[發(fā)明專利]一種食醋的催陳方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110459630.5
• 申請(qǐng)日: 2021-04-27
• 公開（公告）號(hào): CN113186068B
• 公開（公告）日: 2022-03-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱勝虎;陳雯;崔鵬景;李信;張俊紅;王蕓;熊鋒;楊樂云;陸榮松;陸平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/00
• 分類號(hào): C12J1/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

本發(fā)明公開了一種食醋的催陳方法，包括如下步驟：將不同時(shí)間生產(chǎn)的新醋分別進(jìn)行曬醋陳釀；將短陳釀時(shí)間的食醋和長(zhǎng)時(shí)間陳釀的食醋進(jìn)行混合；混合后繼續(xù)進(jìn)行曬醋陳釀，得到催陳的食醋。本發(fā)明的催陳方法能夠加快整個(gè)食醋的陳釀過程，縮短陳釀時(shí)間；食醋在陳釀過程中，會(huì)產(chǎn)生一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的雜環(huán)類化合物或者是大分子化合物等。通過在短時(shí)間陳釀食醋中添加長(zhǎng)時(shí)間陳釀食醋，這些雜環(huán)類化合物或大分子化合物等會(huì)起到催化劑等作用，加快混合后食醋的陳化過程，達(dá)到在較短時(shí)間內(nèi)快速陳化的作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種催陳方法，尤其涉及一種食醋的催陳方法。

背景技術(shù)

食醋是傳統(tǒng)的酸味調(diào)味劑，在人們的日常生活中扮演著重要角色。食醋除含有主成分醋酸外，還含有豐富的糖類、酯類、氨基酸類等物質(zhì)，口味純正，香氣宜人。食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于其色、香、味，剛發(fā)酵完的新醋具有口感生硬、醋味刺激、香氣淡薄，同時(shí)伴有雜味等缺點(diǎn)，高品質(zhì)的食醋必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀期，少則數(shù)月，多則數(shù)年。但是傳統(tǒng)的自然陳釀方法耗時(shí)長(zhǎng)，過程不易控制，占用空間大，直接影響醋加工的經(jīng)濟(jì)效益。為了加速醋的陳釀過程并改善陳釀環(huán)境，食醋人工催陳技術(shù)備受關(guān)注。

目前食醋傳統(tǒng)陳化工藝：鎮(zhèn)江食醋采用石小和公開了醋醅的密封貯存陳化工藝(申請(qǐng)?zhí)枺篊N201310384098.0)將醋醅置于嚴(yán)格密封的環(huán)境中進(jìn)行貯存陳化；以及收集陳化后的醋醅，該方法沒有縮短陳化時(shí)間。一種超聲波協(xié)同脈沖磁場(chǎng)速化食醋陳釀的方法(申請(qǐng)?zhí)枺?01810064067.X)公開了使用超聲波處理后施加脈沖磁場(chǎng)處理，縮短陳釀時(shí)間。一種食醋的陳釀催陳工藝(申請(qǐng)?zhí)枺?01610186346.4)公開了催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀；人工催陳方式采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳技術(shù)，縮短了食醋的陳釀時(shí)間，提高了陳醋的品質(zhì)。一種醋飲料的加速催陳方法(申請(qǐng)?zhí)枺?01810240267.6)公開了通過超聲波聯(lián)合食用級(jí)過氧化氫，然后避光靜置處理，進(jìn)而加速醋飲料陳釀。

以上技術(shù)雖然可以確定性的催陳食醋，提高食醋品質(zhì)，但是都需要在傳統(tǒng)陳釀食醋工藝的基礎(chǔ)上，額外增加工藝和設(shè)備，增加的設(shè)備投入。同時(shí)，許多低能量的催陳方法容易出現(xiàn)回生現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：本發(fā)明的目的為提供一種操作簡(jiǎn)單、設(shè)備投入少的食醋的陳釀方法。

技術(shù)方案：本發(fā)明的食醋的催陳方法，包括如下步驟：

(1)將不同時(shí)間生產(chǎn)的新醋分別進(jìn)行曬醋陳釀；

(2)將短陳釀時(shí)間的食醋和長(zhǎng)時(shí)間陳釀的食醋進(jìn)行混合；

(3)混合后繼續(xù)進(jìn)行曬醋陳釀，得到催陳的食醋。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，短陳釀時(shí)間的食醋和長(zhǎng)時(shí)間陳釀的食醋，分別經(jīng)過陳釀0-6個(gè)月和24-36個(gè)月。步驟(2)中，短陳釀時(shí)間的食醋的陳釀溫度為25-35℃。

步驟(2)中，短陳釀時(shí)間的食醋和長(zhǎng)時(shí)間陳釀的食醋的混合的體積比例為1-5:1。步驟(2)中，長(zhǎng)時(shí)間陳釀的食醋為在陳釀壇或陳釀罐的距底部0-1/4的位置陳釀的食醋。

優(yōu)選的，步驟(1)中，新醋為煎醋后未經(jīng)過降溫的食醋，存入陳釀壇或陳釀罐后溫度為70℃-95℃。步驟(2)中，混合方式為0.5-2Mpa的潔凈壓縮空氣攪3-15min。步驟(3)中，繼續(xù)進(jìn)行曬醋陳釀的時(shí)間為6-24個(gè)月。

在步驟(1)或步驟(3)中，陳釀過程中，對(duì)食醋進(jìn)行攪拌，攪拌方式為0.1-1Mpa的潔凈壓縮空氣攪2-5min，攪拌頻率為2次/月-8次/月。

食醋為鎮(zhèn)江香醋或山西老陳醋。步驟(1)中，將不同時(shí)間生產(chǎn)的新醋存放于陳釀壇或陳釀罐中。

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下顯著優(yōu)點(diǎn)：