[發(fā)明專利]一種無(wú)添加的全子葉豆奶及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110276477.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112998207A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐振宇;唐璐;薛國(guó)典
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京康得利智能科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/60
• 分類號(hào): A23L11/60;A23L11/65
• 代理公司: 北京英創(chuàng)嘉友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11447
• 代理人: 鄒宇寧

本公開(kāi)涉及一種無(wú)添加的全子葉豆奶的制備方法，該方法包括：S1、將豆類原料清洗除雜得到純凈豆類，使用軟化水浸泡所述純凈豆類，得到浸泡后的豆類；S2、將所述浸泡后的豆類進(jìn)行滅酶處理和脫皮處理，得到豆瓣；S3、將所述豆瓣經(jīng)過(guò)粗磨處理得到第一豆糊，將所述第一豆糊經(jīng)過(guò)精磨處理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒徑D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒徑D90在150μm以下；S4、將所述第二豆糊進(jìn)行脫氣處理和第一均質(zhì)處理，得到豆奶原漿；所述豆奶原漿中D90的粒徑為30?80μm；S5、將所述豆奶原漿調(diào)配定容后進(jìn)行滅菌處理。該方法制得的豆奶風(fēng)味好，口感順滑，且保留了大豆子葉的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及食品科學(xué)領(lǐng)域，具體地，涉及一種無(wú)添加的全子葉豆奶及其制備方法。

背景技術(shù)

豆奶是中國(guó)傳統(tǒng)豆?jié){工業(yè)化的產(chǎn)品，其主要工藝有①生漿工藝：大豆浸泡后磨漿，漿渣分離，煮漿，調(diào)配，均質(zhì)，殺菌灌裝；②熟漿工藝：大豆浸泡后磨漿，煮漿，漿渣分離，調(diào)配，均質(zhì)，殺菌灌裝。兩種工藝在煮漿和漿渣分離上有差異，但均需分離豆渣。根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)，1kg大豆磨漿后產(chǎn)生的濕豆渣為0.8-1.2kg，含水量75-85％。隨著環(huán)保壓力日益加大，這些豆渣的處理是目前豆制品廠面臨的一個(gè)困境。與此同時(shí)，干豆渣中蛋白含量15-30％，膳食纖維含量50％以上，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均未能進(jìn)入豆奶中，營(yíng)養(yǎng)損失極大。如何既解決豆渣的利用，又能給消費(fèi)者提供更健康美味的食品是豆奶發(fā)展的新方向。

發(fā)明內(nèi)容

本公開(kāi)的目的在于提供一種不添加食品添加劑或加工助劑的全子葉豆奶。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本公開(kāi)的第一方面提供了一種無(wú)添加的全子葉豆奶的制備方法，該方法包括以下步驟：

S1、將豆類原料清洗除雜得到純凈豆類，使用軟化水浸泡所述純凈豆類，得到浸泡后的豆類；

S2、將所述浸泡后的豆類進(jìn)行滅酶處理和脫皮處理，得到豆瓣；

S3、將所述豆瓣經(jīng)過(guò)粗磨處理得到第一豆糊，將所述第一豆糊經(jīng)過(guò)精磨處理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒徑D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒徑D90在150μm以下；

S4、將所述第二豆糊進(jìn)行脫氣處理和第一均質(zhì)處理，得到豆奶原漿；所述豆奶原漿中D90的粒徑為30-80μm；

S5、將所述豆奶原漿調(diào)配定容后進(jìn)行滅菌處理。

可選地，步驟S1中，所述浸泡處理的條件包括：豆水比為1：1～2.5，浸泡溫度為10～25℃，浸泡時(shí)間為6～12小時(shí)；優(yōu)選地，所述浸泡處理在負(fù)壓條件下進(jìn)行，所述負(fù)壓壓力為-0.05～-0.03MPa。

可選地，步驟S2中，所述滅酶處理的條件包括：豆水比為1：1～2，滅酶溫度為85～99℃，滅酶時(shí)間為3～30min。

可選地，步驟S3中，所述粗磨處理的條件包括：豆水比為1：3.5-1：6，粗磨溫度為4-95℃；所述精磨處理的條件包括：使用研磨機(jī)對(duì)所述第一豆糊進(jìn)行二次研磨，所述研磨機(jī)為石磨研磨機(jī)和/或剪切研磨機(jī)。

可選地，步驟S4中，所述第一均質(zhì)處理的條件包括：均質(zhì)壓力為40-150MPa；優(yōu)選地，均質(zhì)壓力為60-120MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。

可選地，所述方法還包括：對(duì)所述脫氣處理得到的漿液進(jìn)行微壓煮漿；所述微壓煮漿在微壓煮漿罐中進(jìn)行，所述微壓煮漿的條件包括：壓力為0.05-0.1MPa，煮漿時(shí)間為5-10min，所述漿液的液面控制在所述微壓煮漿罐罐身的1/2-1/3處；所述煮漿過(guò)程采用蒸汽加熱或夾套加熱的方式進(jìn)行升溫；所述珠江過(guò)程中通過(guò)蒸汽間歇加熱的方式維持所述微壓煮漿罐內(nèi)的壓力恒定。

可選地，步驟S5中，所述滅菌處理的條件包括：滅菌溫度為135-142℃，滅菌時(shí)間5-10s。