[發明專利]一種高壓均質處理對貽貝蛋白進行改性的方法

在審

• 申請號: 202110386516.4
• 申請日: 2021-04-12
• 公開（公告）號: CN113040264A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 于翠平;鄒赫楠;李思慧;孫爽;閆慧佳
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J3/22;A23J1/04
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明提供了一種高壓均質處理對貽貝蛋白進行改性的方法，具體包括使用堿溶解貽貝組織勻漿物，連續攪拌后離心，取上清液用酸溶液調節至pH＝5.5，離心后取沉淀分散在去離子水中，使用堿溶液調節至pH＝7.0，獲得1％(w/v)的貽貝蛋白分散液，再對其進行高壓均質處理。結果表明本發明提供的方法可以改變蛋白質的二級結構，提高表面疏水性、乳化性，增加游離巰基含量、zeta電位絕對值，增大溶解度。在120MPa高壓均質處理下游離巰基含量從24.5μmol/g增加到56.0μmol/g，zeta電位絕對值從11.5mV增加至23.8mV，溶解度從49.1％增大到73.7％，吸附蛋白百分比從44.52％增大到67.69％。實驗表明高壓均質顯著改變了貽貝蛋白的結構特性，并改善了貽貝蛋白的功能特性。同時該方法屬于新型非熱處理方法，具有低成本、高效率的優點。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種高壓均質處理對貽貝蛋白進行改性的方法。

背景技術

貽貝，又稱淡菜、海紅、海夫人，是一種蛋白質含量豐富的雙殼類軟體動物，素有“海中雞蛋”之稱。含纈氨酸、亮氨酸等8種必需氨基酸，其含量高于植物蛋白和許多動物蛋白，也高于魚、蝦等水產蛋白，可以作為研究蛋白質特性的優質原材料。貽貝種類豐富，是貝類養殖事業中的重要種類。經過適當的改良加工處理，對其進行結構和功能特性的改良，貽貝蛋白有可能成為營養補品。

蛋白質在食品加工領域中占據重要地位，貽貝中蛋白質含量高達59％。近年來各國學者對貽貝蛋白的研究不斷增加，尋找貽貝蛋白改性處理的方法，使其合理應用在食品工業中被提上日程。本發明通過一定方法改變蛋白質的結構，進而改善其功能特性。

加工過程可能導致天然食品蛋白質發生解折疊和變性，從而導致蛋白質功能特性的改變。隨著對蛋白質性質研究的不斷增加，如何對蛋白質進行改性處理成為熱點話題。近年來，非熱處理技術正在逐漸取代傳統熱處理技術用來改變蛋白質的結構特性。作為一種低成本，高效率的非熱處理技術，高壓均質(HPH)引起了極大的關注。高壓均質技術應用于蛋白質的改性研究是基于蛋白質這種大分子物質在高壓作用下產生的形變對蛋白質分子間的結合形式的影響，導致鍵的斷裂和重組，引起蛋白質的功能特性的變化。該技術不污染環境，不添加任何化學物質，幾乎不影響營養和加工食品口感。據報道，高壓均質可以改變包括乳蛋白、植物蛋白、雞肉蛋白等各類蛋白質的結構及功能，貝類蛋白研究相對較少，其中貽貝蛋白鮮有報道。

發明內容

本發明的目的在于研究高壓均質貽貝蛋白中的結構和功能變化，以獲得滿足不同需求的蛋白質產品。

為了達到上述目的，本發明采用的方案如下：

使用堿溶液溶解貽貝組織勻漿物，連續攪拌后離心，保留上清液并用酸溶液調節至pH＝5.5，再次離心后將獲得的沉淀分散在去離子水中，使用所述堿溶液調節至pH＝7.0，獲得質量濃度為1％的貽貝蛋白分散液，對所述貽貝蛋白分散液進行高壓均質處理。

優選的是，所述高壓均質處理壓力優選為120MPa，所述高壓均質處理的次數優選為3次。

優選的是，所述酸溶液包括鹽酸溶液。

優選的是，所述堿溶液包括氫氧化鈉溶液。

本發明方法的有益效果是：

本發明對貽貝蛋白進行改性處理時使用的高壓均質法屬于新型非熱處理方法。具有低成本、高效率的優點。

通過本發明方法處理改變貽貝蛋白的結構特性(如蛋白質二級結構、表面疏水性、游離巰基含量)，可以改善貽貝蛋白的功能特性(如電位、溶解度、乳化性)；高壓均質處理壓力達到120MPa時，可以顯著改變貽貝蛋白結構特性與功能特性，達到本發明的目的。

附圖說明：

圖1(a)、(b)為實施例5中測定的壓力對貽貝蛋白游離巰基含量、表面疏水性的影響示意圖；