[發明專利]一種釀造醬油及其制備方法

有效

• 申請號: 202110432929.1
• 申請日: 2021-04-22
• 公開（公告）號: CN113017067B
• 公開（公告）日: 2022-01-04
• 發明（設計）人: 吳昊天;王宗瀚
• 申請（專利權）人: 北京市時利和釀造廠
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 張瑞雪

1.一種釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

a.原料處理

將經過浸泡的大豆與麥仁混合，然后向體系中通入蒸汽，加熱至溫度為100-110℃時停止通入蒸汽，悶料3-4h，之后冷卻至33-40℃，得到混合料；其中大豆與麥仁的重量比為（7-9）:（1-3）；

b.制曲

先將曲精和面粉混合均勻，得到曲種，然后在35-40℃的溫度下，將混合料和曲種混合均勻，在室溫下靜置培養6-8h，之后通風1-2h，維持體系溫度在36℃以下，繼續培養24-28h，得到醬油曲，然后將醬油曲與食鹽溶液混合均勻，得到發酵醪；其中食鹽溶液采用在60-64℃的溫度下13-17°Bé的食鹽溶液；醬油曲與食鹽溶液的重量比為1:（1.3-1.7）；

c.發酵

控制發酵醪的溫度在45-50℃，前期發酵20-24d，然后加入食鹽溶液，繼續后期發酵30-35d，得到發酵成熟的醬醪；其中，食鹽溶液采用在常溫下20-24°Bé的食鹽溶液；食鹽溶液與發酵醪的重量比為（0.7-0.9）:1；

所述前期發酵和后期發酵過程中均進行抽油循環澆淋過程；

所述抽油循環澆淋的具體過程為：將發酵醪中的油汁抽出，并將油汁升溫至60-70℃后再次澆淋回發酵醪中；

d.抽油釀曬

d1.將發酵成熟的醬醪中的油汁抽出，得到原油；

d2.將原油放置在日光下曝曬0.5-5個月，得到釀造醬油。

2.根據權利要求1所述的一種釀造醬油的制備方法，其特征在于：步驟c中，所述前期發酵中抽油循環澆淋的頻率為每兩天一次；后期發酵中抽油循環澆淋的頻率為每天一次。

3.根據權利要求1所述的一種釀造醬油的制備方法，其特征在于：步驟c中，所述油汁升溫過程采用太陽能和/或水浴加熱。

4.根據權利要求1所述的一種釀造醬油的制備方法，其特征在于：步驟d2中，所述釀造醬油為生抽醬油、普通醬油、老抽醬油中的一種。

5.根據權利要求4所述的一種釀造醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟d2中，原油在曝曬時進行攪拌操作，攪拌頻率為3-5天/次或10-20天/次或25-30天/次。

6.根據權利要求1所述的一種釀造醬油的制備方法，其特征在于：步驟b中，所述曲精的使用量為大豆重量的3-5?；面粉與大豆的重量比為1:（28-32）。

7.根據權利要求1所述的一種釀造醬油的制備方法，其特征在于：步驟b中，所述通風為間斷性通風，間斷性通風的頻率為15-20min/次，每次通風2-3min。

8.一種權利要求1-7任一項所述的釀造醬油的制備方法制得的釀造醬油。