[發明專利]一種利用微波熟化降低米面食品中果聚糖含量的方法

有效

• 申請號: 202110263530.5
• 申請日: 2021-03-11
• 公開（公告）號: CN112931773B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 閆博文;王博文;范大明;方思怡;張娜娜;陳韻潔;葛欣羽;姚鑒芯;馬雯;郁曉軍;連惠章;趙建新;張灝;陳衛
• 申請（專利權）人: 江南大學;無錫華順民生食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種利用微波熟化降低米面食品中果聚糖含量的方法，屬于食品加工技術領域。本發明通過采用微波熟化制備發酵米面品，可有效降解發酵米面食品中的果聚糖。與傳統蒸制相較，采用本發明所述方法可顯著降低發酵食品中果聚糖的含量，有效緩解腸易激綜合征(IBS)患者對食用發酵米面食品的腸應激敏感性，滿足特殊人群日常飲食需求，且工藝簡便，加工綠色環保，適用于大規模工業化生產。

技術領域

本發明涉及一種利用微波熟化降低米面食品中果聚糖含量的方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

FODMAPs包含可發酵的低聚糖(Fermentable?Oligosaccharides)、二糖(Disaccharides)、單糖(Monosaccharides)和多元醇(Polyols)。FODMAPs的攝入可能會對腸易激綜合征(IBS)患者產生不良影響，其作用機制主要為：FODMAPs可導致水向腸腔內滲透并滯留，且在腸道細菌的作用下會快速發酵產生氣體，引起腸道擴張、腫脹和不適，連同其他外周與中樞誘發因素共同引發胃腸道癥狀，如疼痛、腹脹、惡心和排便習慣不良。其中，果聚糖作為可發酵低聚糖，是一種典型的FODMAPs類物質。果聚糖在谷物食品中廣泛存在，以小麥為例，果聚糖含量約占小麥中FODMAPs類物質總量的60～90％，是小麥基質產品中的最具代表性的FODMAPs類物質。研究表明，IBS患者果聚糖攝入量應低于0.3g/餐。小麥基質產品是富含營養的主食，但其果聚糖含量遠遠超出IBS患者的攝入臨界值。傳統發酵米面食品是國人飲食結構的重要組成部分，避免食用可導致營養不足，因此需要降低其果聚糖含量。

現有的降低食品中果聚糖的方法主要有以下3種：1.選擇果聚糖含量低的原料品種加工制作產品，如斯佩爾特小麥(Spelt)中果聚糖的含量低于硬紅春小麥、軟白冬小麥等現代小麥品種中的果聚糖，可用于制作低果聚糖含量的斯佩爾特面包；2.不同食品加工方式可影響產品中果聚糖的含量，如產品經水浴加熱處理后，其所含水溶性果聚糖溶出，從而導致產品中果聚糖含量顯著下降；3.采用生物發酵技術降低小麥基質產品中的果聚糖含量。Struyf?N等人在Food?Microbiol，2018，76(DEC.):135-145的研究表明，采用馬克斯克魯維酵母發酵2.5小時，制得的面包中果聚糖含量可降低90％以上。但由于馬克斯克魯維酵母產氣量不足，通常需要與釀酒酵母進行協同發酵。Fraberger?V等人在Nutrients,2018,10(9):1247的研究結果表明，使用從傳統酸面團中分離得到的釀酒酵母進行發酵，同樣可降低面包中的果聚糖含量。然而用釀酒酵母發酵時，為達到足夠的降解效果，需要延長發酵時間，不僅對產品的質構有影響，還導致生產時間長，生產過程繁瑣。

通過改變加工方式來降解小麥基質食品中的果聚糖是最直接有效的方法，但傳統水洗方式不適用于米面食品的加工。因此，探索針對低FODMAPs類米面食品的新型加工方式，在實現有效輔助降解果聚糖的同時保證生產過程經濟高效、清潔環保，是IBS患者的特殊主食實現工業化生產所必需解決的問題之一。

發明內容

技術問題：

本發明通過特定微波功率和熟化時間制備發酵米面食品，可有效降解發酵米面食品中的果聚糖。與傳統發酵食品的蒸制熟化方法相較，采用本發明所述方法可顯著降低發酵食品中果聚糖的含量，有效緩解腸易激綜合征(IBS)患者對發酵米面食品的腸應激敏感性，產品風味口感佳，滿足特殊人群日常飲食需求，且生產過程具備工業化可行性。

技術方案：

本發明的目的是提供一種利用微波熟化降低米面食品中果聚糖含量的方法，所述方法包括如下步驟：

(1)將面粉、活性干酵母與水混勻，形成漿料；然后置于模具中進行醒發；

(2)將醒發結束后的漿料置于微波爐中進行熟化。

在本發明的一種實施方式中，所述面粉、活性干酵母、水的重量份數比為：(180～220)份：(2～3)份：(120～160)份。