[發明專利]一種保健型柑絡水牛乳軟質干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 202110345207.2
• 申請日: 2021-03-31
• 公開（公告）號: CN112998078B
• 公開（公告）日: 2023-03-17
• 發明（設計）人: 謝芳;楊承劍;謝華德;黃鈺涵;韋升菊;黃斌;卓茜
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A23C19/032;A23C19/05;A23C19/068
• 代理公司: 廣西中知華譽知識產權代理有限公司 45140
• 代理人: 王雪

本發明提供了一種保健型柑絡水牛乳軟質干酪及其制備方法，該軟質干酪以當天所擠水牛奶為主料，添加黃帝柑柑絡，以特定的復合發酵菌種為發酵劑，其制備方法包括以下步驟：水牛乳預處理、殺菌、柑絡打漿、提取、乳酸菌發酵、干酪酶凝乳、添加柑絡提取物、排乳清、入模成型、噴灑紅曲霉孢子、后熟。其中，黃帝柑柑絡提取物經預處理、打漿、提取所得；發酵：干酪發酵使用的乳酸菌劑為發酵乳桿菌、粘膜乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌按一定比例混合制備而成。通過該方法得到的柑絡水牛乳軟質干酪營養全面，質地柔軟，具有干酪特有的滋味和氣味，外殼呈棕黃紋絡型淺褐色，內里呈均勻的乳白色，同時具有通絡、化痰、理氣、消滯等功效。

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種保健型柑絡水牛乳軟質干酪及其制備方法。

【背景技術】

水牛乳是我國南方地區的一種特色乳品，具有高質、安全的特點。水牛乳產量較低，但其所含蛋白質、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶,被譽為“奶中之王”。有研究表明，水牛乳是最適合制作干酪的奶源。目前我國水牛乳加工產業還處于初級階段,主要以液態奶為主,高附加值產品較少。

干酪有“奶黃金”之稱，不僅營養豐富，品種多，易貯存，且產品附加值高，是世界乳制品貿易最大的產品之一。

柑絡中含有一種叫“路丁”的維生素，這種維生素能使人的血管保持正常的彈性和密度，以減少血管壁的脆性和滲透性，有防止毛細血管滲血、高血壓病人腦溢血及糖尿病人發生視網膜出血的作用，對有出血傾向的人，特別是有血管硬化傾向的老人，更有益處。據中醫書籍記載，干桔絡有通經絡和理氣化痰的功效，用于治療高血壓病和久咳，屬名貴中藥。

目前，市場上有各種干酪，但是水牛乳干酪的研究較少，且利用柑絡的作為添加料也并未有人公開研究過，本申請人研究發現了以水牛乳為主料，通過添加復合發酵劑及柑絡，使三者共同作用，發明了一種新型保健型軟質干酪。

【發明內容】

有鑒于此，本發明的目的在于提供了一種保健型柑絡水牛乳軟質干酪及其制備方法，本發明的保健型柑絡水牛乳軟質干酪，其主要原料為水牛乳，輔料為黃帝柑柑絡，發酵劑為發酵乳桿菌、粘膜乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌按一定比例混合制備的復合型發酵劑，本發明制備的軟質干酪，營養全面充分，具有水牛乳干酪特有的滋味和氣味，奶香濃郁，外殼呈棕色或淺黃色，內里呈均勻的乳白色或乳黃色，其制備方法簡單。

為了解決上述技術問題，本發明采用了如下的技術方案：

一種保健型柑絡水牛乳軟質干酪的制備方法，所述軟質干酪以新鮮水牛乳為主料，添加黃帝柑絡，并經過以下步驟完成：

S1.水牛乳預處理：取新鮮水牛乳，過濾去雜，預熱至40℃，用超聲波進行均質處理5～ 8min；

S2.巴氏殺菌：將步驟S1得到的水牛乳加熱到62℃～65℃，保持30min；

S3.柑絡采集和儲藏：于11～12月間采集黃帝柑果實，將柑皮剝下，自柑皮內或瓤外表撕下白色柑絡，烘干備用；

S4.柑絡打漿、提取：將步驟S3收集到的柑絡，以40％～60％(柑絡：水)比例進行剪切打漿，然后加入食用乙醇中浸透，采用超聲加熱提取，得到柑絡提取物；

S5.發酵、凝乳：將步驟S2得到的水牛乳冷卻至38℃左右后，加入乳酸菌發酵劑、凝乳酶以及氯化鈣溶液，充分攪拌后，靜置至凝乳；

S6.切割、排乳清:將步驟S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方塊，靜置15～ 20min，加溫、攪拌至溫度升為39～41℃，加入3～4％食鹽，持續排乳清，調整凝乳粒酸度為 6.1～6.5(pH)；

S7.添加柑絡提取物：將步驟S4得到的柑絡提取物加入步驟S6得到已排乳清的凝乳顆粒中，攪拌均勻；