[發(fā)明專利]一種即食熟制鹽水蝦仁的復合保鮮液及蝦仁加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110335399.9
• 申請日: 2021-03-29
• 公開（公告）號: CN113180095B
• 公開（公告）日: 2023-05-09
• 發(fā)明（設計）人: 張賓;水珊珊;涂傳海;林慧敏
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及即食蝦仁技術領域，針對目前高含水量熟制蝦仁保質(zhì)期短，容易腐敗的問題，公開一種即食熟制鹽水蝦仁的復合保鮮液及蝦仁加工方法，所述復合保鮮液包含雙乙酸鈉、L?蘋果酸鈉、木糖醇、醋酸酯淀粉、抗壞血酸鈉、磷酸鹽混合物、食鹽，加工是將蝦仁煮制后浸沒在復合保鮮液中，然后冷藏即可。本發(fā)明的復合保鮮液通過各組分發(fā)揮協(xié)同作用，利用柵欄技術實現(xiàn)高含水量的即食熟制蝦仁的長期保藏，0～4℃冷藏保存的貨架期可以達到30天以上，蝦仁的肌肉質(zhì)構(gòu)特性保持良好，整體風味、含水量得到保持。而且本發(fā)明的加工方法簡單可行，非常適合連續(xù)性生產(chǎn)。

技術領域

本發(fā)明涉及即食蝦仁技術領域，具體涉及一種即食熟制鹽水蝦仁的復合保鮮液及蝦仁加工方法。

背景技術

當前生活節(jié)奏加快，營養(yǎng)且方便的即食食品備受歡迎。蝦類制品的食用，除去鮮食為主之外，主要以蝦干、冷凍蝦仁、高水分蝦類等制品為主。傳統(tǒng)蝦干產(chǎn)品為達到長期保藏的目的往往以降低產(chǎn)品水分含量為主要目標，生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)地干硬、咀嚼性差，不便食用。而冷凍蝦仁等雖然保持較多水分，但是一方面食用前需要再次加工，另一方面冷凍保藏后蝦仁容易失水，同時蝦仁口感也受到明顯的影響。目前市場上鮮有熟制高含水量的蝦仁產(chǎn)品，這主要是由于熟制品由于肉質(zhì)中的保護機制在煮制的過程中受損，蝦仁易滋生細菌而不能長期存放，同時熟制品一般需要冷藏甚至凍藏，經(jīng)一段時間存放后的蝦仁質(zhì)構(gòu)容易發(fā)生改變，蝦仁失去口感。

石紅等(即食半干蝦仁加工技術研究[J]，南方水產(chǎn)，2010.4，6(2):41～45)研究了一種即食半干蝦仁的加工方法，該即食半干蝦仁經(jīng)蒸煮后烘干，然后殺菌處理制成。該研究雖然提供了一種熟制蝦仁，但是一方面這種加工方法制成的蝦仁實際上還是一種低含水量的蝦干產(chǎn)品，另一方面這種方法制備的蝦仁易滋生細菌，再經(jīng)80～85℃處理30min后保持13天時的細菌總數(shù)即可達到1.81*10⁵cfu/g。

發(fā)明內(nèi)容

針對目前高含水量熟制蝦仁保質(zhì)期短，容易腐敗的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種即食熟制鹽水蝦仁的復合保鮮液，以保持高含水量鹽水蝦仁更長的保質(zhì)期。

本發(fā)明的另一目的在于提供使用上述復合保鮮液加工食熟制鹽水蝦仁的方法。

本發(fā)明提供如下的技術方案：

一種即食熟制鹽水蝦仁的復合保鮮液，所述復合保鮮液包含雙乙酸鈉、L-蘋果酸鈉、木糖醇、醋酸酯淀粉、抗壞血酸鈉、磷酸鹽混合物、食鹽。

對于即食熟制鹽水蝦仁的保藏，發(fā)明人經(jīng)過研究，主要通過多種物質(zhì)協(xié)同，實現(xiàn)在蝦仁顏色保持、微生物控制、蝦仁水分含量保持、整體風味保持、肌肉質(zhì)構(gòu)特性保持等方面發(fā)揮作用。基于上述考慮，發(fā)明人在具體到上述各組分的設計初衷上，加入醋酸酯淀粉在整體溶液體系中起到調(diào)節(jié)溶液粘稠度作用，對于后期延長產(chǎn)品貨架期發(fā)揮一定作用。而且采用醋酸酯淀粉還可以滲入包裹蝦肌肉表面，起到調(diào)節(jié)蝦肉中水分含量的作用，對于保持口感具有較好效果。磷酸鹽混合物起到調(diào)節(jié)酸堿度和保水、抑腐作用；L-蘋果酸鈉、抗壞血酸鈉主要起到蝦肉表面顏色護色作用，防止長期貯存過程中蝦肉色澤變淡；二者也是輔助起到溶液酸堿度調(diào)節(jié)作用，雙乙酸鈉，主要是微生物抑制作用。同時，蘋果酸鈉、抗壞血酸鈉以及醋酸酯淀粉也能輔助起到微生物控制作用。這樣，結(jié)合上述各組分綜合發(fā)揮柵欄技術作用，從而實現(xiàn)高水分熟制蝦仁的長期保存。

同時直接蒸煮的蝦肉味道偏淡，采用以上混合配方起到適當調(diào)味的作用，使得蝦的本味更加濃郁。其中食鹽、L-蘋果酸鈉、木糖醇，三者調(diào)味效果較好，沒有食鹽強烈的咸味感，也沒有明顯的甜味，三者混合效果更加溫和，強調(diào)蝦本味效果好。

作為本發(fā)明的優(yōu)選，上述各組分在復合保鮮液中的質(zhì)量占比為：雙乙酸鈉0.02～0.05％、L-蘋果酸鈉0.05～0.10％、木糖醇0.02～0.05％、醋酸酯淀粉0.02～0.06％、抗壞血酸鈉0.01～0.03％、磷酸鹽混合物0.5～0.9％、食鹽0.05～0.10％。發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，上述各組分在目標作用下可以起到協(xié)同效果，使保鮮作用明顯的增強。