[發明專利]一種添加功能性烘焙糖漿的面包及其制備方法

在審

• 申請號: 202110294163.5
• 申請日: 2021-03-19
• 公開（公告）號: CN113040192A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 劉夢璐;周煥霞;李寧
• 申請（專利權）人: 山東星光首創生物科技有限公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D13/062;A21D8/04
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張冉冉

本法證明公開了一種添加功能性烘焙糖漿的面包，其特征在于：按質量百分比計，包括面包粉50%～53%、水14.4%～15.2%、黃油4.33%～4.85%、雞蛋9.0%～11.6%、烘焙糖漿12.6%～14.6%、食用鹽0.27%～0.29%、奶粉2.6%～2.7%、酵母0.32%～0.36%、泡打粉0.25%～0.32%；所述烘焙糖漿由干物質為77.7%的低聚果糖90型漿和干物質為70.1%的果葡糖漿按1:1的比例調配而成。本發明本發明采用直接發酵的方法就能生產出口感綿軟的面包，其生產工藝簡單易行，便于操作；且產品質量穩定，便于保存。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種添加功能性烘焙糖漿的面包及其制備方法。

背景技術

隨著中國經濟的迅速發展和人民生活水平的逐漸提高，大眾消費從對衣食住行的基本需求向對重工業、個性化產品的中高端需求轉變，對于健康的意識逐步增強，人們對于具有保健功效的食品也寄予較高的期望。由于飲食結構的不合理，人們各種代謝類疾病的患病率明顯增加。功能性食品具有特殊的健康和營養價值，在某些疾病預防和健康促進上有著重要的作用，因此開發高附加值的功能性食品成為食品開發與生產領域的一大熱點。

發明內容

本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種添加功能性烘焙糖漿的面包及其制備方法。

本發明是通過如下技術方案實現的：

一種添加功能性烘焙糖漿的面包，其特征在于：按質量百分比計，包括面包粉50％～53％、水14.4％～15.2％、黃油4.33％～4.85％、雞蛋9.0％～11.6％、烘焙糖漿12.6％～14.6％、食用鹽0.27％～0.29％、奶粉2.6％～2.7％、酵母0.32％～0.36％、泡打粉0.25％～0.32％；所述烘焙糖漿由干物質為77.7％的低聚果糖90型漿和干物質為70.1％的果葡糖漿按1:1的比例調配而成。

所述面包粉為蛋白質含量12％以上的高筋面包粉。

所述酵母為耐高糖干酵母，其發酵力以底物16％的含糖量計算，最大可達到700mL/h。

所述奶粉為脫脂或全脂奶粉。

所述低聚果糖90型漿組分在90％以上，果葡糖漿中果糖含量42％以上。

一種添加功能性烘焙糖漿的面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟(1)面團調制：將面包粉、全脂奶粉置于廚師機中，114轉/分鐘攪拌混合均勻，然后添加食用鹽混合，再添加水、黃油、雞蛋、烘焙糖混合至沒有干粉后添加耐高糖酵母及泡打粉；然后114轉/分鐘攪拌3min，129轉/分鐘攪拌1min并循環切換，直至攪打出現厚度約1mm的薄膜；

步驟(2)一次醒發：將步驟(1)所得面團發酵2.5～3h；

步驟(3)二次醒發：將一次醒發后的面胚揉捻排氣，整形搓圓形成小面胚，繼續發酵1.5h；

步驟(4)烘焙：上火120～130℃，下火230～250℃烘烤3～5min，這樣可避免面包坯表面快速干結而造成面包體積不足；當面包瓤溫度達50～60℃時，上下火260～270℃烤制5～8min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180～200℃、下火140～160℃烤制4～6min，這個階段可使面包心熟透，面包皮發生褐變并增加成品風味。

步驟(5)冷卻包裝：室溫下自然冷卻，進行包裝。

所述步驟(2)一次醒發的發酵條件為，發酵溫度42℃，相對濕度控制在92％以上。

所述步驟(3)二次醒發的發酵條件為，發酵溫度42℃，相對濕度控制在92％以上。