[發(fā)明專利]一種添加功能性烘焙糖漿的蛋糕及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110294269.5
• 申請日: 2021-03-19
• 公開（公告）號: CN113040193A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉夢璐;周煥霞;李寧
• 申請（專利權(quán)）人: 山東星光首創(chuàng)生物科技有限公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D13/062
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 張冉冉

1.一種添加功能性烘焙糖漿的蛋糕，其特征在于：包括以下重量百分比的各原料，雞蛋清20～30％、功能性烘焙糖漿16～24％、低筋面粉17～25％、黃油9～15％、牛奶15～28％、雞蛋黃10～20％、奶粉2.6%～2.7%、泡打粉0.3～0.9％、檸檬酸0.2～0.5％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加功能性烘焙糖漿的蛋糕，其特征在于：所述功能性烘焙糖漿由含固形物含量77.7%的低聚果糖糖漿和75.2%海藻糖漿按重量比5：1比例調(diào)配而成。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加功能性烘焙糖漿的蛋糕，其特征在于：所述低聚果糖糖漿中低聚果糖總含量占總物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥90%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加功能性烘焙糖漿的蛋糕，其特征在于：所述海藻糖漿中固形物含量≥60%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加功能性烘焙糖漿的蛋糕，其特征在于：所述低筋面粉為水分含量13.5%-14.0%、粗蛋白質(zhì)含量9.5%以下的面粉。

6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任意一項所述的添加功能性烘焙糖漿的蛋糕，其特征在于：所述功能性烘焙糖漿的重量百分比為20%。

7.一種添加功能性烘焙糖漿的蛋糕大制作方法，其特征在于包含以下步驟：

步驟（1）蛋白糊制備，手動分離雞蛋的蛋清與蛋黃，在蛋清中放入泡打粉及檸檬酸，使用攪拌機(jī)攪拌至蛋清起泡發(fā)白，分3次加入功能性烘焙糖漿，繼續(xù)打發(fā)至提起打蛋頭蛋白糊呈直立的小尖勾；

步驟（2）面粉糊制備，將低筋粉與奶粉混合，再將加熱至70℃-75℃的黃油倒入混合粉中，通過較高的溫度使面粉中的淀粉變性，以便吸收更多水分；迅速攪拌后倒入分離好的蛋黃、牛奶，通過“Z”字法用攪拌機(jī)快速攪打至乳化均勻狀態(tài)；

步驟（3）蛋糕糊制備，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均勻，再將攪拌均勻的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均勻，翻拌均勻的面糊倒入鋪好油紙的模具中，倒入體積為模具體積的70～80%，震蕩幾下，排出氣泡；

步驟（4）烘焙，160℃預(yù)熱烤箱5分鐘，接著將蛋糕在130℃下烘烤30分鐘，之后轉(zhuǎn)150℃烤10分鐘，出爐放烤網(wǎng)上在室溫下晾涼。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的添加功能性烘焙糖漿的蛋糕大制作方法，其特征在于：所述步驟（1）的攪拌過程為143轉(zhuǎn)/分鐘攪拌2min，161轉(zhuǎn)/分鐘攪拌1min，循環(huán)打發(fā)直至提起打蛋頭蛋白糊呈直立的小尖勾。