[發明專利]一種果酒的微生物澄清方法

有效

• 申請號: 202110446216.0
• 申請日: 2021-04-25
• 公開（公告）號: CN113073022B
• 公開（公告）日: 2023-02-07
• 發明（設計）人: 孫中貫;劉琳;徐海洋;劉欣;馬龍婧;劉繼超
• 申請（專利權）人: 棗莊學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 黃淑娟

本發明涉及果酒釀造技術領域，特別涉及一種利用微生物發酵劑進行果酒澄清的方法。主要步驟為：水果原汁添加適量二氧化硫，依次添加產胞外多糖乳酸菌，恒溫靜止發酵；再添加下面發酵啤酒酵母，恒溫靜止發酵；然后根據水果原汁糖度和成品果酒酒精度調整發酵酒液糖度，調整發酵酒液pH值4.0?5.5；添加果酒酵母，恒溫靜止發酵，直至發酵酒液重量不再變化為止。在完成果酒酒精發酵的同時能夠有效降低果酒中的膠體狀懸浮物質，提高新酒的澄清度和穩定性；降低澄清工藝的技術難度和生產成本，縮短澄清處理的時間，避免風味或營養損失，提高果酒的生產效率，且乳酸菌發酵能夠降低果酒的酸度，賦予果酒更加豐富的口感和風味。

技術領域

本發明涉及果酒釀造技術領域，特別涉及一種利用微生物發酵劑進行果酒澄清的方法。

背景技術

采用微生物發酵工藝釀制的果酒，在酒精發酵結束后得到的新酒中含有酵母、細菌、蛋白質、單寧以及漿果組織的碎片等物質，導致果酒在貯存過程中出現渾濁、色變現象，嚴重影響果酒的品質和果酒產業的發展。因此，酒精發酵結束后的新酒必須經澄清處理才能獲得穩定、優良的品質。現代常用的果酒澄清方法主要有熱處理、冷凍處理、膜過濾技術、澄清劑、機械處理、酶制劑澄清法等。

申請號：CN202011543391.3的中國發明《一種枸杞果酒及其生產工藝》公開了一種枸杞果酒及其生產工藝。所述生產工藝包括：(1)將枸杞濃縮汁稀釋后加入罐中，加入復合酵母菌種的酵液，控溫，進行前發酵；(2)當發酵液的糖度為8-11°Brix時，添加枸杞濃縮汁繼續發酵，當發酵液的酒精度為10-13°、糖度為3-6°Brix時結束前發酵，進行第一次倒罐；(3)進行后發酵、冷凍處理、第二次倒罐、澄清處理、混合調配、過濾、滅菌；所述復合酵母菌種包括釀酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。采用枸杞濃縮汁作原料大大簡化了釀造過程；采用多步添加枸杞汁及多菌種酵母進行發酵，使釀造的枸杞果酒澄清無沉淀，營養豐富，枸杞味濃郁，味道醇厚。其公開的澄清方法為：將酒液虹吸分離后，采用硅藻土對發酵過程中存在的懸浮的膠體物質進行

吸附沉淀，或者無菌過濾：優選的，步驟(3)中，所述過濾為無菌過濾。但是硅藻土澄清周期長，過濾時操作壓力大，設備能耗高，料液損失量大，而無菌過濾，過濾材質成本高、損耗大，過濾時操作壓力大，操作條件要求高。

申請號：CN201710039413.4的中國發明《一種玫瑰柑橘果酒及其釀造工藝》公開了一種玫瑰柑橘果酒及其釀造工藝，所述釀造工藝包括以下步驟：(1)醪液準備；(2)酶解；(3)成分調整；(4)除菌，其中(2)酶解步驟中向所述醪液中加入了80mg/L～100mg/L的亞硫酸和50mg/L～120mg/L的果膠酶；(3)成分調整步驟中加入了降酸劑0.3g/L～1.5g/L，蔗糖100g/L～300g/L，優選酵母0.15g/L～0.6g/L和酵母營養劑0.5g/L～3.5g/L。本發明將柑橘和玫瑰花混合后經酶解和發酵得到了混合型果酒，充分兼顧了兩者的營養保健價值和口感、香味，制得的果酒不但具有雙重營養保健效果，同時外觀澄清透亮、紅潤誘人，具有濃郁的果酒和玫瑰花香氣。其公開的澄清方法為：……

(4)除菌

將原果酒進行澄清后進行高速離心，除去微生物，密閉無菌灌裝，即得到所述玫瑰柑橘果酒。上述釀造工藝的另一個優選實施方案為：所述步驟(4)中所述澄清的過程為：向原果酒中按0.2g/L～1.2g/L的重量體積比加入澄清劑，其后于2℃～10℃下靜置2天～4天，過濾除去沉淀。上述方法澄清劑用量大，成本高；低溫處理能耗高，傳質、傳熱效率要求高，不利于熱凝固物的形成和去除。