[發明專利]一種基于克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母的組合發酵工藝

在審

• 申請號: 202110329754.1
• 申請日: 2021-03-29
• 公開（公告）號: CN112980705A
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 葛謙;吳燕;張鋒鋒;茍春林;張靜;閆玥;李彩虹;趙丹青;路潔
• 申請（專利權）人: 寧夏農產品質量標準與檢測技術研究所（寧夏農產品質量監測中心）
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/18;C12G1/022;C12G1/02;C12G1/04;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 向群

本發明“一種基于克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母的組合發酵工藝”屬于微生物技術領域。所述一種基于克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母的組合發酵工藝的特征在于，采用克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母進行發酵。本發明將克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母聯用進行組合發酵的發酵產品呈現出相比單菌發酵產品更為獨特的香味，可生產出一款獨特風味、香氣、口感的酒飲，充實消費品類，擴大消費選擇。

技術領域

本發明屬于食品發酵技術領域，具體涉及一種基于克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母的組合發酵工藝。

背景技術

葡萄酒發酵是一個復雜的生物化學過程，克拉通酵母在發酵過程中起到了非常關鍵的作用，例如將糖轉化為乙醇、二氧化碳及其他成千上萬的次生代謝產物。大量科學研究表明，葡萄酒質量高度依賴于不同克拉通酵母的代謝活動及發酵行為，不同克拉通酵母對葡萄酒的化學組成、感官特性、風味特征等具有重要貢獻。釀酒酵母是迄今為止在葡萄酒工業生產中應用最廣的菌種，其優點在于能夠保證葡萄酒發酵過程中變質的風險，且均有很好的發酵動力，但伴隨而來的問題是葡萄酒風味特征單一、同質化現象嚴重等問題。因此，為追求葡萄酒風格特色化，香氣特點更具有代表性、多樣性和復雜性，釀酒師們常采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發酵的方法，尤其是一些具有很強適應性和代表性的本土克拉通酵母，從而改善和提高葡萄酒風味品質。

非釀酒酵母已經成為提高葡萄酒質量的一種選擇。大量研究表明，非釀酒酵母能夠產生酶以及一些我們所期望的次生代謝產物，從而提高葡萄酒香氣和風味特色，并且能夠控制葡萄酒中一些不良菌種的生長，但缺點是發酵動力不足。將非釀酒酵母和釀酒酵母進行混合發酵既能提高葡萄酒香氣多樣性和復雜性，又能彌補非釀酒酵母發酵動力不足的問題，是提高葡萄酒香氣品質的有效方法。

本領域目前極為罕見采用克拉通酵母Saccharomy copsiscrataegensis進行發酵的相關報道，而關于將克拉通酵母Saccharomy copsiscrataegensis、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum和釀酒酵母聯用進行組合發酵的工藝，本領域目前更未見任何相關報道。

發明內容

基于本領域的上述需求和空白，本發明提供一種基于克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum和釀酒酵母的組合發酵工藝，相比常規的釀酒酵母發酵，在多種會影響酒飲風味的香氣物質上均有十分顯著的提升。

本發明的技術方案如下：

一種基于克拉通酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母的組合發酵工藝，其特征在于，采用克拉通酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母和釀酒酵母進行發酵。

所述克拉通酵母指克拉通酵母Saccharomy copsiscrataegensis菌株YC30；所述克拉通酵母Saccharomy copsiscrataegensis菌株YC30的保藏號為CCTCC M 2021089。

所述葡萄汁有孢漢遜酵母指葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏號為CCTCC M2021083；

優選地，所述釀酒酵母為釀酒酵母菌株F33。

所述的一種底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的發酵工藝包括下述步驟：活化菌株、活化后的菌株接入待發酵的底物進行發酵；

優選地，所述活化菌株指將菌株接種于培養基中進行培養。

所述菌株選自：克拉通酵母Saccharomy copsiscrataegensis菌株YC30、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22、釀酒酵母菌株F33；