[發明專利]一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝在審
| 申請號： | 202110383640.5 | 申請日： | 2021-04-09 |
| 公開（公告）號： | CN113025456A | 公開（公告）日： | 2021-06-25 |
| 發明（設計）人： | 王旭光;艾合買提江·艾海提;王德萍;何艷新 | 申請（專利權）人： | 安徽昌榮農業綜合開發有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/024 | 分類號： | C12G3/024;C12G3/026;C12H1/06;C12R1/865;C12R1/225;C12R1/01 |
| 代理公司： | 上海思牛達專利代理事務所(特殊普通合伙) 31355 | 代理人： | 雍常明 |
| 地址： | 246112 安徽省安慶市*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 發酵 藍莓 果酒 釀造 工藝 | ||
1.一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：
(1)原料篩選、打漿：藍莓原料，剔除壞果、爛果并清洗晾干，通過打漿機打漿；
(2)果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶進行酶解：將果漿加熱至45℃-55℃以進行酶解，酶添加量為3‰，果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的比例為1:1:1，酶解時間3h-4h；
(3)補加單寧和新鮮木屑：加入單寧120g/T和新鮮橡木屑1.1kg/T；
(4)成分調整：使用白砂糖調節果漿糖含量，使用Na2CO3調節pH，后進行巴氏殺菌；
(5)低溫冷浸：6℃-10℃冷浸72-75h，每12小時封閉式攪拌一次；
(6)預接菌種：5L的38℃溫水加入菌粉，攪拌均勻后靜置15分鐘，取5L待發酵藍莓果汁，緩慢加入培養液中，靜置20分鐘后使用計數，取定量菌液從罐頂倒入發酵罐中，100％封閉式循環；
(7)使用混合菌種進行共接種發酵：發酵溫度25℃-30℃，每8小時一次50％封閉式循環，每天浸泡5分鐘，接種第2天補氮源50-60g/T；
(8)終止發酵：當蘋乳發酵結束且殘糖≤12g/L時終止發酵；
(9)皮渣分離：發酵結束后將皮渣和酒液分離；
(10)低溫降酸：將皮渣分離后的酒液放置4-10℃進行物理降酸；
(11)沉淀澄清：取上清液并過濾酒泥；
(12)下膠澄清：用皂土進行澄清、沉淀處理，直到上清液與沉淀物徹底分離，取上清液，過濾酒泥，除去大部分的固形物，并與上清液混合；
(13)調配：調整酒精度為10％-13％V/V；
(14)巴氏殺菌：巴氏殺菌后儲存。
2.根據權利要求1所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(4)中所述使用白砂糖調節果漿糖含量，使其達到21％-22％Brix°。
3.根據權利要求1所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(4)中所述使用Na2CO3調節pH，使其在3.2-3.6范圍之內。
4.根據權利要求1所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(4)中所述巴氏殺菌溫度為63-65℃，殺菌30分鐘。
5.根據權利要求1所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(7)中所述混合菌種為釀酒酵母、酒酒球菌、鼠李糖乳桿菌和戊糖片球菌四種菌種。
6.根據權利要求5所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：所述釀酒酵母接種量為5×106cfu/mL。
7.根據權利要求5所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：所述酒酒球菌、鼠李糖乳桿菌和戊糖片球菌總接種量為1×108cfu/mL，接種比例為2:1:1。
8.根據權利要求1所述的一種混菌發酵型藍莓果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(7)中所述發酵溫度25℃-30℃，發酵時間為12-15天，至蘋乳發酵結束且總糖≤12g/L時終止發酵。
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