[發明專利]一種紅棗發酵酒的澄清方法及其應用

在審

• 申請號: 202110453167.3
• 申請日: 2021-04-26
• 公開（公告）號: CN113105972A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 溫靖;吳繼軍;徐玉娟;余元善;鄒波;卜智斌;劉昊澄;傅曼琴;林羨;田文妮;黃雯倩
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/044;C12H1/056;C12R1/865
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

1.一種紅棗發酵酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)將紅棗清洗干凈，去核，浸泡軟化后打漿，制備成紅棗原漿；

2)加入糖、pH調節劑和食品殺菌劑，將紅棗原漿調整至可溶性固形物含量為20～25oBrix，總酸濃度為3～8g/L；

3)接種酵母菌發酵，加入澄清劑，即得澄清紅棗發酵酒。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中所述澄清劑選自瓊脂、殼聚糖、皂土或明膠中的至少一種，所述澄清劑優選為瓊脂；所述澄清劑的體積比為0.01～0.05％。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中所述糖選自白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖和代糖中的至少一種，所述代糖包括山梨醇、木糖醇和甘露醇。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中所述pH調節劑選自檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中所述食品殺菌劑為二甲基二碳酸鹽。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中所述酵母菌包括酵母菌DV10、釀酒酵母菌，每kg棗漿中所述酵母菌的添加量為0.25～0.30g。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中所述發酵條件為：溫度25±1℃，發酵時間為8～12天；其中，發酵的前3天每天攪拌至少3次。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟1)中紅棗原漿中的水與紅棗的質量體積比為1L：(4～5)kg。

9.權利要求1～8任一項所述制備方法制備得到的澄清紅棗發酵酒，其特征在于，所述澄清紅棗發酵酒的透光率為94～100％。

10.瓊脂作為澄清劑在制備酒中的應用，其中，所述酒為水果發酵酒，所述水果發酵酒優選為紅棗發酵酒。