[發明專利]一種風干風味鴨脖的制備方法

在審

• 申請號: 202110354964.6
• 申請日: 2021-04-01
• 公開（公告）號: CN113080383A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 戴文軍;蔣興洲;司胤衡;劉偉
• 申請（專利權）人: 絕味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/20;A23L13/70;A23B4/03;A23B4/06;A23B4/16
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所(普通合伙) 43205
• 代理人: 寧星耀;舒欣

1.一種風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將冷凍或冰鮮鴨脖進行解凍，清洗；

（2）將經步驟（1）清洗的鴨脖置于裝有腌料的真空滾揉機中進行滾揉腌制，得腌制鴨脖；

（3）往步驟（2）所得的腌制鴨脖中加入清水，進行加熱焯水，再將焯水后的腌制鴨脖置于含有辛香料的鹵水中，進行鹵制加工熟化，得熟化鴨脖；

（4）將步驟（3）所得的熟化鴨脖置于真空速冷機中，進行真空速冷，得降溫鴨脖；

（5）將步驟（4）所得的降溫鴨脖利用分切機進行分切，得鴨脖段；

（6）往步驟（5）所得的鴨脖段中添加拌料，攪拌均勻，然后在干燥環境下，通過機械通風進行風干，得風干鴨脖；

（7）將步驟（6）所得的風干鴨脖進行包裝，即得風干風味鴨脖產品。

2.根據權利要求1所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述腌料由食鹽、味精和復合磷酸鹽混配而成；所述腌料的重量份配比為食鹽1~2份、味精1~2份、復合磷酸鹽0.1~0.2份。

3.根據權利要求1或2所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，所述辛香料由辣椒、花椒、八角茴、桂皮、香葉、豆蔻、香豆蔻、小茴香、山萘、高良姜、當歸、白芷、草果、黃桅子、砂仁、胡椒、甘草、陳皮、丁香和生姜熬制而成；所述鹵水中，還添加有調料食鹽、白糖、冰糖和味精。

4.根據權利要求1~3之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，所述拌料由白芝麻、辣椒粉、花椒粉、甘草粉、白糖和香油混配而成。

5.根據權利要求1~4之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述腌制的時間為20~60min。

6.根據權利要求1~5之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，所述辛香料的重量份配比為：辣椒1~2份、花椒0.5~1份、八角茴0.5~1份、桂皮0.1~0.5份、香葉0.1~0.5份、豆蔻0.1~0.5份、香豆蔻0.1~0.5份、小茴香0.1~0.5份、山萘0.1~0.5份、高良姜0.1~0.5份、當歸0.1~0.5份、白芷0.1~0.5份、草果0.1~0.5份、黃桅子0.1~0.5份、砂仁0.1~0.5份、胡椒0.1~0.5份、陳皮0.1~0.5份、甘草0.1~0.5份、生姜0.1~0.5份和丁香0.01~0.1份。

7.根據權利要求1~6之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述真空速冷的時間為20~60min；所述降溫鴨脖的溫度為0~10℃。

8.根據權利要求1~7之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，所述干燥環境的溫度為8~18℃，所述干燥環境的濕度為18~40%，所述風干的時間為0.8~2h。

9.根據權利要求1~8之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，所述拌料的重量份配比為：白芝麻1~2份、辣椒粉0.5~1份、花椒粉0.5~1份、甘草粉0.5~1份、白糖1~5份、香油0.1~1份。

10.根據權利要求1~9之一所述的風干風味鴨脖的制備方法，其特征在于，步驟（7）中，所述包裝為真空包裝或氮氣包裝。