[發明專利]一種低鹽臘肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202110273085.0
• 申請日: 2021-03-13
• 公開（公告）號: CN112869117A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 張鳳芳;鐘威;魏偉;陳涵;呂金剛
• 申請（專利權）人: 四川有你一面食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/60
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵;王悅

本發明公開了一種低鹽臘肉醬及其制備方法，臘肉熟制冷卻后，將其肥肉部分與瘦肉部分分開，并分別切成丁備用。其中瘦肉部分經冷凍干燥至水分含量＜5%，然后再將其在熱水中復水處理，結束后撈出、脫水，得預處理臘瘦肉備用。另外取臘瘦肉行超聲水處理，獲取提取液，再將提取液低溫濃縮，制得臘肉風味彌補液。最后將臘肥肉部分、預處理臘瘦肉和臘瘦肉風味彌補也一并炒制，即得一種低鹽臘肉醬。本發明解決了市面上臘肉醬鹽含量高，臘香風味不足等缺點；通過該方法制備的低鹽臘肉醬，鈉含量低、臘香濃郁、保質期長，不僅可以拌飯、拌面，也可用做炒菜醬；通過對工藝中的每個參數進行嚴格把控，實現了生產工藝標準化，更擴大了食用范圍。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體而言，涉及一種低鹽臘肉醬及其制備方法。

背景技術

臘肉是以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經腌制、烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。臘肉一般選用新鮮的帶皮五花肉或者豬后腿肉為主要原料，經分割成長條，用鹽和香辛料腌制，再經風干或者煙熏制作而成。制好的臘肉，煮熟切成片，肥肉部分透明發亮，瘦肉部分色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效，受到廣大消費者的青睞。但是，臘肉的食用方法比較單一，只能炒制或者進行蒸熟食用，而且攜帶極為不方便，通常只適用于家庭進行烹飪。如此以來，并不能適用于所有消費人群，適用面比較窄。

由于臘肉制作的工藝較為特殊，臘肉成品鹽分含量高，過度食用會導致鈉含量攝入偏高，容易產生鈉滯留，導致心血管疾病的發生，同時也會增加骨質疏松、慢性腎臟病，胃癌等其他疾病的風險。不同豬肉部位水分含量不同，一般肥肉部分水分含量明顯低于瘦肉部分水分含量。臘肉在制作作過程中，鈉離子在滲透和擴散作用下，從高濃度向低濃度滲入，而肥肉部分因水分相對偏低，鹽分滲入少，瘦肉部分因水分含量相對偏高多，鹽分更易滲入。所以臘肉瘦肉部分鹽含量明顯高于臘肉肥肉部分。因此，可將臘肉瘦肉部分和肥肉部分分開，對瘦肉部分進行脫鹽處理。因處理過程中導致風味散失，需要將臘瘦肉進行風味物質濃縮提取，制成風味彌補液。再結合臘肉肥肉部分、植物油、生姜、風味彌補液等原料，制作成一款低鹽臘肉醬。

基于此，特提出本發明。本發明的第一目的在于提供一種具有鈉含量低、臘香濃郁、綠色、健康等優點的低鹽臘肉醬。第二目的在于提供一種具有操作容易、成本低、能夠擴大臘肉制品的食用范圍，運輸方便，食用場景多元化等優點的臘肉醬制備方法。

發明內容

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

一種低鹽臘肉醬，包括：

精煉植物油30~35份，生姜2~2.5份，大蒜1.5~2份，臘肥肉丁27~30份，臘瘦肉丁25~30份，臘肉風味彌補液2~3份，辣椒面1.5~2.5份，雞精2~2.5份。

本發明實施例除了提供一種低鹽臘肉醬原料配方，還提供了一種采用上述原料制備低鹽臘肉醬的方法，包括如下步驟：

1、原輔料預處理

選取以豬后腿肉為原料的臘肉，清洗，浸泡4~5小時，煮熟，放涼；將肥肉和瘦肉分開，瘦肉部分切成5mm*5mm的小方塊，肥肉部分切成5mm*5mm的小方塊，得臘肥肉丁與臘瘦肉丁備用；

2、冷凍干燥

取臘瘦肉丁500g，經-40℃預凍處理后，進行真空冷凍干燥處理，設置真空壓力為40Pa，升華干燥溫度為10℃，解析干燥溫度為50℃，當水分含量＜5%時，停止干燥，得凍干臘瘦肉丁；

3、復水處理

取凍干臘瘦肉丁200g，于90℃~95℃水中浸泡60min進行復水，瀝水再于離心機中進行離心脫水，得預處理臘瘦肉丁；

4、臘肉風味彌補液制取

取臘肉瘦肉部分200g，切成2mm*2mm的小方塊后經超聲水提處理，制得提取液。將獲得的提取液進行低溫蒸發濃縮，制備固形物含量為50％~60％的臘肉風味彌補液。

5、炒制、分裝及殺菌