[發明專利]一種基于特征香氣的草莓果實香氣類型劃分的方法

在審

• 申請號: 202110307755.6
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN113009044A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 生利霞;倪溢楠;陳悅;王建文
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06;G01N30/86
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 許必元

本發明涉及一種基于特征香氣的草莓果實香氣類型劃分的方法，利用頂空固相微萃取法針對栽培草莓的VOCs進行鑒定，并計算各VOC的絕對含量，根據統一性的規范化VOC的氣味描述和香氣閾值數據，計算出各VOC的香氣值，篩選出特征香氣成分，組成草莓的特征香氣；進一步通過各特征香氣成分組成的香調類型劃分，以及香調對草莓香型的貢獻率大小，建立了草莓的香氣類型劃分標準方法。通過VOCs的絕對含量與各物質的香氣閾值，計算各VOC的香氣值，進一步篩選出特征香氣成分，并劃分為香調，根據香調貢獻率確定主導作用的香調，即為對應的草莓香氣類型。本發明為草莓果實香氣類型劃分提供了依據和標準化方法，也為草莓果實風味品質評價及香氣品質改良提供了參考。

技術領域

本發明涉及一種基于特征香氣的草莓果實香氣類型劃分的方法，屬于植物生物技術工程領域。

背景技術

草莓是一種具有美好的風味和高營養價值的水果，濃郁的果實香味是其廣受歡迎的主要原因。目前，草莓在世界小漿果生產中居于首位，且分布范圍廣，亞洲產量最高，其次是美洲和歐洲，世界草莓的種植中心也逐漸從歐洲轉移到亞洲。由于栽培環境、管理模式及消費者需求等因素差異，不同國家及地區選育的主栽草莓品種之間品質特點不同，中國的主栽草莓品種大部分來源于日本和歐美國家。其中，日本品種甜度高，香氣濃，但不耐貯運，抗病性差；而歐美品種果實大，產量高，抗病性強，耐貯運，但酸度高，香味淡。近年來，隨著人們對果實風味要求的不斷提高，結合了日本和歐美草莓品質特點的新品種陸續培育出來，如‘京藏香’、‘京桃香’等品種，因其獨特的風味品質和果實香氣深受消費者好評。

水果風味是一種綜合感受，組成水果風味的香氣物質是以揮發性有機化合物(VOC)的復雜混合物的方式存在。目前，從新鮮草莓果實中共鑒定了超過979種VOC，其中659種 (占67%)只被列出一次，也就是說，它們僅在一項研究中被報道。盡管VOC含量僅占水果鮮重的0.001%-0.01%，但對其風味品質產生很大影響。一般而言，僅部分或少數揮發性化合物對水果風味有貢獻，這些獨特的風味物質即特征香氣成分。盡管已在草莓中明確了許多VOC，但這并不能完全闡明草莓風味品質的特征香氣，一種VOC對特征香氣的貢獻取決于該VOC成分香氣閾值及其濃度。

目前，對草莓果實香氣的研究大多數還集中在揮發性成分測定及品種間的比較分析，對草莓特征香氣成分鑒別與評價的研究較少，缺乏草莓香氣類型的劃分標準，導致草莓果實香型的分類尚不明確。通過以草莓栽培品種為研究對象，對其VOC進行檢測和分析，并進一步結合香氣值計算，判定草莓品種的特征香氣組成并劃分其香氣類型，將有助于了解不同草莓品種的風味特征，提供的基于特征香氣的香型劃分標準化方法，為草莓果實香型分類與品質評價提供了參考，也是草莓風味品質改良效果的重要的規范化評價方式。

發明內容

本發明的目的就是針對上述現有問題，提供一種基于特征香氣的草莓果實香氣類型劃分的方法，利用數據嚴謹統一的特點，解決栽培草莓在果實風味特征香氣成分上缺乏系統研究，以及香氣類型準確劃分缺少有效標準的問題。

本發明的技術方案是：一種基于特征香氣的草莓果實香氣類型劃分的方法，其特征是，包括以下步驟：

步驟1）、草莓VOCs的鑒定，進行頂空固相微萃取法測定草莓果實VOC譜系，得到草莓果實VOC的總離子流圖數據；

步驟2）、草莓VOCs的分析；

基于草莓果實VOC的總離子流圖，通過計算機檢索NIST library和Wiley library2個質譜庫，保留正反匹配度均大于800的組分作為草莓VOCs；

步驟3）、各VOC絕對含量的計算；

對于已鑒定的草莓VOCs種類，計算總離子流圖中其對應峰圖面積，按照以下公式計算得到草莓各VOC絕對含量：

VOC的絕對含量(ng/g) =［各組分的峰面積/內標的峰面積 × 內標濃度( ppm)× 5μL］/樣品量(g)；

步驟4）、各VOC的香氣值計算；