[發明專利]清亮型牛蒡發酵沙拉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202110302914.3
• 申請日: 2021-03-22
• 公開（公告）號: CN113142537A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 劉霞;王春雨;黃盼盼;李愛光;宋昭兵
• 申請（專利權）人: 江蘇味小飽生物工程有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/60;A23L5/41;A23L5/30;A23L27/10;A23L5/20;A23L3/16;A23L5/10;A23L3/3472;A23L5/00;A23P30/00;A23P30/32
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 閆莉

1.一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬，其特征在于，其各組分及份數為：牛蒡丁80~90份、糖3~5份、牛乳8~15份，香料1~5份、鮮切護色液2~4份和混菌發酵菌2~10份，成品醬呈接近牛蒡原色的半固體狀，形似乳化的沙拉醬，其色澤和原牛蒡色澤差異度12%。

2.根據權利要求1所述的一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬，其特征在于，所述的鮮切護色液由鱈魚多肽0.5~1份、抗壞血酸0.5~1份、氯化鈉0.5~1份和氯化鈣0.5~1份組成；混菌發酵菌由乳酸菌2~4份、保加利亞乳桿菌2~4份和嗜熱鏈球菌1~2份組成；所述香料由橘皮、桂花、良姜、白芷和茉莉花組成，以上各組分的重量比為：1~1.5：0.8~1.3：0.8~1.3:0.3~0.8:0.3~0.8。

3.一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬的制備方法，其特征在于，步驟如下：

步驟1）將牛蒡根置于高壓電場下預處理，隨后去皮，去皮后傳送至由鱈魚多肽、抗壞血酸和氯化鈉配制而成的護色液中浸泡備用；

步驟2）將牛蒡護色后進行切丁調味處理，加入白砂糖以及牛乳進行基礎風味的腌制，待汽爆-氣蒸環流復合設備預熱后，將牛蒡丁通入汽爆缸中，通入高溫CO₂蒸汽，在一定壓力下維壓一段時間，在臨近爆破終點時，打開閥門瞬間泄壓，將汽爆后松散的牛蒡丁收集于恒溫恒壓氣蒸環流罐中預備發酵；

步驟3）調節超臨界CO₂萃取設備的參數，對已經調配好比例的香料混合物進行萃取操作，并將萃取設備中的有效抑菌及香氣成分導入至香料蒸汽混合罐中，香料蒸汽混合罐的出氣口與恒溫恒壓氣蒸環流設備連接，將小分子香料有效成分高效分散至牛蒡醬中；當氣蒸環流罐內壓力達到罐體臨界值后，氣蒸環流罐通過壓力閥自動排氣平衡壓力，同時繼續從萃取釜中將香料的萃取物通入氣蒸環流罐中，CO₂通過排氣系統回至萃取釜中循環利用，往復通氣至發酵結束；

步驟4）調控發酵條件，包括乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的接種量、發酵溫度和發酵時間，發酵好的醬呈酸甜口味，待發酵完畢后攪拌均勻，密封殺菌，然后在無菌環境下進行罐裝并滅菌。

4.根據權利要求3所述的一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬的制備方法，其特征在于，步驟1）中，將牛蒡根置于32~80kV的高壓電場下預處理10~30min；牛蒡根在護色液中浸泡的溫度為40~50℃，浸泡時間為5~10min。

5.根據權利要求3所述的一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬的制備方法，其特征在于，步驟2）中，牛蒡丁腌制時間為0.5~1h；高溫CO₂蒸汽在壓力0.9 MPa~1.5 MPa下維壓60s~120s，在距離爆破終點還有3~5s時，打開閥門瞬間泄壓；氣蒸環流罐的溫度設置為40~50℃，壓力設置為0.09~0.13MPa。

6.根據權利要求3所述的一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬的制備方法，其特征在于，步驟3）中，超臨界CO₂萃取設備的參數為壓力20~30MPa，溫度30~40℃，時間100min~150min；香料蒸汽混合罐中溫度為50~55℃，保持壓力0.13~0.18MPa。

7.根據權利要求3所述的一種清亮型牛蒡發酵沙拉醬的制備方法，其特征在于，步驟4）中，接種乳酸菌 2~4份、接種保加利亞乳桿菌 2~4份、接種嗜熱鏈球菌 1-2份，發酵溫度為37~40℃，發酵時間為12~17h。