[發明專利]一種通過納米分散偶聯酶解制備HVP的方法

在審

• 申請號: 202110261043.5
• 申請日: 2021-03-10
• 公開（公告）號: CN112890158A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 郝瑞文;謝文明
• 申請（專利權）人: 上海愛普食品工業有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23J3/34
• 代理公司: 上海旭誠知識產權代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

本發明公開了一種通過納米分散偶聯酶解制備水解植物蛋白(HVP)的方法，具體步驟為：將植物蛋白粉與氯化鈉溶液混合后通過分散研磨珠進行研磨分散，形成納米級超細蛋白，然后偶聯復合蛋白酶和谷氨酰胺酶進行酶解，最后升溫將酶滅活后，過濾得到HVP水解液。通過本發明的制備方法，為生物酶對植物蛋白進行深度水解提供了可行性，植物蛋白的水解度最高可達到88％，解決了酶解植物蛋白工藝中普遍存在的水解度低、鮮味弱以及口感差的問題，同時還縮短了酶解蛋白水解反應時間，有效降低了生產能耗，提高了生產效率。

技術領域

本發明涉及食品調味料加工領域，尤其涉及一種通過納米分散偶聯酶解制備水解植物蛋白(HVP)的方法。

背景技術

水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein,HVP)是大豆、玉米或小麥蛋白質水解的產物，是一種氨基酸混合物，由于其以鮮味為主的呈味特性，因而在調味品行業中被廣泛應用，如醬油、豆醬、耗油等。目前工業上植物蛋白的水解工藝主要為強酸水解法，其具備水解程度高、經濟實效等優點，但由于酸解法溫度較高(110℃左右)，反應條件劇烈，從而使部分氨基酸結構受到破壞，其鮮味和香氣遭到了一定程度的破壞和損失。此外，由于豆粕等原料中殘留一定量的油脂，在鹽酸作用條件下會有氯丙醇副產物的生成，此類物質有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經系統有損害。近來，隨著人們對食品安全和生物酶工程技術的深入認識，大家開始嘗試選擇生物酶技術制備植物蛋白水解液，使其在溫和的反應條件下得到營養和安全的蛋白水解液。然而，目前市場中的蛋白酶普遍存在效率較低和酶工藝水解度遠低于酸水解工藝等缺陷，且因水解度低導致酶水解植物蛋白鮮味弱和口感差，從而制約了酶水解植物蛋白在調味料行業中推廣使用。

隨著納米技術的不斷發展，納米技術在食品工業中得到了廣泛應用，從而也為食品調味料的發展提供了良好的機遇。納米材料具有很好的超微性和分散性，可以有效提高食品的活性和生物利用度。由于植物蛋白(大豆、玉米和小麥等)是一類生物大分子物質，在水溶液中溶解度很低，很容易導致蛋白質結構抱團，限制了蛋白酶的生物活性作用，采用納米分散技術對植物蛋白進行適度的處理后，形成納米級的超細蛋白，使其原始結構充分舒展，盡可能徹底暴露蛋白的酶攻擊位點，從而為生物酶深度水解提供了可行性。酶法水解植物蛋白符合“天然、營養、安全”的食品清潔標簽，對于提升我國調味品的檔次和食品產業的發展具有重要的意義，同時也具有廣闊的市場前景。目前，通過納米分散偶聯選擇性酶解植物蛋白生產水解植物蛋白(HVP)還未有見報道。

發明內容

有鑒于現有技術的上述缺陷，本發明所要解決的技術問題是酶解蛋白工藝中普遍存在植物蛋白水解度低、酶水解植物蛋白鮮味弱和口感差的問題。

為實現上述目的，本發明提供了一種通過納米分散偶聯酶解制備水解植物蛋白的方法，具體包括以下步驟：

步驟一、將植物蛋白與氯化鈉水溶液以重量比為1:5～1:3混合制成蛋白漿料，在所述蛋白漿料中加入分散研磨珠和復合蛋白酶，在連續攪拌下酶解一段時間；所述復合蛋白水解酶添加量為所述植物蛋白質量的1.0～4.0wt％，優選為1.5～3.0wt％；

步驟二、加入谷氨酰胺酶，在連續攪拌下繼續酶解一段時間；所述谷氨酰胺酶添加量為所述植物蛋白質量的0.1～0.3wt％，優選為0.15～0.2wt％；

步驟三、升溫將所述復合蛋白酶和所述谷氨酰胺酶滅活，過濾后得到水解植物蛋白酶解液。

優選地，所述植物蛋白粉包括小麥蛋白(谷朊粉)、大豆蛋白(食用大豆粕)、玉米蛋白或其任意混合物。

優選地，所述氯化鈉水溶液的質量濃度為8～12％，更優選為10～12％。

優選地，所述分散研磨珠包括不銹鋼珠、玻璃珠、氧化鋯珠或其任意混合物；所述分散研磨珠的粒徑范圍為0.6～2.4mm，更優選為0.8～2.0mm。