[發(fā)明專利]一種大豆分離蛋白改性方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110315829.0
• 申請日: 2021-03-24
• 公開（公告）號: CN112931679B
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔡劭愷;崔雅茹;邱婷婷;施妍;史玙涵;陳潔;王召君
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 南京禹為知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發(fā)明公開了一種大豆分離蛋白改性方法，其通過pH處理和超聲復(fù)合處理聯(lián)合使用，實現(xiàn)了對于大豆分離蛋白的改性處理，處理后的大豆分離蛋白制得的凝膠具有良好的口感和其他性能，適宜制作植物肉，本發(fā)明還有處理簡單方便大規(guī)模審查、不添加有機試劑使得安全性高，制得的凝膠有著良好的顏色、氣味、持水性等優(yōu)秀性能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及植物蛋白肉技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種大豆分離蛋白改性方法。

背景技術(shù)

大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，因此廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，尤其是人造肉行業(yè)。在肉制品熱加工過程中，肌纖維蛋白具有很強的形成熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，而植物蛋白則不同，需要通過前期改性或者后期添加模擬物提高其熱誘導(dǎo)凝膠的能力。工業(yè)制取的蛋白原料變性嚴(yán)重，變性方向不可控，因此現(xiàn)階段的植物肉，從顏色、香氣到口感都與傳統(tǒng)動物肉口感有一定距離，擬真性不足。其中口感問題主要是汁水感不足，即人造植物肉或多或少會有“干”的口感。這與大豆蛋白的凝膠性能和持水性有關(guān)，也因此在人造植物肉的生產(chǎn)制備中，對Native的大豆蛋白進行改性處理是極為重要和創(chuàng)新的步驟。

在已知的技術(shù)中，提高其凝膠性能和持水性的方法包括由油脂以及親水溶膠模擬汁水性；組合使用親水膠體以及交聯(lián)劑(酶制劑)，具體為使用有熱凝膠性能的親水溶膠，例如甲基纖維素、可得然膠，或者利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)植物蛋白對復(fù)水后的組織化蛋白或者拉絲蛋白進行粘結(jié)，并利用高熔點植物油脂組合，形成一定的汁水感。這類后期模擬汁水感的方法一定程度上可以改善持水性，但也有缺點：一方面是這些途徑，迄今為止很難達到高度擬真效果；另一方面后期模擬在原來的食品體系中添加了多種物質(zhì)，不僅增加了食品體系的復(fù)雜性，使其更難以控制，還增加了成本，不適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。在專利CN202010878142.3中，通過將組織化植物蛋白用海藻酸鈉水溶液浸泡后,再用鈣鹽水溶液浸泡以在組織化植物蛋白上附著海藻酸鈣凝膠以改善植物肉的汁水感。與上文中提到的親水膠體模擬汁水感的方法類似。而在專利 CN202010675515.7中，通過將植物蛋白分散于純凈水中,制得植物蛋白水溶液, 控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的濃度為≤20％并將植物蛋白水溶液熱超聲處理改性提高持水能力，該專利選擇對植物蛋白原料進行改性從源頭改造。本發(fā)明與專利CN202010675515.7不同，雖然兩者都是選擇源頭改造，簡化食品體系以便控制，但最大的不同之處在于，本發(fā)明結(jié)合了pH處理，增強了產(chǎn)品的凝膠性能。

參考陳振家和郝利平對大豆分離蛋白進行的處理，顯示其凝膠強度普遍低于20g，凝膠強度并不強，凝膠性能不適合后續(xù)加工步驟對于大豆分離蛋白的使用需求，目前市場上缺少一種簡單、方便的對于大豆分離蛋白的處理方法

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有大豆分離蛋白改性方法中存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明其中一個目的是，克服現(xiàn)有大豆分離蛋白改性方法的不足，提供一種大豆分離蛋白改性方法。

為解決上述技術(shù)問題，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種大豆分離蛋白改性方法，其特征在于：包括如下步驟：

準(zhǔn)備大豆分離蛋白溶液；

調(diào)整大豆分離蛋白溶液pH；

將調(diào)整好pH的大豆分離蛋白溶液進行超聲復(fù)合處理，之后冷凍干燥制得可溶的大豆分離蛋白粉末。

作為本發(fā)明所述大豆分離蛋白改性方法的一種優(yōu)選方案，其中，準(zhǔn)備大豆分離蛋白溶液，其濃度≥0.08g/mL且≤0.12g/mL。