[發(fā)明專利]一種即食鮑魚食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法

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• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN112956659A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李閩;陳雄;陳強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 平潭綜合實驗區(qū)壇南灣水產(chǎn)食品有限公司
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L5/10;A23B4/20;A22C29/02
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616
• 代理人: 朱學(xué)繪

1.一種即食鮑魚食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)原料選取：選取鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料，在鮮活鮑魚表面均勻灑覆粗鹽顆粒，依次采用毛輥清洗機(jī)和超聲波清洗機(jī)對鮑魚殼表面雜質(zhì)及鮑魚肉表面雜質(zhì)黑膜得到帶殼鮑魚；

2)鮑魚預(yù)處理：將清水燒至40℃后放入步驟1)所述帶殼鮑魚并加入食鹽和檸檬酸，中火燒至70-80℃后停火撈出濾水；

3)鮑魚取肉：將步驟2)預(yù)處理后的鮑魚進(jìn)行殼肉分離，剔除鮑魚內(nèi)臟得到鮑魚肉；

4)鮑魚肉清洗：將步驟3)所述的鮑魚肉放入滾筒清洗機(jī)內(nèi)與清水混合清洗，滾筒轉(zhuǎn)速為40～50rpm，處理時間為15～20分鐘；

5)一次高溫蒸煮：熬制鹵汁，將清洗后的鮑魚肉以及鹵汁按照1:2的重量比放到工業(yè)高溫蒸煮鍋中，于100～108℃下高溫蒸煮7-10min后，立即放置于真空干燥機(jī)內(nèi)在30-70℃真空干燥0.5-3h，得一次干燥鮑魚肉；

6)二次高溫蒸煮：將一次干燥鮑魚肉及鹵汁按照1:1的重量比放到工業(yè)高溫蒸煮鍋中，于110-115℃下高溫蒸煮3-5min后，撈出過濾鹵汁得到二次蒸煮鮑魚肉；

7)保鮮：將步驟6)所述的二次蒸煮鮑魚肉靜置至溫度自然冷卻至30～40℃，加入天然保鮮液，并攪拌3-5min至天然保鮮劑與二次蒸煮鮑魚肉混合均勻得到混合物；

8)裝罐：按工藝要求對步驟7)所述的保鮮鮑魚肉混合物稱重裝入無菌罐頭內(nèi)得到未封裝罐頭；

9)排氣封口：將步驟8)所述的未封裝罐頭放入排氣箱加熱排氣，罐中心溫度達(dá)80℃-90℃以上，趁熱用封罐機(jī)封罐得到封口罐頭；

10)殺菌：將步驟9)所述的封口罐頭轉(zhuǎn)入自動淋水式殺菌鍋進(jìn)行溫度121℃高溫殺菌，殺菌時間30min，再進(jìn)行冷卻，冷卻后中心溫度為35℃-40℃，將冷卻后的成品罐頭擦干水漬后入庫；

11)檢驗包裝：將步驟10)冷卻后的罐頭在38～40℃的保溫倉庫內(nèi)貯存1周，剔除脹罐，加貼標(biāo)識，依照客戶要求進(jìn)行裝箱。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食鮑魚食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟8)所述的封罐機(jī)的封口真空度為0.04-0.05MPa。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食鮑魚食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟5)所述的熬制鹵汁包括如下步驟：按重量份配比分別稱取陳皮3～6份、八角0.2～1份、食鹽3～7份、姜汁1～2份、食糖1～3份、胡椒粉0.5～1份、小茴香1～2份、辣椒粉1～3份、生抽1～2份、砂仁1～2份、肉豆蔻1～2份、純凈水30～40份混合均勻后煮至沸騰，再轉(zhuǎn)為文火熬制40min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食鮑魚食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟7)所述的天然保鮮液包括如下重量組份：茶多酚1～3份、大蒜提取液4～8份、百合提取液4～7份、紫蘇提取液3～5份、檸檬酸3～6份、生姜汁2～4份。