[發(fā)明專(zhuān)利]一種藤椒油微膠囊的制備方法及藤椒味素制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110434002.1
• 申請(qǐng)日: 2021-04-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113180223A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙躍軍;闞啟鑫;文成剛;劉果;趙麟;杜潔;朱翔
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 幺麻子食品股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/10;A23L3/46;A23L27/00;B01J13/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種藤椒油微膠囊的制備方法及藤椒味素制備方法；所述藤椒油微膠囊的制備包括制備壁材溶液、乳化、高壓均質(zhì)、干燥、加入抗結(jié)劑；所述藤椒味素的制備方法包括配料粉碎、混合、造型、烘干。經(jīng)該方法制備的藤椒油微膠囊載油量高、包封率高、酸價(jià)低、過(guò)氧化值低、穩(wěn)定性好、保質(zhì)期長(zhǎng)，而且方法容易實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、成本低，應(yīng)用范圍廣，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。另外，以上述藤椒油微膠囊為核心原料，制備清香綿長(zhǎng)，滋味豐富、麻味適中、溶解度好、氧化穩(wěn)定性好、過(guò)氧化值低、酸價(jià)低、保質(zhì)期長(zhǎng)的藤椒味素調(diào)味產(chǎn)品，而且方法簡(jiǎn)單，成本較低，有利于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)應(yīng)用，并帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及植物油脂調(diào)味品的制備相關(guān)領(lǐng)域，具體來(lái)講涉及一種藤椒油微膠囊的制備方法，以及涉及以上述藤椒油微膠囊為原料制備藤椒味素的方法。

背景技術(shù)

藤椒，學(xué)名竹葉花椒(Zanthoxylum armatum DC.)，又名竹葉椒、香椒子、野椒，為蕓香科花椒屬的一種香料植物，是青花椒的一種。主產(chǎn)于四川峨眉山和洪雅，及四川其他地區(qū)、陜西、云南、貴州等地。其主要化學(xué)成分包括揮發(fā)油、酰胺類(lèi)物質(zhì)、生物堿等，具有獨(dú)特、濃郁的清香味，是川菜中重要的調(diào)味料之一。隨著人們生活水平的提高，對(duì)調(diào)味品的口感和香氣的要求越來(lái)越高，藤椒風(fēng)味的產(chǎn)品受到廣大消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的藤椒產(chǎn)品多直接食用或加入調(diào)味料中滿(mǎn)足不了大眾的需求，存在著香氣不佳、口感差、麻味分布不均、苦澀、產(chǎn)品單一等問(wèn)題，急需改善藤椒風(fēng)味產(chǎn)品的現(xiàn)狀。

藤椒油中富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分。有研究證明竹葉花椒中含有豐富的脂肪酸成分，特別是不飽和脂肪含量極高，占80％以上。油酸、亞油酸、棕櫚酸是藤椒油中最主要的成分，其中油酸含量占總脂肪酸含量的25-50％，其次是亞油酸，約占20-40％，而棕櫚酸占10-30％不等，另外，還含有少量的硬脂酸、十八碳稀酸、肉豆薄酸等。此外在藤椒油中還含有豐富的揮發(fā)性成分和麻味成分，其正是藤椒特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵成分。藤椒中清香綿長(zhǎng)香氣主要由萜烯類(lèi)成分和醇類(lèi)構(gòu)成，其中相對(duì)含量較高的有檸檬烯、芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、α-蒎烯等。藤椒中的麻味成分主要是由酰胺類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生，主要成分為一系列不飽和脂肪酸酰胺，目前目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者已從花椒中分離出20多種天然的脂肪酸酰胺類(lèi)物質(zhì)，其中以羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素山椒素最為常見(jiàn)。

經(jīng)過(guò)檢索發(fā)現(xiàn)，申請(qǐng)?zhí)朇N201310634695.4的發(fā)明公開(kāi)了一種高效藤椒油加工方法，包含備料、初級(jí)浸泡、微波加熱浸淬、油渣分離、沉淀、過(guò)濾、包裝等步驟，其中，微波加熱浸淬步驟將植物油和藤椒果的混合物分層放入塑料或陶瓷容器內(nèi)，每層混合物的厚度為8～10厘米，再將容器放入微波爐中，加熱到120～130℃溫度后靜置降溫至室內(nèi)溫度，如此反復(fù)加熱和靜置3次，此步驟讓植物油和藤椒果的混合物在微波大約24.5億次/秒的振動(dòng)頻率和低溫下進(jìn)行淬取。

申請(qǐng)?zhí)朇N202010857709.9的發(fā)明公開(kāi)了一種麻香口味藤椒油的制備方法，所述方法原材料有：鮮藤椒100～150份、菜籽油250～400份。主要制備步驟如下：選用八成熟的鮮藤椒，去除雜質(zhì)后洗凈，風(fēng)干表面水分后備用；將一級(jí)成品菜籽油倒入鍋中，油溫加熱至180℃，投入處理過(guò)的鮮藤椒，關(guān)火后，室溫浸提6h，過(guò)濾得到原味藤椒油，再次進(jìn)行調(diào)配，豐富原味藤椒油的口感，充分過(guò)濾，得到麻香口味藤椒油，灌裝后密封，制得色澤金黃透明、口味清爽、麻香濃郁的成品麻香型藤椒油。

然而，經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有技術(shù)大多以藤椒油生產(chǎn)為主，產(chǎn)品單一，應(yīng)用范圍窄。現(xiàn)有研究技術(shù)《麻香型藤椒油的研制》和《藤椒油微波提取工藝研究》都是以生產(chǎn)藤椒油為主要研究目的，針對(duì)油浸和微波工藝進(jìn)行單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，提取藤椒油產(chǎn)品，從藤椒油的開(kāi)發(fā)利用上沒(méi)有進(jìn)一步改進(jìn)，同時(shí)藤椒油風(fēng)味的保持和品質(zhì)的穩(wěn)定性存在一定問(wèn)題，油脂長(zhǎng)時(shí)間的氧化酸敗還會(huì)產(chǎn)生其他的雜味成分，嚴(yán)重影響藤椒油產(chǎn)品品質(zhì)。

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