁺對辣椒色素有一定破壞作用，對還原劑有一定的穩(wěn)定性，山梨酸防腐劑對辣椒紅素的穩(wěn)定性影響不大。郝長虹(2016)利用納米乳液技術(shù)制備了辣椒紅素的乳液以及微乳液，結(jié)果表明該方法可以提高部分辣椒紅素的水溶性，但水溶性較低，且制備過程中加入了大量非食品級表面活性劑，容易對環(huán)境造成污染同時損害人體健康。李賢(2014)利用薄膜水化法制備了辣椒紅素類脂囊泡，制備出的囊泡包封率高且具備一定的水溶性但穩(wěn)定性較差，光照以及加熱條件均會造成辣椒紅素的大量降解。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述問題，本發(fā)明提供了一種水溶性辣椒紅素的制備方法及其產(chǎn)品，以促進(jìn)開發(fā)水溶性辣椒紅素產(chǎn)品，提高辣椒紅素的水溶性、穩(wěn)定性和生物利用度，拓寬辣椒紅素應(yīng)用范圍。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種水溶性辣椒紅素的制備方法，包括以下步驟：向皂化后的辣椒紅素中加入助溶劑和具有乳化作用的載體水溶液，混合并分散后，將所得分散液均質(zhì)，得到所述水溶性辣椒紅素；所述助溶劑為丙三醇、丙二醇或乙醇。

進(jìn)一步地，所述辣椒紅素的皂化方法為：向辣椒紅素中加入5wt.％的氫氧化鈉溶液和75vol.％的乙醇溶液在55℃條件下加熱2h，將皂化后的辣椒紅素洗脫至中性。

進(jìn)一步地，所述載體為大豆分離蛋白和大豆多糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，所述載體水溶液的濃度為1.4～1.8％。