[發明專利]發酵鮮濕面及其制備方法

在審

• 申請號: 202110341052.5
• 申請日: 2021-03-30
• 公開（公告）號: CN112971024A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 孟資寬;任元元;游敬剛;鄒育;張鑫
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L7/104
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅;王海權

本發明涉及食品加工技術領域，公開了一種發酵鮮濕面，按重量份計，其原料包括：面粉100份、淀粉15～33份、鹽0.22～0.65份、食用堿0.05～0.1份、海藻酸鈉0.05～0.3份、釀酒酵母0.25～0.46份、植物乳桿菌0.05～0.12份和水31～40份；本發明還公開了制備該發酵鮮濕面的方法；本發明的發酵鮮濕面通過限定各組分的配比，提升了產品的品質；通過添加所述釀酒酵母菌和植物乳桿菌進行分段多梯度發酵，利用不同微生物代謝特點改善了面條的淀粉組成、蛋白含量以及筋力，再結合高溫殺菌、紫外照射殺菌和急凍等物理處理，不僅提升了所述發酵鮮濕面的彈性和口感，而且延長了所述發酵鮮濕面的保質期；結果顯示，該發酵鮮濕面的彈性大于0.96g，斷條率低于1.2％，并且能夠在不添加防腐劑的條件下，常溫保存230d以上。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種發酵鮮濕面及其制備方法。

背景技術

面條是我國的傳統食品，歷史悠久。長期以來，面條以制作工藝簡單、食用方便、風味獨特而深受消費者的喜愛。隨著人們對食品口味、營養等方面的要求越來越高，現代人越來越鐘愛自然和接近傳統風味的鮮濕面制品。鮮濕面的最大特點是沒有經過風干、油炸等工藝的處理，保持了面條最原始的香味以及營養價值，與傳統的干掛面、方便面相比，具有手工面的含水量高、爽口、彈性好、有嚼勁以及較好的面條香味等特點，目前的市場需求越來越大。但是，由于鮮濕面的水分含量高、水分活度大，在常溫下保存易受微生物的污染而腐敗變質；特別是夏天的高溫條件下，放置一天，就會發生輕度變質，味道也有所改變，更嚴重的則會變酸和發霉；即使在冷藏條件下，保質期也不超過一周。因此，貨架期短一直是影響鮮濕面大規模發展的一個瓶頸。

目前，國內外對鮮濕面的保鮮方法主要有：調控面條pH、添加防腐劑、冷藏保鮮和氣調包裝，或者從制作工藝上對原料預處理、加水量、和面方式和熟化時間等方面進行控制等。然而，通常情況下單一的保鮮效果并不理想，不僅會增加成本，導致產品價格很高，不利于鮮濕面普及；還會明顯影響鮮濕面外觀，并且使鮮濕面產生異味，難以被消費者所接受。因此，尋找一種綜合的、更為有效、溫和、綠色的鮮濕面保鮮途徑迫在眉睫。

中國專利文獻CN202010264583.4，申請日20200407，名稱為：一種乳桿菌發酵雜糧生鮮濕面及其制備方法，公開了一種生鮮濕面，其原料按質量百分比計算，由1.95％～2.44％乳桿菌液、19.50％～23.40％小麥粉、3.03％～5.94％小麥胚芽粉、1.52％～2.97％苦蕎粉、6.06％～11.87％苦養胚芽粉、4.55％～8.90％玉米胚芽粉、0.19％～0.25％酵母粉、0.09％～0.48％堿性食鹽、48.00％～58.53％凈水組成，通過植物乳桿菌的發酵作用，改善了面條的老化特性，延緩了面條的老化時間，并且使得面條的營養、感官特性和保質期均得到了一定程度的優化。但是，上述技術方案對保質期的延長效果非常有限，僅能將保質期延長9～11天，并且在制備過程中，面條的斷條率較高。

因此，我們亟需一種能夠在常溫條件下長期保存，并且彈性和口感好、斷條率低以及不含防腐劑的鮮濕面。

發明內容

本發明的目的之一在于克服現有技術的不足，提供一種發酵鮮濕面，以至少達到能夠在常溫條件下長期保存，并且彈性和口感好、斷條率低以及不含防腐劑的效果。

上述目的是通過以下技術方案來實現的：

發酵鮮濕面，按重量份計，所述發酵鮮濕面的原料包括：面粉100份、淀粉15～33份、鹽0.22～0.65份、食用堿0.05～0.1份、海藻酸鈉0.05～0.3份、釀酒酵母菌0.25～0.46份、植物乳桿菌0.05～0.12份和水31～40份。

在某些實施方案中，所述淀粉包括小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯變性淀粉。

優選的，所述小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯變性淀粉的重量比為8～15:5～12:2～6。

在某些實施方案中，所述面粉為高筋面粉。