[發明專利]一種豆腐乳的生產工藝及腐乳粉

有效

• 申請號: 202110397961.0
• 申請日: 2021-04-14
• 公開（公告）號: CN113142492B
• 公開（公告）日: 2022-06-14
• 發明（設計）人: 陳能魁;牛永剛;陳能芳;陳宗炳;郭志強
• 申請（專利權）人: 北京市老才臣食品有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L11/50;A23L3/3472;A23L3/3544
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及一種豆腐乳的生產工藝及腐乳粉，一種豆腐乳的生產工藝，包括以下步驟，S1：在豆腐胚上接種含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌種，進行前期發酵；S2：前期發酵結束后，在10?12℃、濕度45?60%條件下放置24?48h，然后在28?31℃，濕度80?95％放置6?24h，循環2?3次，對豆腐胚進行撮毛；S3：腌制；S4：將S3得到的豆腐胚浸入湯料中，在22?30℃下后期發酵30?45天。本申請具有提高腐乳的風味、香氣和質量，并使其有較好的生產效益的效果。一種腐乳粉，其由權利要求1?7任意一項一種豆腐乳的生產工藝制得，包括有以下重量份數的原料：腐乳塊90?110份，調味料5?10份，油料2?15份，香辛料10?30份。本申請具有提高腐乳粉的風味和香氣的效果。

技術領域

本申請涉及調味品加工的領域，尤其是涉及一種豆腐乳的生產工藝及腐乳粉。

背景技術

腐乳是豆腐加入食鹽、酒，經長霉、腌胚、發酵制成的奶酪型塊狀制品，是一種富有營養的蛋白質發酵食品，富含多種氨基酸，具有獨特鮮味與酯香風味的佐餐食品，深受人們喜愛。

豆腐乳以大豆為主要原料，經過浸泡、磨豆煮漿、制坯、前期發酵、拔毛、后期發酵等工藝，經過密封發酵制成。豆類的主要成分是蛋白質、脂肪和碳水化合物等，前期發酵主要是豆腐胚接種的雅致放射毛霉菌生長繁殖的過程；腌胚，鹽能夠使霉菌菌絲體中的酶釋放出來；后期發酵主要是利用雅致放射毛霉菌分泌的多種酶結合鹽酒發生復雜的生化反應，將豆腐胚中的蛋白質分解成肽及氨基酸等物質的過程。

后期發酵的湯料中，酒精含量越高或鹽度越高均對蛋白酶作用的抑制越明顯，腐孔的成熟期也越長，但鹽度降低，又會使成熟腐乳的白斑率增加；發酵溫度離蛋白酶等主要酵系的最佳作用溫度越近，水解的速度越快，后發酵時間越短；但加快發酵物質水解速度腐乳風味會有欠缺，所以如何提高腐乳的風味、香氣和質量，并使其有較好的生產效益，值得進一步研究。

發明內容

為了提高腐乳的風味、香氣和質量，并使其有較好的生產效益，本申請提供一種豆腐乳的生產工藝及腐乳粉。

第一方面，本申請提供一種豆腐乳的生產工藝，采用如下的技術方案：

一種豆腐乳的生產工藝，包括以下步驟，

S1：在豆腐胚上接種含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌種，進行前期發酵；

S2：前期發酵結束后，在10-12℃、濕度45-60%條件下放置24-48h，然后在28-31℃，濕度80-95％放置6-24h，循環2-3次，對豆腐胚進行撮毛；

S3：將S2得到的豆腐胚采用分層加鹽法腌制2-6天，鹽的用量為豆腐胚重量的10-12wt%，然后用3-5wt%的鹽水沖洗豆腐胚，放置豆腐胚20-30h；

S4：將S3得到的豆腐胚剛好沒入湯料中，在22-30℃下后期發酵30-45天。

通過采用上述技術方案，在10-12℃、濕度45-60%條件下放置24-48h，為低溫環境，在28-31℃，濕度80-95％放置6-24h，為高溫環境，一次低溫環境和一次高溫環境為一個循環；前期發酵后，在交替的低溫和高溫環境下，混合菌種產生的菌絲能夠一定量的滲入豆腐胚中一定的深度，使得豆腐胚的內部和外部均分布一定含量的蛋白酶，在后期發酵過程中，豆腐胚中內外蛋白質的水解速度較為一致，豆腐胚能較快發酵為內外柔軟度一致性較高的腐乳，有較好的生產效益，同時提高了腐乳的風味、香氣和質量。

可選的，所述前期發酵的條件為發酵溫度21-28℃，發酵時間26-30h，空氣濕度控制60-90％。

通過采用上述技術方案，該條件下，混合菌種能夠使雅致放射毛霉和少孢根霉更好的生長，在豆腐胚上長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累大量的蛋白酶，有利于提高腐乳的風味和香氣。