[發明專利]一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝

有效

• 申請號: 202110330452.6
• 申請日: 2021-03-24
• 公開（公告）號: CN113061540B
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 葛謙;袁亞宏;岳田利;王周利;蔡瑞;郭春鋒;胡仲秋;魏建平;茍春林;李彩虹;張靜;閆玥;張艷;路潔
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學;寧夏農產品質量標準與檢測技術研究所（寧夏農產品質量監測中心）
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G1/022;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 向群

本發明“一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝”屬于微生物技術領域。所述一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝的特征在于，在底物中添加氨基酸，并采用克拉通酵母進行發酵。本發明的在底物中添加氨基酸并用克拉通酵母進行發酵的發酵產品呈現出相比未添加氨基酸的底物單菌發酵產品更為獨特的香味，可生產出一款獨特風味、香氣、口感的酒飲，充實消費品類，擴大消費選擇。

技術領域

本發明屬于飲料發酵技術領域，具體涉及一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝。

背景技術

葡萄酒發酵是一個復雜的生物化學過程，克拉通酵母在發酵過程中起到了非常關鍵的作用，例如將糖轉化為乙醇、二氧化碳及其他成千上萬的次生代謝產物。大量科學研究表明，葡萄酒質量高度依賴于不同克拉通酵母的代謝活動及發酵行為，不同克拉通酵母對葡萄酒的化學組成、感官特性、風味特征等具有重要貢獻。釀酒酵母是迄今為止在葡萄酒工業生產中應用最廣的菌種，其優點在于能夠保證葡萄酒發酵過程中變質的風險，且均有很好的發酵動力，但伴隨而來的問題是葡萄酒風味特征單一、同質化現象嚴重等問題。因此，為追求葡萄酒風格特色化，香氣特點更具有代表性、多樣性和復雜性，釀酒師們常采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發酵的方法，尤其是一些具有很強適應性和代表性的本土克拉通酵母，從而改善和提高葡萄酒風味品質。

非釀酒酵母已經成為提高葡萄酒質量的一種選擇。大量研究表明，非釀酒酵母能夠產生酶以及一些我們所期望的次生代謝產物，從而提高葡萄酒香氣和風味特色，并且能夠控制葡萄酒中一些不良菌種的生長，但缺點是發酵動力不足。將非釀酒酵母和釀酒酵母進行混合發酵既能提高葡萄酒香氣多樣性和復雜性，又能彌補非釀酒酵母發酵動力不足的問題，是提高葡萄酒香氣品質的有效方法。

本領域目前極為罕見采用克拉通酵母Saccharomycopsis crataegensis進行發酵的相關報道，而關于在底物中添加氨基酸并利用克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis發酵的工藝，本領域目前更未見任何相關報道。

發明內容

基于本領域的上述需求和空白，本發明提供一種在底物中添加氨基酸并基于克拉通酵母Saccharomycopsis crataegensis的發酵工藝，相比常規的釀酒酵母發酵，在多種會影響酒飲風味的香氣物質上均有十分顯著的提升。

本發明的技術方案如下：

一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝，其特征在于，在底物中添加氨基酸，并采用克拉通酵母進行發酵。

所述克拉通酵母指克拉通酵母Saccharomycopsis crataegensis菌株YC30；所述克拉通酵母Saccharomycopsis crataegensis菌株YC30的保藏號為CCTCC M 2021089。

所述氨基酸的添加濃度為0.6-1.4g/L；

優選地，所述氨基酸選自：亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。

所述的一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝包括下述步驟：在底物中添加氨基酸、活化菌株、活化后的菌株接入待發酵的底物進行發酵；

優選地，所述活化菌株指將菌株接種于培養基中進行培養；

優選地，所述底物中添加氨基酸的濃度選自0.6g/L、1g/L、1.4g/L。

所述菌株選自：克拉通酵母Saccharomycopsis crataegensis菌株YC30、釀酒酵母菌株F33、釀酒酵母菌株X16、釀酒酵母菌株ST；

優選地，所述培養溫度為24-30℃，優選28℃；培養時間為20-30h，優選24h，轉速為120-250rpm，優選150rpm；

優選地，所述接種指按照體積比2-4％優選3％的接種量將初始菌株保存液接種于培養基中；