[發(fā)明專利]玉米油藜麥蛋白皮克林高內(nèi)相乳液的制備方法及應(yīng)用

有效

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• 申請日: 2021-03-15
• 公開（公告）號: CN113017095B
• 公開（公告）日: 2023-01-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮瀟;岑凱悅;湯曉智;張帆;何海晏
• 申請（專利權(quán)）人: 南京財(cái)經(jīng)大學(xué)
• 主分類號: A61K9/107
• 分類號: A61K9/107;A23P10/35;A23L33/185;A23L5/30;A23L27/60;A23L33/17
• 代理公司: 北京一格知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生

本發(fā)明提出的是玉米油藜麥蛋白皮克林高內(nèi)相乳液的制備方法及應(yīng)用，將藜麥蛋白粉末溶解后磁力攪拌，超聲分散得到藜麥蛋白納米顆粒溶液，將玉米油和食用粉末混合，隨后和藜麥蛋白納米顆粒溶液在高速分散器中混合分散得到藜麥蛋白皮克林乳液果蔬醬；或與冷凍魚糜混合，經(jīng)斬拌、擂潰、水浴加熱后，得到具有良好質(zhì)構(gòu)的藜麥蛋白乳液?魚肉蛋白凝膠。本發(fā)明通過超聲分散技術(shù)使藜麥蛋白納米顆粒的濕潤性和乳化性顯著提高，制備出穩(wěn)定的皮克林乳液可以替代動物脂肪制作均勻且性質(zhì)穩(wěn)定的低脂醬料，同時將藜麥蛋白皮克林乳液應(yīng)用于魚糜中制備凍融穩(wěn)定性良好的魚糜凝膠產(chǎn)品，最大程度保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、口感和風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對食品的多方面需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是一種玉米油藜麥蛋白皮克林高內(nèi)相乳液的制備方法及應(yīng)用，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

藜麥蛋白所含氨基酸種類豐富，除了人類必須的9種必須氨基酸，還含有許多非必須氨基酸，特別是富集了多數(shù)作物沒有的賴氨酸。目前藜麥已經(jīng)成為國際上暢銷的健康食品，但是行業(yè)內(nèi)對于藜麥的研究以及開發(fā)利用還處于起步階段，對于藜麥蛋白性質(zhì)的研究還不夠深入，這也限制了藜麥蛋白的進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

皮克林乳液是以固體粒子替代傳統(tǒng)化學(xué)乳化劑制得的熱力學(xué)和動力學(xué)均穩(wěn)定的分散體系。皮克林乳液由于其成本低、無毒和環(huán)保等特性，在食品、醫(yī)藥和化妝品等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價(jià)值。植物蛋白顆粒可以用于皮克林乳液的制備，目前市場上常見的大豆蛋白、豌豆蛋白等制備成的高內(nèi)相乳液醬料在乳液粒度、微觀結(jié)構(gòu)及流變特性等各方面與在售商品之間都存在一定差距，其粘彈性和口腔感知等方面無法滿足消費(fèi)者的需求。

食品中的魚糜制品一般以冷凍魚糜作為加工原料，經(jīng)過斬拌、擂潰、加熱等工藝后，魚糜中肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)改變，得到具有良好質(zhì)構(gòu)的魚肉蛋白凝膠。在儲存運(yùn)輸過程中，由于溫度的波動，魚肉蛋白凝膠可能經(jīng)歷反復(fù)的凍融，使得冰晶形成和融化，破壞肌肉組織，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)劣變，引起魚肉蛋白凝膠內(nèi)部水分分布的變化，嚴(yán)重影響魚肉蛋白凝膠的品質(zhì)。因此，在日常生活中，除了盡量減少魚肉蛋白凝膠產(chǎn)品反復(fù)凍融的次數(shù)以外，還應(yīng)尋找合適的添加物，降低魚肉蛋白凝膠在凍融循環(huán)中所受損害，以最大程度保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、口感和風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對食品的多方面需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有食品生產(chǎn)工藝中醬料產(chǎn)品存在的缺陷，提出一種玉米油藜麥蛋白皮克林高內(nèi)相乳液的制備方法及應(yīng)用，能夠有效代替動物脂肪制備各類果蔬醬料，同時作為魚糜凝膠產(chǎn)品中的添加劑，起到提升產(chǎn)品健康度、改善品質(zhì)的效果。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案：

1）將藜麥蛋白粉末溶解于去離子水中，用NaCl 調(diào)節(jié)鹽濃度，磁力攪拌12h，用食用酸堿溶液調(diào)節(jié)藜麥蛋白溶液的 pH = 7.00，在功率為450 W條件下超聲分散20 min，得到藜麥蛋白納米顆粒溶液（2 %，w/v）；

2）將48 g玉米油、1 g食用粉末（可可粉、紅甜菜粉、紫薯粉或菠菜粉）、18 mL藜麥蛋白乳液按順序依次混合，用高速分散器在20000 rpm 分散3分鐘，得到藜麥蛋白皮克林乳液醬料；

3）將冷凍魚糜解凍12 h，切塊空斬1 min，添加1%（w/v）氯化鈉，加入魚糜總質(zhì)量10%的藜麥蛋白皮克林乳液（參考步驟2），由玉米油和藜麥蛋白納米顆粒溶液混合并分散制備）和2 %的玉米淀粉，斬拌2 min，加入適量冰水，使所述魚肉蛋白凝膠最終添加的水分總質(zhì)量（冰水+乳液中的水）為魚糜質(zhì)量的 2.5%，將混合物放入95 ℃水浴鍋中煮制10 min，得到藜麥蛋白皮克林乳液-魚肉蛋白凝膠。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1）通過超聲分散技術(shù)使藜麥蛋白顆粒的接觸角從53.68°提高到68.83°，提高藜麥蛋白納米顆粒的濕潤性和乳化性；

2）本發(fā)明制備的高內(nèi)相乳液能夠應(yīng)用到油脂含量高的食品制作過程中，替代動物脂肪制作均勻且性質(zhì)穩(wěn)定的低膽固醇醬料，更加適合亞健康人群，可以有效預(yù)防和改善動脈硬化，降低心臟病發(fā)生幾率等；