[發明專利]基于風味指紋圖譜和偏最小二乘法回歸分析的鱘魚肉熟化程度評價方法

有效

• 申請號: 202110359191.0
• 申請日: 2021-04-01
• 公開（公告）號: CN113189251B
• 公開（公告）日: 2023-02-28
• 發明（設計）人: 陳躍文;沈詩珂;董秀萍;金丹莉;劉飛建;蔡文強;韋劍玲;任少天;柴庭庭
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: G01N30/06
• 分類號: G01N30/06;G01N30/88;G01N30/86
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 劉靜

本發明公開了一種基于風味指紋圖譜和偏最小二乘法回歸分析的鱘魚肉熟化程度評價方法，通過待測鱘魚肉樣品的GC?IMS(氣相色譜?離子遷移譜)圖譜信息與線性回歸方程比對，進行樣品熟化程度的判斷，并對風味特征進行預測。包括對不同梯度熟化程度鱘魚肉樣品進行頂空固相微萃取法氣體收集，利用GC?MS(氣相色譜和質譜聯用)進行定性分析，利用GC?IMS進行指紋圖譜分析，通過線性擬合建立肌原纖維蛋白提取率與揮發性風味物質種類數量的回歸預測模型，以及指紋譜圖特征組分區域和主成分分析；待分析鱘魚肉樣品與預測模型進行比對實現熟化程度和風味特征的有效判斷。本發明方法操作簡單，檢測靈敏，是一種快速、有效的鱘魚肉熟化程度評價方法。

技術領域

本發明屬于風味化學分析技術領域，具體涉及一種基于風味指紋圖譜和偏最小二乘法回歸分析的鱘魚肉熟化程度評價方法。

背景技術

熱處理是鱘魚肉進行熱燙、腌制、熟化等預制或熟制加工的共性技術環節，不同的處理方式其熟化程度不同，風味特征也不同，對應不同的消費模式。熟化能夠殺死寄生在魚體內的各種細菌及致病菌，同時可以使蛋白質變性，引發脂肪氧化，賦予魚肉制品獨特的風味和口感。如果加熱溫度或時間不夠，內部未完全熟化，不僅影響口感，而且還會有微生物感染的風險；而過度熟化則會導致營養價值的流失和食用價值下降，因此對于魚肉熟化程度的判斷對于鱘魚肉加工產業而言是至關重要的。

目前，對于熱加工過程中鱘魚肉熟化程度的判斷并沒有簡便準確的方法，通常采用的是肌原纖維蛋白提取率判斷法，該方法中測定肌原纖維蛋白提取率的操作非常復雜，耗時較久，而且該操作過程受人為因素的影響較多，方法穩定性較差。

風味特征是評判魚肉制品食用品質的關鍵因素，不同熟化程度的魚肉會呈現出不同的風味特點。GC-MS是分離鑒定揮發性風味物質最常用的手段之一，可對多組分混合物進行定性和定量的分析，被廣泛應用于酒類的發酵風味研究、肉類的加工風味變化、食品新鮮度的風味檢測等；GC-IMS技術利用不同氣相離子在電場中遷移速率的差異，進而實現對離子的標記識別，能夠充分發揮出GC 的高分離性和IMS的高靈敏性，具有分析迅速、準確、簡便和成本低的優點。本發明以鱘魚肉為對象，通過GC-MS和GC-IMS技術采集熱處理鱘魚肉的風味組分和指紋圖譜，再與傳統的肌原纖維提取率指標進行線性相關性擬合，構建熟化程度預測模型，具有理論和技術上的創新性，有很好的實用性。

發明內容

本發明的目的在于，針對現階段采用肌原纖維提取率指標這一操作復雜且穩定性差的鱘魚肉熟化程度評價方法，提出一種基于風味指紋圖譜和偏最小二乘法回歸分析的鱘魚肉熟化程度評價方法。該方法通過肌原纖維蛋白提取率與特征風味物質含量的回歸方程分析，GC-IMS差異指紋圖譜特征區域分析，以及 PCA主成分分析來判斷鱘魚肉的熟化程度和風味特點。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種基于風味指紋圖譜和偏最小二乘法回歸分析的鱘魚肉熟化程度評價方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將鱘魚肉整形為固定大小，并對其進行不同溫度和時間條件的加熱處理后備用；

(2)將步驟(1)中加熱處理后的魚肉打漿混勻后移取11～15mL放入20mL 頂空瓶中密封。將頂空瓶在50～52℃條件下平衡25～30min后，將萃取頭插入頂空瓶，在距離樣品液面1～2cm處吸附25～30min，隨即插入GC進樣口， 235～245℃解析兩分鐘，并進行GC-MS分析；

(3)另稱取步驟(1)加熱處理后的樣品1～5g，置于20mL密封的頂空瓶中，45～55℃孵育15～25min后吸取頂空瓶上層氣體進樣490～510μL，進樣針溫度為80～90℃，進行GC-IMS分析；

(4)測定步驟(1)中加熱處理后的鱘魚肉肌原纖維蛋白含量，計算其提取率，所述提取率為加熱后鱘魚蛋白含量與未加熱鱘魚蛋白含量的比值；