[發明專利]一種全谷物粉絲及其制備方法

有效

• 申請號: 202110288271.1
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN113017075B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發明（設計）人: 賈才華;薛健翼;趙思明;許燕;張賓佳;牛猛
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L7/10;A23P30/20;B02C21/00
• 代理公司: 北京文慧專利代理事務所(特殊普通合伙) 11955
• 代理人: 戴麗偉

本發明涉及食品加工的技術領域，特別涉及一種全谷物粉絲及其制備方法，對谷物麩皮部分進行超微粉碎再回填，完整還原谷物的原有比例，利用雙螺桿擠壓機擠出粉絲，生產出的粉絲具有較好的彈韌性，不糊湯，保存時間長；制備方法包括以下步驟：(1)將碎米清理后進行干法磨粉，過篩；將谷糠進行二次超微粉碎后過篩，按照碎米：拋光粉：米糠比例為8：1：1進行拋光粉和米糠的添加，得到全谷物粉絲原料；(2)取制得的全谷物粉絲原料，調節物料水分，倒入混合機，添加配料，再送入制粒機，調節送料速度，然后喂料進入雙螺桿擠壓機；(3)控制擠壓區溫度，控制螺桿轉速，擠壓完成后經過微波殺菌、干燥、冷卻、老化、切條、包裝得到全谷物粉絲。

技術領域

本發明涉及食品加工的技術領域，特別是涉及一種全谷物粉絲及其制備方法。

背景技術

全谷物是指作為谷物食品原料的麩皮、胚乳與胚芽的構成比例與天然谷物穎果構成相同。全谷物食品是其加工而成的產品，即全谷物食品在食用時，須含有穎果全部麩皮、胚芽和胚乳及穎果中所有的天然營養物質。目前，全世界范圍內沒有一個較為統一的可操作性強的全谷物食品定義，目前中國市場的全谷物產品品種單一、規模小，全谷物食品的定義、標準對規范缺乏，市場上的全谷物類產品質量參差不齊。產品價格高，推廣難度大。目前我國的全谷物種類包括糙米、發芽糙米、全麥、裸燕麥、青稞、苦蕎、全玉米等，進一步包括薯類等也屬于全谷物，以這些原料為基礎進行產品的研究，即構成全谷物食品。

雖然全谷物食品的營養價值逐漸被消費者認可，但由于全谷物食品的口感粗糙、適口性差等問題，全谷物食品的開發存在著一系列亟待解決的關鍵技術難題。全谷物不僅含有豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維，還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素、植酸、木質素和木脂素等常見抗氧化成分，而且還含有一些果蔬食品中少見但具有很高營養價值的抗氧化成分，如γ-谷維素、烷基間苯二酚、燕麥蒽酰胺等。對全體中國人體質而研究出版的《中國居民膳食指南 2016》中指出，谷物為主是中國人平衡膳食模式的重要特征，每日推薦攝入谷薯類食物250-400克，其中全谷物和雜豆占50-150克，薯類占50-100克。但是一方面由于種種原因，從八十年代至今我國城鄉居民的谷類攝入量正在逐年減少，并且對大宗谷物類的加工與食用也正向著精細化的方向發展，僅有少量企業在做類如發芽糙米、全麥粉、裸燕麥片等具有代表性全谷物食品的研發和推廣工作；另一方面由于全谷物類因為抗營養因子存在、有益營養素的濃度較低、粗糙的口感、有不良風味等缺陷，普遍不被絕大部分消費者接受，但是目前可以通過不斷改良的食品加工技術實現全谷物的綜合利用。

目前的糧食制粉及傳統食品加工技術經歷了約100多年的發展，對于全谷物食品的發展，一個關鍵的因素是如何應用現代食品加工新技術，克服目前加工方式的缺陷，研究開發出既具有優良口感風味，又具有營養保健作用的全谷物食品。在一個完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲藏、制粉、加工等環節，我們應該逐步把重心轉移到糧食的保健作用上來。首先一個關鍵的問題是應該研究全谷物與健康作用機理，目前多數的證據主要是源于流行病學研究，而這種研究主要是通過膳食調查來進行的。第二就是改善全谷物食品的食用品質。從谷物科學與技術的角度看，至少以下幾個方面將是今后相當長時間內需要不斷探索研究的，如全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結構對其感官特性與營養特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術研究；新興市場友好型全谷物食品的研究開發；全谷物食品生產的研究與控制等。

目前擠壓技術、發酵和更改配方是解決全谷物產品難成型問題的主要方式，全谷物米粉追求的是爽滑的口感勁道的口感，而以全谷物比如糙米為原料制備的產品口感相對粗糙，因為糙米麩皮纖維含量高表面堅硬，非常的影響制作過程中比較重要的磨粉成漿工藝，會導致糙米米粉生產的品質較差。張捃等人[張捃，何義雁，朱香燕，等. 富含γ－氨基丁酸的發酵糙米米粉工藝研宄[J].食品工業科技，2015， 36(9)：239-242.]采用發酵法來改善糙米米粉品質，發現在米粉的蒸煮性上，最優條件下的發酵糙米米粉比未發酵的糙米米粉更易熟且不易斷條；口感上，發酵糙米米粉口感要更細膩且有一定的發酵風味，口味無明顯酸味。