[發(fā)明專利]一種干式熟成牛里脊肉的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110338579.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-30
• 公開（公告）號(hào): CN112931797A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 成玉梁;徐琳;劉圣楠;李培珍;于尚昊;吳培玉;陳建男;郭亞輝;謝云飛;姚衛(wèi)蓉;錢和
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);鹽城凱興食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發(fā)明公開了一種干式熟成牛里脊肉的加工方法，屬于牛肉加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的方法包括如下步驟：(1)將新鮮牛里脊肉清洗、瀝干，同時(shí)在牛里脊肉表面噴灑由木糖葡萄球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和乳酸片球菌菌懸液按比例混合配制而成的混合菌懸液，放入熟成室中進(jìn)行熟成；(2)在步驟(1)熟成之后的牛里脊肉表面噴灑動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種菌懸液，繼續(xù)進(jìn)行熟成，得到干式熟成牛里脊肉；其中所述混合菌懸液中木糖葡萄球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和乳酸片球菌菌懸液的體積比為1～2：1～2：1～2。本發(fā)明的方法得到的熟成牛里脊肉損耗降低了20％～35％，質(zhì)地軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特，改善了傳統(tǒng)干式熟成牛肉熟成時(shí)間長(zhǎng)，損耗大的情況。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種干式熟成牛里脊肉的加工方法，屬于牛肉加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)干式熟成技術(shù)是指將新鮮牛肉放置在在熟成室內(nèi)，控制熟成室的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速，隨著時(shí)間的流逝，讓牛肉在自然條件下熟成。干式熟成牛肉雖然具有獨(dú)特的風(fēng)味，但時(shí)間成本高，損耗大，不適合用于工業(yè)化生產(chǎn)，并且，在熟成過程中，接觸到的環(huán)境中的微生物不受控制，很可能被腐敗微生物或者致病微生物污染。

氣調(diào)保鮮方法是指在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，通過人為改變環(huán)境氣體成分來達(dá)到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一項(xiàng)技術(shù)。現(xiàn)有的氣調(diào)保鮮技術(shù)的作用之一是通過調(diào)控氣體組成來抑制好氧微生物的生長(zhǎng)，但尚未將氣調(diào)保鮮方法用于促進(jìn)特定的優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)方面。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問題]

傳統(tǒng)干式熟成技術(shù)時(shí)間成本高，浪費(fèi)嚴(yán)重，在自然環(huán)境中，易被腐敗菌和致病菌等雜菌污染。

[技術(shù)方案]

為了解決上述至少一個(gè)問題，本發(fā)明將氣調(diào)保鮮方法用于控制微生物的生長(zhǎng)，并促進(jìn)優(yōu)勢(shì)菌株的生長(zhǎng)繁殖，以加速熟成，縮短熟成時(shí)間，制備風(fēng)味獨(dú)特的牛里脊肉。本發(fā)明得到的熟成牛里脊肉熟成時(shí)間短、損耗少、質(zhì)地軟嫩、風(fēng)味獨(dú)特。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步驟：

(1)將新鮮牛里脊肉清洗、瀝干，同時(shí)在牛里脊肉表面噴灑由木糖葡萄球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和乳酸片球菌菌懸液按比例混合配制而成的混合菌懸液，放入熟成室中進(jìn)行熟成；

(2)在步驟(1)熟成之后的牛里脊肉表面噴灑動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種菌懸液，繼續(xù)進(jìn)行熟成，得到干式熟成牛里脊肉。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述混合菌懸液中木糖葡萄球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和乳酸片球菌菌懸液的體積比為1～2：1～2：1～2。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述混合菌懸液中木糖葡萄球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和乳酸片球菌菌懸液的濃度均為10⁸～10¹⁰cfu/mL；進(jìn)一步優(yōu)選為10⁹cfu/mL。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述熟成室的條件為：溫度為0℃～2℃，濕度為80％～90％，空氣流速為0.2m/s～1.5m/s；熟成室內(nèi)不同氣體百分比為：45％～55％O₂，25％～35％CO₂，15％～25％N₂。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述熟成的時(shí)間為7～10天。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述混合菌懸液每次的噴灑量為4mL～6mL/5kg，即5kg的一整塊牛里脊肉每次需要噴灑4mL～6mL。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述的混合菌懸液每隔20～30h噴灑一次，進(jìn)一步優(yōu)選為24h噴灑一次。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)所述混合菌懸液的制備方法為：