[發明專利]一種板栗仁加工方法

在審

• 申請號: 202110498112.4
• 申請日: 2021-05-08
• 公開（公告）號: CN113068812A
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 王勇;胡云紅
• 申請（專利權）人: 陜西農產品加工技術研究院
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L29/30;A23L5/41;A23L27/20
• 代理公司: 西安眾和至成知識產權代理事務所(普通合伙) 61249
• 代理人: 張震國

一種板栗仁加工方法，針對板栗仁加工經護色后口感出現微酸、淡澀等不良口感而開發。在板栗仁加工保證護色的前提下，經滲透糖、板栗香精及護色過程而改善板栗仁罐頭口感，使其恢復板栗一部分特有的香甜口感，滿足群眾食用要求。本發明是板栗仁加工在保證護色的條件下，使其口感香甜，滿足食用感官要求。

技術領域

本發明屬于農林產品深加工領域，具體涉及一種板栗仁加工方法。

背景技術

板栗具有“木本糧食”的美譽，含有豐富的淀粉、微量元素、氨基酸等，具有很高的食用價值和藥用價值。新鮮板栗不便于保藏、運輸，特別是溫度高于25℃時，板栗易起蟲和發芽。

板栗由于富含銅鐵等微量元素和褐變酶類，在加工過程中必須經過護色液滲透和浸泡、蒸煮等方法處理才能達到產品色澤良好。板栗仁經過這些工藝處理后會出現板栗仁微酸、淡澀的口感，食用口感不佳。

板栗仁護色技術研究文獻很多，如黎繼烈、陳永安等采用抗壞血酸、檸檬酸、植酸、氯化鈉復合劑進行了板栗罐頭護色；顧軍、王振斌等用添加0.9％EDTA-2Na、2％檸檬酸、1％Na HSO3等組成的護色液方法進行了護色研究；陳明之用抗壞血酸0.5％、植酸0.3％、檸檬酸0.5％和ED TA-2N a0.15％作護色液進行了板栗罐頭護色研究；陳璧州、譚鋒等用0.2％檸檬酸+2％NaCI+0.5％Vc+0.02％EDTA-2Na+0.3％NaHSO復合劑作護色液對板栗罐頭護色研究；張樂、王趙改等用質量濃度分別為0.8％檸檬酸、0.04％L－半胱氨酸、0.05％谷胱甘肽復合劑作護色液對板栗罐頭護色研究；還有其他一些科技人員對板栗罐頭進行了護色研究。陜西省生物農業研究所胡云紅等申請的專利(公開申請專利號CN201910146945.7)采用真空滲透護色液、微波結合護色液浸泡處理。所有這些技術開發都經酸味劑、抗氧化劑、絡合劑等試劑中的2種或多種復合劑處理過。經過這樣的處理會顯微酸、淡澀等方面的不適口感。

發明內容

本發明的目的在于針對板栗仁產品經護色液處理后口感差的問題，提供了一種在滿足板栗仁護色基礎上改善板栗仁口感的板栗仁加工你方法。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案是：

1)護色：將去殼后的板栗仁置于板栗仁護色液中滲透、浸泡得到護色后的板栗仁；

2)復味：

將經護色后的板栗仁置于復味液中浸泡24～48h；

所述的復味液按質量百分比含0.5～1.0％Vc、20～40％蔗糖和0.5～1％板栗香精；

3)沖洗：將經復味后的板栗仁表面的糖液沖洗掉，晾干；

4)微波殺菌：將晾干后的板栗仁置于微波中于100p殺菌150～180s；

5)在無菌條件于包裝袋封裝、自來水冷卻即得產品。

所述步驟1)是先將板栗仁置于護色液a中在真空度為-0.085～-0.09MPa下真空滲透60min，然后再將其置于護色液b中浸泡5d；

所述的護色液a按質量百分比含0.5％的Vc和0.15％的檸檬酸；

所述的護色液b按質量百分比含0.5％的EDTA-2Na、0.5％的Vc、0.15％的檸檬酸和0.3％焦亞硫酸鈉。

本發明是在滿足板栗仁護色基礎上改善板栗仁的口感，在板栗仁經護色液浸泡后，再將板栗仁經過沖洗，再于復味液中浸泡，利用蔗糖的高滲壓將板栗香精、蔗糖滲入板栗仁中，從而賦予板栗仁特有的香味及去除護色工藝帶來的淡澀味。

采用本發明加工出來的板栗仁可以保持產品8個月以上不發生褐變和不發發粘，口感明顯好轉，無異味不適感。

實施例1：