[發明專利]一種槲皮素強化的低GI小麥粉掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 202110332100.4
• 申請日: 2021-03-29
• 公開（公告）號: CN113057280A
• 公開（公告）日: 2021-07-02
• 發明（設計）人: 朱淑云;邵鋒;徐斌;齊雅靜
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種槲皮素強化的低GI小麥粉掛面及其制備方法，包括以下步驟：首先，根據小麥粉中淀粉精細結構和面粉中面筋質含量篩選小麥粉，將小麥粉和槲皮素按照不同比例混合、和面和熟化后分別得到內外層面團；然后，將內外層面團分別壓延成內外層面帶后，利用三層復合壓延的方式獲得外層面帶?內層面帶?外層面帶組成的三層復合面帶；最后，將面帶連續壓延后利用圓刀切絲、干燥、稱量和包裝等步驟獲得槲皮素強化的低GI小麥粉掛面。與現有的產品相比，本發明具有配方簡潔，加工難度低，成本低和產品品質高等優點；且本發明通過圓刀切絲和三層壓延兩項技術的集成顯著降低了掛面蒸煮過程中槲皮素的溶出，解決了槲皮素添加產生的苦味問題。

技術領域

本發明屬于面制品加工研究領域，具體涉及一種槲皮素強化的低GI小麥粉掛面及其制備方法。

背景技術

面條作為中國的傳統主食，具有易加工、食用方便、耐貯藏、便于運輸等特點，深受人們喜愛。同其他主食一樣，淀粉也是面條中的主要成分，約占65％～70％。面條中存在致密的面筋網絡，限制了淀粉在蒸煮過程中的膨脹和糊化。而且面條在口腔的停留時間極短，幾乎不存在咀嚼過程，因此保留了其原有的結構。淀粉的限制性糊化以及食物原有結構的保持使得面條中淀粉的消化速率遠低于米飯和饅頭等主食食品。因此，與米飯和饅頭等主食相比，掛面是加工低GI食品的良好載體。通過降低掛面中淀粉消化速率來制備低GI掛面不僅可以滿足糖尿病人等特殊人群的需要，還能夠提高掛面產品的附加值，增加掛面企業利潤。

目前國內關于低GI小麥掛面的專利主要分為兩類，第一類發明專利中均是以小麥粉和苦蕎粉為主要原料，再添加少量谷朊粉和山藥粉等其他成分制備掛面，例如：一種糖尿病人群主食掛面的生產方法(CN201511027691.5)，一種低GI面條及其制備方法(申請號：201710120456.5)，一種低GI功能面條及其制備方法(申請號：201810245882.6)，雖然該類發明中蕎麥粉添加比例較高(50％)，但高比例蕎麥的添加顯著降低了掛面的加工品質、蒸煮品質和食用品質。因此人們的購買意愿不高，限制了生產銷售。另一類發明專利中均是將膳食纖維和蕎麥粉添加到面粉中制備掛面，但蕎麥粉的添加量很低，最低的僅為1％～1.5％。例如：一種低GI蕎麥茯苓雜糧掛面及其制備方法(申請號：202011052180.X)，一種低GI高纖面條及其制備方法(申請號：20171066674.2)，一種低血糖生成指數掛面及其制備方法(申請號：201510646630.0)，該類發明的掛面中蕎麥粉添加比例較低，而其活性成分槲皮素的含量就更低了，因此無法提高面條的營養價值。

總體來看，上述低GI小麥掛面的生產技術中存在以下四點不足：

第一，以蕎麥全粉為主要原料，掛面的生產成本高且產品品質較差。上述第一類發明是將蕎麥粉和小麥粉混合，再添加適量的谷朊粉和微量其他成分制備掛面。該方法生產的掛面中苦蕎的添加比例較高，最高可達70％。由于苦蕎粉的加入，面條中面筋蛋白的相對含量下降，無法形成良好的面筋網絡。因此，該方法生產的慢消化掛面蒸煮損失大，且常伴隨有混湯和斷條的現象。此外，高比例的苦蕎粉添加會導致掛面的爽滑感、彈性等食用品質變差。

第二，功能活性成分含量低，無法提高掛面的營養價值。上述第二類發明中，多數低GI掛面配方的原料呈現雜而不精的特點，有的掛面的配方中包含高達8種或9種原料。過多的原料種類會降低各原料的比例，造成掛面中苦蕎降糖活性成分含量低，難以發揮作用。此外，過多的原料種類還會增加掛面的加工難度，不利于產品的產業化生產。

第三，上述兩類發明均未給出配方原料品種及其篩選標準。小麥粉的品質對低GI掛面的制備非常重要。其中，小麥粉面筋蛋白可顯著影響掛面的加工品質、蒸煮品質和食用品質。而小麥粉中淀粉的種類則會顯著影響多酚對掛面中淀粉的消化速率的抑制作用。

第四，苦蕎在掛面加工過程中會產生具有苦味的槲皮素(主要活性物質)，顯著降低了掛面的食用品質。上述兩類發明專利中均未提出相應的解決措施。