[發明專利]一種鮮香酥脆的雞仔餅的制作工藝

在審

• 申請號: 202110291822.X
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN113142280A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 魏秋蓮
• 申請（專利權）人: 紅灶坊（惠州）食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/22;A21D13/28;A21D13/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鮮香酥脆的雞仔餅的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟；

S1：材料選擇，所述鮮香酥脆的雞仔餅原料分量重分別為：粗糖140-160份、食粉4-6份、水40-60份、大豆油140-160份、麥芽糖280-320份、低粉470-530份、胡椒粉6-10份、鹽13-17份、南乳25-35份、白芝麻115-135份、花生碎115-135份、大豆油115-135份、豬油25-35份、冰肉1150-1350份、蒜蓉90-110份、三洋糕115-135份；

S2：餅皮原料制取，根據S1得到的粗糖140-160份、食粉4-6份、水40-60份與大豆油140-160份均放入攪拌器內，并進行均勻混合5-10min，混合完畢后將根據S1得到的麥芽糖280-320份加入攪拌器，并進行快速均勻混合2-5min，混合完畢后將根據S1得到的低粉470-530份加入攪拌機并進行慢速均勻混合7-11min，混合完畢后放入醒神容器內進行松弛25-40min得到餅皮原料；

S3：餅餡原料制備，根據S1得到的冰肉1150-1350份放入碎肉機中進行攪碎分離，根據S1得到的白芝麻115-135份放入烤箱進行加熱烤香，烤香溫度為80-130℃，加熱時間為0.5-2min，根據S1得到的花生碎115-135份放入烤箱進行加熱烤香，烤箱溫度為100-150℃，加熱時間為0.5-2.5min；

S4：餅餡制備，根據S1得到的胡椒粉6-10份、鹽13-17份、南乳25-35份、大豆油115-135份、豬油25-35份、蒜蓉90-110份與根據S3得到的冰肉1150-1350份、白芝麻115-135份、花生碎115-135份放入攪餡機中慢速均勻攪拌6-12min，混合完畢后將根據S1得到的三洋糕115-135份放入攪餡機慢速均勻攪拌4-7min得到餅餡；

S5：分離成形，根據S2得到的餅皮原料以及S4得到的餅餡分別放入包餡機的面粉箱以及料桶，通過包餡機對S2得到的餅皮原料以及S4得到的餅餡進行分離成形得到皮5份與餡10份的雞仔餅；

S6：加蛋烘烤，將若干生雞蛋放置于容器內進行攪拌后，使用刷子對根據S5得到的雞仔餅的表面刷蛋黃液3份，將加蛋完畢的雞仔餅放置于烘烤裝置中進行烘烤烘烤裝置溫度為145-185℃，烘烤時長20-30分鐘min。

2.根據權利要求1所述的一種鮮香酥脆的雞仔餅的制作工藝，其特征在于：S2中所述粗糖140-160份、食粉4-6份、水40-60份與大豆油140-160份在攪拌機中攪拌混合時，攪拌桿的轉速為350-500r/min，S2中所述粗糖140-160份、食粉4-6份、水40-60份、大豆油140-160份與麥芽糖280-320份在攪拌機中攪拌混合時，攪拌桿的轉速為450-650r/min，S2中所述粗糖140-160份、食粉4-6份、水40-60份、大豆油140-160份、麥芽糖280-320份與低粉470-530份在攪拌機中攪拌混合時，攪拌桿的轉速為80-200r/min。

3.根據權利要求1所述的一種鮮香酥脆的雞仔餅的制作工藝，其特征在于：S2中所述水40-60份的溫度為28-33攝氏度，S2中所述低粉470-530份加入攪拌機前，攪拌機內靜置4-6min。

4.根據權利要求1所述的一種鮮香酥脆的雞仔餅的制作工藝，其特征在于：S2中所述醒神容器為玻璃容器，所述餅皮原料放置于玻璃容器后，將玻璃容器使用稍微潮濕的紗布覆蓋，并放置于保溫鍋內部，保溫鍋的內部放置有溫水，玻璃容器位于溫水內部，保溫鍋內部的溫度為20-35℃。

5.根據權利要求1所述的一種鮮香酥脆的雞仔餅的制作工藝，其特征在于：S4中所述胡椒粉6-10份、鹽13-17份、南乳25-35份、大豆油115-135份、豬油25-35份、蒜蓉90-110份、冰肉1150-1350份、白芝麻115-135份與花生碎115-135份在攪餡機內混合攪拌時，攪拌桿的轉速為150-300r/min，S4中所述胡椒粉6-10份、鹽13-17份、南乳25-35份、大豆油115-135份、豬油25-35份、蒜蓉90-110份、冰肉1150-1350份、白芝麻115-135份、花生碎115-135份與三洋糕115-135份在攪餡機內混合攪拌時，攪拌桿的轉速為150-300r/min。