[發明專利]固態發酵裝置及固態發酵方法

有效

• 申請號: 202110425704.3
• 申請日: 2021-04-20
• 公開（公告）號: CN113186056B
• 公開（公告）日: 2023-09-26
• 發明（設計）人: 劉小剛;吳楊昊天;蘭余;鄧波;毛健;王丹;雷翔云;鄧友輝
• 申請（專利權）人: 江南大學;瀘州老窖股份有限公司
• 主分類號: C12M1/16
• 分類號: C12M1/16;C12G3/02;C12G3/021;B08B9/087
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 成杰

1.固態發酵方法，采用的固態發酵裝置包括蓋板(1)和發酵罐(2)，蓋板(1)通過可啟閉的方式安裝在發酵罐(2)的頂端，蓋板(1)與發酵罐(2)的頂端之間設置有密封連接結構，其特征在于：蓋板(1)上設置有單向排氣閥(7)、噴淋裝置(6)和真空抽氣管(5)，真空抽氣管(5)與抽真空裝置(37)連接；

發酵罐(2)內腔的底部設置有橫向設置的窖泥板(17)，窖泥板(17)包括帶頂部凹槽的支撐板，支撐板頂部凹槽的頂端面通過支撐網(33)進行封閉，并在其頂部凹槽與支撐網(33)圍合成的空間內填充有窖泥，支撐網(33)通過支撐筋(34)進行支撐固定；窖泥板(17)在窖泥填充區域的旁側開設有濾網口(16)，濾網口(16)設置有濾網，窖泥板(17)下方的發酵罐(2)內腔作為水液收集槽(18)；窖泥板(17)的上方設置有氣體噴出器(39)；氣體噴出器(39)的進氣端與抽真空裝置(37)的排氣端通過管閥相連接；

發酵罐(2)的罐體側壁由內至外依次包括窖泥套體(9)、保水海綿質套體(10)和外殼體(11)，保水海綿質套體(10)設置在窖泥套體(9)和外殼體(11)之間的環形腔體內；窖泥套體(9)包括位于其外環側的環形支撐板(36)和位于其內環側的支撐網(33)，并在環形支撐板(36)與支撐網(33)圍合成的空間內填充有窖泥，支撐網(33)通過支撐筋(34)進行支撐固定，環形支撐板(36)上開設有多個透水孔(35)；保水海綿質套體(10)的上端內部設置有一根或者多根輸液盤管(15)，輸液盤管(15)配設有補液管；

在水液收集槽(18)的底部設置有出水管閥(19)，出水管閥(19)的另一端連接至水泵(20)的進水端，水泵(20)的出水端分別連接至出液管閥(21)和循環管閥(22)，循環管閥(22)的出水端連接有第一支路管閥(38)和第二支路管閥(25)，第一支路管閥(38)的出水端連接至輸液盤管(15)的補液管，第二支路管閥(25)的出水端連接至噴淋裝置(6)；

發酵罐(2)的底端為開口結構，并通過底蓋槽(3)進行密合封閉，底蓋槽(3)通過連接裝置(4)進行啟閉；窖泥板(17)設置在底蓋槽(3)的槽體內；外殼體(11)內設置有保溫腔體，外殼體(11)的外側壁設置有連通保溫腔體的進水口(12)和出水口(13)；

發酵方法包括如下步驟：

步驟一，發酵前，首先通過連接裝置(4)將底蓋槽(3)與發酵罐(2)進行閉合；

步驟二，將上一輪釀造黃水通過第一支路管閥(38)輸送到發酵罐(2)的保水海綿質套體(10)中，保持其為吸水狀態；

步驟三，將待發酵的固態糧糟填入發酵罐(2)的內部，采用分次填入的方式進行，每次填入設定量的糧糟后壓實，之后再填入糧糟，如此循環操作，直到待發酵的糧糟完全裝填滿；

步驟四，將蓋板(1)安裝至發酵罐(2)的上部，并形成密閉結構；開啟真空抽氣管(5)，啟動抽真空裝置(37)對內進行抽氣降壓，根據罐體外部環境氣溫的高低不同，使罐內達到5％～20％真空度，其中罐體外部環境氣溫低則真空度低，罐體外部環境氣溫高則真空度高；

步驟五，在發酵的前期、中期和后期，對外殼體(11)的保溫腔體分別注入不同溫度的水液，使發酵罐(2)的外壁分別保持溫度為22℃～26℃、26℃～32℃、20℃～26℃；隨著發酵的進行，在發酵中期及后期，每隔5～10天打開出水管閥(19)，啟動水泵(20)將水液收集槽(18)的釀造黃水輸送到蓋板(1)的噴淋裝置(6)上，噴灑到發酵罐(2)頂部的糟醅上；每隔10～20天打開第一支路管閥(38)，將一部分釀造黃水輸送到保水海綿質套體(10)中，為窖泥套體(9)補充水分；其中，當發酵罐(2)內的糟醅溫度從初始溫度上升至溫度A時，表示進入發酵中期；在發酵中期的末段，當糟醅溫度回落至溫度B時，表示進入發酵后期；溫度A的取值為28℃～30℃，溫度B的取值為28℃～30℃；

步驟六，在發酵過程中，每隔5～10天，啟動抽真空裝置(37)，將發酵罐(2)上部的酒精香氣通過管閥輸送到窖泥板(17)上方的氣體噴出器(39)；

步驟七，在發酵結束前的3～8天，打開出液管閥(21)，啟動水泵(20)將水液收集槽(18)中的黃水排出，使發酵罐(2)內糟醅瀝干；

步驟八，發酵結束后，取出發酵好的酒糟；提開蓋板(1)，同時打開底蓋槽(3)，將發酵好的酒糟從發酵罐(2)倒下來；完成整個糟醅發酵過程。