[發明專利]一種酵素餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202110420146.1
• 申請日: 2021-04-19
• 公開（公告）號: CN113180076A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 刁洋洲;江安娜;詹志春
• 申請（專利權）人: 武漢伯森健康科技有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06;A21D13/047
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司 11228
• 代理人: 徐瑛

1.一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制備發酵米渣

將紅糙米加入去核紅棗磨漿得米漿，在米漿中接種植物乳桿菌、干酪乳桿菌和酵母菌進行液態發酵，將發酵液過濾，收集濾渣，即得發酵米渣；

(2)制備發酵復合雜糧粉

將藜麥粉、蕎麥粉和燕麥粉混合得復合雜糧粉，再將復合雜糧粉進行液化、發酵，將復合雜糧粉的液化發酵液經濃縮、干燥后磨粉過篩，即得發酵復合雜糧粉；

(3)餅干成型與包裝

將上述制得的發酵米渣、發酵復合雜糧粉與低筋小麥粉、小蘇打、黃油、牛奶混合均勻成面團，靜置醒發后輥壓成型，再將輥壓成型后的餅干在215～235℃焙烤溫度下焙烤10～15min，冷卻裝袋。

2.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中紅糙米采用發芽糙米，其制備過程如下：將紅糙米清洗、消毒后，于28～35℃恒溫水中浸泡6～12h，瀝干后進行發芽，保持發芽環境溫度為30～35℃，至芽長1～2.5mm結束發芽。

3.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中植物乳桿菌、干酪乳桿菌和酵母菌的接菌量分別為米漿總質量的1～2％、1～3％、2～4％。

4.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中液態發酵的條件：將米漿按1：3～1：5的比例加水，并加入2～6％的淀粉酶90℃糊化45分鐘，后降溫到60℃加入糖化酶糖化一個半小時，后100℃、10min滅酶、滅菌，自然冷卻，將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和酵母菌混合菌劑接入上述已滅菌冷卻的培養基中，30～37℃條件下靜置發酵18～24h。

5.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中復合雜糧粉按重量百分比各種原料含量為藜麥粉16％、蕎麥粉70％和燕麥粉14％。

6.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中復合雜糧粉的液化過程如下：

1)糊化：將復合雜糧粉與水按重量份1:20進行混合，在80℃恒溫條件下加熱攪拌1h，使復合雜糧粉中的淀粉糊化完全，冷卻至室溫；

2)液化：將糊化完全的復合雜糧粉添加7U/g的α-淀粉酶，60℃液化50min；

3)滅酶：液化結束后，將液化液置于95℃恒溫攪拌加熱10min進行滅酶。

7.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中復合雜糧粉的發酵過程如下：

1)高壓滅菌：將液化后的復合雜糧粉放入高壓蒸汽滅菌鍋于121℃條件下滅菌20min；

2)接種：接種米曲霉和米根霉，其中米曲霉和米根霉接種比例2:1，接菌量為2～5％，搖勻后，密封，并置于恒溫培養箱中30～37℃發酵12～18h。

8.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中濃縮過程采用真空旋轉蒸發儀于25℃條件下進行濃縮，濃縮后的復合雜糧粉冷凍干燥至完全凍干，磨粉過80～100目篩。

9.如權利要求1所述的一種酵素餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中按重量份數計各原料含量為發酵米渣20～30份、發酵復合雜糧粉50～120份、低筋小麥粉50～120份、小蘇打0.4～1.4份、黃油15～20份、牛奶15～20份。

10.一種酵素餅干，其特征在于，采用如權利要求1～9任一項所述的制備方法制得的酵素餅干。