[發明專利]一種無蔗糖果類食品加工方法

在審

• 申請號: 202110293986.6
• 申請日: 2021-03-19
• 公開（公告）號: CN112889991A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 徐海宇;紀雨新
• 申請（專利權）人: 紀雨新
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/38;A23G3/42
• 代理公司: 石家莊新世紀專利商標事務所有限公司 13100
• 代理人: 張曉佩

本發明涉及一種無蔗糖果類食品加工方法，包括以下步驟：（1）原料處理；（2）用伊代欣糖進行糖制；（3）干燥；所述果類食品包括果脯類、果餅類和果糕類。本發明無蔗糖，適合兒童、高血脂、高血壓、糖尿病以及害怕肥胖人士需要。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種無蔗糖果類食品加工方法。

背景技術

現在，人們已經較為充分的認識到高升糖指數（G.I.）和高胰島指數(I.I.)的食物對人體健康的危害。低G.I.值食物可以有效防止肥胖、糖尿病、高血壓和心臟病；高I.I.值食物會導致胰島素分泌過多，促使中性脂肪吸入脂肪組織，致使脂肪積累而發胖。目前國外已經測定了1000 多種食物的G.I.值，對I.I.值的研究和測定也在進行中。追求低G.I.同時是低I.I.特性的食品，正在逐漸成為新的健康流行。根據有關研究結論，異麥芽酮糖不僅能夠提供營養，而正是這樣一種具有平衡偏低的G.I.和I.I.值的糖，同時還可以平抑其它糖類的G.I.和I.I.值。因此，應用異麥芽酮糖為糖源，將有可能開發出符合“低G.I.和低I.I.”這一新健康概念的功能食品。

異麥芽酮糖（isomaltulose）亦稱帕拉金糖、異構蔗糖，以白砂糖為原料,經蔗糖異構酶轉化,再經濃縮、結晶、分離而成的食品添加劑異麥芽酮糖。英文通用名稱：(6-O-α-Glucopyranosyl-D-fructose）是一種天然的、新型的功能性糖，也是目前唯一沒有用量限定的甜味劑。甜度是蔗糖的42-50%，具有低吸濕性、高穩定性、高耐受性、甜味純正等特點。產品安全性高，其安全性已得到日本厚生省，歐盟食品安全部門，以及美國FDA充分認可，并且美國FDA給予異麥芽酮糖GRAS（公認安全）的稱號。異麥芽酮糖目前執行標準是GB1886.182-2016 食品安全國家標準食品添加劑異麥芽酮糖。

異麥芽酮糖來源：異麥芽酮糖天然存在于蜂蜜中，其含量可以高達1%，在甘蔗汁中也存在。酶工程轉化是工業化異麥芽酮糖生產的主要方法，由優質白砂糖溶解后，用精蛋白桿菌（Protaminobacter rubrum; ACTT No 8457;CBS 574-77)所分泌的α-葡萄轉移酶轉化后，將蔗糖的雙糖鍵從（1→2）轉變為（1→6），亦將非還原性雙糖（蔗糖）轉變為還原性雙糖（異構蔗糖），其還原性約為葡萄糖的52%，再經濃縮、結晶、分離而得。

伊代欣糖目前執行的標準是QB/T4916-2016，做為食品原料管理。其中≥96.5%的成分是異麥芽酮糖。

目前急切的需要開發一種用伊代欣糖替代蔗糖，以適合兒童、高血脂、高血壓、糖尿病以及害怕肥胖人士需要的無蔗糖果類食品加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種無蔗糖，以適合兒童、高血脂、高血壓、糖尿病以及害怕肥胖人士需要的無蔗糖果類食品加工方法。

本發明的技術方案：

一種無蔗糖果類食品加工方法，包括以下步驟：（1）原料處理；（2）用伊代欣糖進行糖制；（3）干燥；

所述果類食品包括果脯類、果餅類和果糕類。

優選的，果脯類食品的加工方法包括以下步驟：（1）原料處理包括挑選和緩化清洗；

（2）用伊代欣糖進行糖制步驟包括：一次浸糖糖液質量濃度為30%，糖液溫度75℃—80℃，浸糖時間24小時，每槽放果肉和糖液比例為1:1 ；二次浸糖糖液質量濃度為57%，糖液溫度75℃—80℃，加入12g檸檬酸/kg糖液，檸檬酸先放糖液后補槽子，攪拌均勻；每槽放果肉和糖液比例為1:1，浸糖時間48小時；

（3）干燥階段分階段烘烤，烘烤溫度60-70℃，相對濕度10-70%，時間2-3小時，干燥完畢后出房晾放。

優選的，所述步驟（1）挑選過程挑選剔除畸形果、青果、帶疤果和蟲果；

緩化清洗：將果肉倒入緩化清洗槽中，水溫控制在45℃，每槽子放果肉，然后加入配好的緩化液，攪拌均勻，清洗時間12小時；