[發明專利]一種預糊化芋頭微粉復合營養面條及其制備方法

在審

• 申請號: 202110340027.5
• 申請日: 2021-03-30
• 公開（公告）號: CN113100389A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 張雁;廖娜;鄧媛元;郝娟;馬永軒;趙志浩;李萍;周鵬飛;王佳佳;鐘立煌
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;廣州力衡臨床營養品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L33/00;A23L29/244;A23L29/00;A23P30/34
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

1.一種預糊化芋頭微粉復合營養面條，其特征在于：包括預糊化芋頭微粉、面粉、冬薯粉和食鹽；所述預糊化芋頭微粉由芋頭經過酶解、擠壓膨化和微粉碎所得，添加量為40～50質量份；所述面粉是高筋面粉和中筋面粉中的一種或多種；所述冬薯粉是由冬薯打漿去渣、干燥后粉碎并過篩所得。

2.根據權利要求1所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條，其特征在于：包括以下質量份的組分：預糊化芋頭微粉40～50份、面粉48～58份、冬薯粉0.75～1.25份和食鹽0.75～1.25份。

3.權利要求1或2所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原材料的處理：將洗凈去皮切片的芋頭利用纖維素酶進行酶解處理，然后在140～180℃，螺桿轉速25～30Hz，進料速度30～35kg/hr條件下進行擠壓膨化處理，然后對得到的芋頭膨化條進行初步粉碎成芋頭粉；隨后采用振動磨對上述芋頭粉進一步微粉碎，得平均粒徑均低于100μm的預糊化芋頭微粉；將洗凈去皮的冬薯投入打漿機，加入純凈水進行打漿，將漿液進行篩分去渣，得到冬薯粉乳；將冬薯粉乳離心分離，脫去水相，得到濕冬薯粉；將濕冬薯粉干燥后得到冬薯粉塊；將冬薯粉塊進行粉碎，過篩后得到冬薯粉；

(2)面條的制備：按照配比分別稱取配料：預糊化芋頭微粉、面粉、冬薯粉和食鹽；預先將冬薯粉進行凝膠化處理：往冬薯粉中加入純凈水攪拌均勻得到冬薯粉乳漿，再置于80～90℃水浴中，同時不斷攪拌，直至冬薯粉乳漿成為透明的凝膠狀，即得到冬薯粉凝膠；預先將食鹽溶解于純凈水中得食鹽溶液；先將預糊化芋頭微粉、面粉加入和面機，隨后加入冬薯粉凝膠、食鹽溶液和純凈水，開啟和面機進行和面；然后將面團靜置熟化，置于壓面機中，經多道輥壓得到面片；面片切成面條，經過干燥得到產品。

4.根據權利要求3所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述酶解處理為將芋頭片置于其重量2.5～3倍的純凈水中，加入食品級纖維素酶，用量為2.5～3.0U/g，并置于50℃的水浴中進行1.5～2.0hr酶解處理；所述酶解處理后芋頭片置于40～45℃干燥至其水分含量為11.5～12.5％。

5.根據權利要求4所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述芋頭在酶解處理前先切成薄片，置于含有0.5～1％檸檬酸、0.5～1％抗壞血酸、0.5～1％NaCl以及0.1～0.3％L-半胱氨酸的護色水溶液中浸泡20～30min進行護色處理，達到抑制酶促褐變的效果；完成后將芋頭片置于純凈水中漂洗表面殘留的護色液。

6.根據權利要求5所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述微粉碎的時間為15～20min；所述的初步粉碎是采用中藥粉碎機對芋頭膨化條進行粉碎30～60s。

7.根據權利要求3所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述打漿加入冬薯重量2.8～3.2倍的純凈水；所述濕冬薯粉干燥的溫度是40～45℃，濕冬薯粉干燥至水分含量為10％；所述冬薯粉塊粉碎后過80目篩，得到冬薯粉。

8.根據權利要求3所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述凝膠化的過程中加入的純凈水是冬薯粉的重量的5倍。

9.根據權利要求8所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述的食鹽溶液的濃度為10％；所述加入和面機的純凈水為預糊化芋頭微粉和面粉總重量26～30％，純凈水的溫度保持在30℃；所述和面時間為7min～15min；所述熟化的時間為20～30min。

10.根據權利要求3所述的預糊化芋頭微粉復合營養面條的制備方法，其特征在于：所述面條的干燥為：面條運送至掛面架上，置于通風良好的干燥室內，室溫晾置干燥8～12hr，至面條水分含量降低至12％以下。