[發明專利]一種功能性復合豆乳飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 202110481508.8
• 申請日: 2021-04-30
• 公開（公告）號: CN113100397A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 李松林;胡殿潔;閆雍雍;卞倩;焦心語;楊玉嬋;王歌;胡莊方;蓋迪;陳曉明;聶小寶
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: A23L11/60
• 分類號: A23L11/60;A23L11/50;A23L5/30;A23L11/30
• 代理公司: 淮安市科文知識產權事務所 32223
• 代理人: 馬海清

本發明涉及食品加工技術領域，一種功能性復合豆乳飲料及其制備方法，飲料原輔料組分的重量份為：鷹嘴豆20～30份、荷蘭豆30～45份、扁豆16～33份、異麥芽酮糖醇和D?甘露糖醇混合物50～60份、乳酸菌混合物0.3～0.9份，水700?900份。本發明立足提高產品的穩定性和改善口感，在不添加增稠劑的條件下，采用特定的益生菌發酵和超聲波技術，獲得貯藏穩定性和感官品質俱佳的產品配方和制備方法，同時盡可能降低生產成本，為發酵豆乳的研究提供理論基礎，為豆乳新產品的開發提供思路和選擇。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種功能性復合豆乳飲料及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，越來越重視飲食和健康之間的關系，因此功能食品成為消費者關注的熱點。益生菌食品是功能食品的重要組成部分，如果在飲食中含有足夠數量的活益生菌，會給宿主帶來健康益處。

乳酸菌是益生菌制劑中常用的菌種，自然存在于傳統發酵食品中。由于對低pH值環境更有抵抗力，并適應乳原料和其它食品基質，因此乳酸菌在食品加工中得到了廣泛的應用。經過發酵后，其不但保留了原料本身的營養價值，同時又兼具了發酵制品獨特的發酵風味和益生功能，因此促使研究人員開發其在食品加工中的應用，為不斷增長的功能性食品市場獲得新產品。

豆乳是一個不穩定的食品體系，該體系包括由原料豆的微粒、淀粉、蛋白質等大分子形成的懸濁液、由油脂形成的乳濁液以及由糖、可溶性鹽等形成的真溶液，而懸浮液、乳濁液的微粒與豆乳中的汁液之間存在顯著的密度差。因此在生產和加工貯藏過程中容易出現原料豆的顆粒與汁液分離、分層現象，導致產品儲存穩定性較差、品質劣變，影響飲料風味及口感。此外，在加工過程中，高溫長時滅菌也會使蛋白質變性、聚集，并形成沉淀。此外，豆乳發酵后也會經常出現粘稠度低、組織粗糙、質地差、分層等現象。目前在生產中通過添加適量的增稠劑，以改善產品的穩定性、組織狀態、口感和品質。

通過增稠劑提高飲料汁液的粘度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮，可以達到一定的穩定效果。增稠劑能夠有效地使食品的粘度得到大幅地提升，改變食物的性狀，提高食品的穩定性，也被稱為食品膠。常用的增稠劑有瓜爾膠、海藻酸鈉、β-環狀糊精、黃原膠、卡拉膠等。

隨著健康及安全意識的提高，人們對飲料類產品的營養和健康問題倍加關注。增稠劑的種類不僅影響乳體系的性質，也影響終產品的質構、黏度和口感等，而單一增稠劑添加過多，直接影響飲料成品的品質。此外，如果長期過量使用或者是長期食用含有增稠劑的食品對人類的健康都是有影響的；食品增稠劑雖然能夠提高飲料的品質，但是卻與目前人們崇尚健康的飲食理念相悖。為此，我們提出了一種功能性復合豆乳飲料及其制備方法。

發明內容

本發明提出了一種功能性復合豆乳飲料及其制備方法，目的在于制備出一種集豆類的營養價值和保健功能于一體的新型風味發酵飲料，解決了傳統豆乳飲料工藝落后、產品風味不足、為了克服分層和沉淀現象而使用穩定劑等問題。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：

一種功能性復合豆乳飲料，飲料原輔料組分的重量份為：鷹嘴豆20～30份、荷蘭豆30～45份、扁豆16～33份、異麥芽酮糖醇和D-甘露糖醇混合物50～60份、乳酸菌混合物0.3～0.9份，水700～900份。

進一步地，所述異麥芽酮糖醇和D-甘露糖醇混合物中兩者的比例為4～7:1。

進一步地，所述乳酸菌混合物為食品級且為動物雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌的混合物。

優選地，所述動物雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌混合物的組成比例是2:3:1；使混合漿液中的乳酸菌數量達到8.0x10⁹～1.0x10¹⁰CFU/mL。

一種功能性復合豆乳飲料的制備方法，具體工藝步驟如下：